Anchoïade

앤초비와 마늘을 찧는다.마늘과 앤초비 필레를 절구에서 5분 찧어 약간의 결이 남는 응집된 페이스트로 만든다. 큰 앤초비 조각 없이 공이에 달라붙는 거친 듯 매끈한 페이스트가 되어야 한다. 절구로 갈면 소스에 과도한 공기를 넣지 않고 생선과 마늘을 고르게 분산시킬 수 있다. 섞기 전까지 앤초비는 차갑게 보관하고 깨끗한 도구를 사용한다.

기름과 식초를 섞는다.계속 찧고 저으면서 올리브오일을 조금씩 넣어 7분간 섞고, 마지막에 식초와 후추를 넣는다. 완성한 anchoïade는 윤기가 나고 펴 바르기 쉬우며 기름이 별도 웅덩이로 분리되지 않아야 한다. 기름을 천천히 넣어야 생선·마늘 페이스트가 지방을 받아들일 시간이 생긴다. 앤초비 자체가 매우 짜므로 추가 소금을 넣지 않는다.

제공 전 냉장한다.깨끗한 뚜껑 용기로 옮겨 제공 전 30분 냉장한다. 차갑게 한 뒤에는 조금 더 단단해지지만 숟가락으로 뜨거나 펴 바르기 쉬워야 한다. 짧은 냉장으로 맛이 정돈되고 생선 소스를 안전하게 차갑게 유지할 수 있다. 4℃ 이하로 보관하고 제공 후에는 곧바로 냉장고로 돌려놓는다.