Anchoïade — sauce provençale aux anchois et à l’ail
L’anchoïade exprime directement plusieurs saveurs du garde-manger provençal : anchois, ail et huile d’olive, souvent relevés d’un peu de vinaigre ou de citron. Elle peut se tartiner sur du pain ou accompagner des légumes crus, mais la sauce elle-même doit rester intensément savoureuse et clairement marquée par l’anchois. Les proportions retenues ici n’ajoutent ni câpres ni olives afin de garder l’anchois, l’ail et l’huile d’olive parfaitement lisibles.
La texture compte davantage qu’un lissage absolu. Piler d’abord les anchois et l’ail dans un mortier crée une pâte capable d’absorber progressivement l’huile. Le but n’est pas d’obtenir une mayonnaise aérienne, mais une sauce brillante et suffisamment souple pour être prise à la cuillère, avec encore un peu de texture et sans mare d’huile séparée sur le pourtour.
Comme il s’agit d’une préparation froide à base de poisson, elle doit être conservée au réfrigérateur et non dans un placard. Il ne faut pas compenser les anchois par un ajout de sel. Leur salinité varie selon les marques, ce qui explique aussi que l’estimation du sodium reste nécessairement approximative malgré des quantités mesurées.
