Anchoïade — pasta provençal de anchova e alho
Anchoïade é uma expressão direta da despensa provençal: anchova, alho e azeite, muitas vezes com um pouco de vinagre ou limão para trazer acidez. Pode acompanhar pão ou legumes crus, mas o molho em si deve continuar intensamente salgado e claramente baseado em peixe. As proporções desta receita não usam alcaparras nem azeitonas, para que anchova, alho e azeite permaneçam nítidos.
A textura importa mais do que uma lisura absoluta. Primeiro, anchova e alho são trabalhados no pilão até formar uma pasta capaz de receber o azeite aos poucos. O objetivo não é criar uma maionese aerada, e sim uma pasta brilhante, de colher, com leve textura e sem uma poça de azeite se separando ao redor.
Como é uma preparação fria à base de peixe, pertence à geladeira, não à despensa. Não compense a salinidade das anchovas com mais sal. O teor de sódio varia entre marcas e lotes, o que também explica por que a estimativa nutricional de sódio continua aproximada mesmo com quantidades medidas.
