Vietnamská národní jídla

Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami

Name: Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g očištěných vepřových uší; 300 g vepřové kůže; 300 g vepřového boku; 3 l vody nebo tolik, aby bylo maso ponořené; 30 g čerstvého zázvoru, rozmáčknutého; 100 g žluté cibule, rozpůlené; 8 g jemné soli; 100 g mladého galgánu, oloupaného a nakrájeného na tenké nudličky; 20 g najemno nasekaného česneku; 40 g hotové pražené rýžové mouky (thính gạo); 25 g opraženého bílého sezamu; 30 ml rybí omáčky na maso; 20 g cukru do omáčky; 10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky; 2 g mletého černého pepře; 30 ml rybí omáčky do omáčky; 30 ml limetové šťávy; 60 ml vody; 12 kulatých plátků rýžového papíru; 180 g listů salátu; 20 g mátových lístků; 20 g lístků koriandru; 300 g okurky nakrájené na hranolky; 180 g rychle nakládané mrkve a daikonu, okapaných

Tré je vepřová specialita ze středního Vietnamu, spojovaná s Huế a připravovaná v různých regionálních obměnách. Tradičně se kousky vepřového důkladně uvaří, ochutí galgánem, česnekem, praženou rýžovou moukou, sezamem a dalšími přísadami a poté fermentují. Typická je kombinace křupavého, výrazného masa a aromatického, lehce nakyslého dozvuku. Použité části masa, listy k zabalení i koření se liší podle výrobce.

Vietnamská národní jídla

Čerstvě vařené vepřové inspirované Tré Huế s galgánem a bylinkami — 16:9 wide food photograph. — Vařené vepřové uši, kůže a bok ochucené galgánem, praženou rýží a sezamem, podávané s bylinkami, zeleninou, rýžovým papírem a dipem.

Počet porcí 6 svačinových porcí

Vaření 1 hodina 30 minut

Odpočinek 40 minut

Celkový čas 2 hodiny 45 minut

Kalorie přibližně 660 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami

Tato domácí verze zachovává chuť galgánu, česneku, pražené rýže a sezamu, ale podává čerstvě uvařené maso. Záměrně se nefermentuje: bezpečná fermentace masa vyžaduje ověřený postup a kontrolované podmínky. Neformální recepty doporučující několikadenní stání při pokojové teplotě neposkytují dostatečné údaje pro spolehlivý domácí postup. Chcete-li ochutnat fermentované tré, kupte hotový výrobek od důvěryhodného výrobce a dodržujte pokyny na obalu.

Praktické informace

Tipy pro úspěchUši a kůži vařte doměkka, ale tak, aby zůstaly příjemně pružné. Bok ponechte vcelku, snadněji se kontroluje propečení. Teploměrem ověřte, že nejtlustší části dosáhnou alespoň 71°C, pak maso rychle zchlaďte v ledové vodě a v lednici. Před krájením maso vychlaďte; studené se lépe krájí na tenké rovnoměrné proužky. Praženou rýžovou mouku přidejte těsně před krátkým odpočinkem, aby maso obalila, ale nezvlhla a nezměnila se v kaši. Maso, bylinky a zeleninu uchovávejte do podávání v chladu; závitky z rýžového papíru připravujte u stolu.

Suroviny

Vepřové maso

500 g očištěných vepřových uší
300 g vepřové kůže
300 g vepřového boku
3 l vody nebo tolik, aby bylo maso ponořené
30 g čerstvého zázvoru, rozmáčknutého
100 g žluté cibule, rozpůlené
8 g jemné soli

Koření a omáčka

100 g mladého galgánu, oloupaného a nakrájeného na tenké nudličky
20 g najemno nasekaného česneku
40 g hotové pražené rýžové mouky (thính gạo)
25 g opraženého bílého sezamu
30 ml rybí omáčky na maso
20 g cukru do omáčky
10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky
2 g mletého černého pepře
30 ml rybí omáčky do omáčky
30 ml limetové šťávy
60 ml vody

K podávání

12 kulatých plátků rýžového papíru
180 g listů salátu
20 g mátových lístků
20 g lístků koriandru
300 g okurky nakrájené na hranolky
180 g rychle nakládané mrkve a daikonu, okapaných

Postup

Vložte uši, kůži a bok do velkého hrnce. Zalijte 3 l vody, přidejte zázvor, cibuli a 8 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a mírně vařte, dokud maso nezměkne a nejtlustší části nedosáhnou alespoň 71°C; počítejte asi 75–90 minut a menší kusy kontrolujte dříve. Nespoléhejte pouze na čas. Maso vložte na 10 minut do ledové vody, sceďte a dejte přibližně na 20 minut do lednice vychladit.
Studené uši, kůži a bok nakrájejte na tenké proužky a při přípravě koření uchovávejte v lednici. V malém rendlíku smíchejte rybí omáčku určenou do dipu, cukr, limetovou šťávu a 60 ml vody. Zlehka zahřívejte jen do rozpuštění cukru a nechte vychladnout. Vmíchejte polovinu česneku a chilli.
V čisté míse promíchejte maso s galgánem, zbylým česnekem, praženou rýžovou moukou, sezamem, 30 ml rybí omáčky určené na maso, pepřem a polovinou chilli. Rovnoměrně obalte. Dejte na 10 minut do lednice, aby se vůně spojily; jde o krátké ochucení, nikoli fermentaci.
Na šest talířů rozdělte salát, mátu, koriandr, okurku, okapanou nakládanou zeleninu, ochucené maso a rýžový papír. Rychle se kazící suroviny uchovávejte do podávání v chladu. Přidejte dip a zbylé chilli.
U stolu každý plátek rýžového papíru krátce navlhčete čistou vodou podle obalu. Přidejte trochu masa a zeleniny, pevně zaviňte a namáčejte do omáčky. Podávejte ihned. Zbylé maso dejte do 2 hodin do lednice; tuto vařenou verzi nenechávejte při pokojové teplotě fermentovat.

Praktické informace

Podávání, skladování a náhrady

Maso a zeleninu podávejte na společném talíři, aby si každý mohl připravit čerstvý závitek. Nabídněte více bylinek a chilli přidejte podle chuti u stolu. Není-li čerstvý galgán, použijte menší množství zázvoru, ale aroma bude jiné. Hotovou praženou rýžovou mouku thính gạo prodávají vietnamské obchody. Vařené maso dejte do 2 hodin do lednice při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky ohřejte na 74°C. Rýžový papír skladujte do použití v suchu, omyté bylinky a nakrájenou zeleninu uchovávejte zakryté v lednici. Tato rychlá verze není fermentovaná ani trvanlivá při pokojové teplotě.

Řešení potíží

Kůže je tuhá: pokračujte v mírném vaření a kontrolujte po 10 minutách; doba závisí na tloušťce. Proužky jsou nestejnoměrné: maso déle chlaďte a použijte ostrý nůž. Koření působí moučně: rýžovou mouku přidávejte postupně a míchejte; s další dávkou počkejte, až předchozí nasaje vlhkost. Talíř je příliš slaný: přidejte okurku, salát a bylinky a dip zřeďte trochou vody. Rýžový papír se trhá: krátce jej navlhčete a počkejte, až změkne; dlouhé namáčení ho oslabí.

Časté otázky

Je to stejné jako fermentované tré? Ne. Jde o uvařenou domácí verzi podávanou čerstvou, inspirovanou chutěmi tré: vepřovým masem, galgánem, česnekem, praženou rýží a sezamem. Nefermentuje se a nelze ji uchovávat při pokojové teplotě. Proč se používá galgán a pražená rýžová mouka? Patří mezi typická aromata mnoha jídel ze středního Vietnamu. Galgán voní pepřově a citrusově, pražená rýže dodává oříškový tón a pomáhá obalit maso kořením. Jak koupit fermentované tré? Vyberte hotový výrobek od důvěryhodného výrobce, uchovávejte jej chlazený podle etikety a dodržte datum spotřeby. Kyselá vůně nebo chuť samy o sobě nepotvrzují bezpečnost.

Výživové údaje na porci

Jde o přibližný odhad pro šest porcí podle složení použitých částí masa a příloh. Množství odříznutého tuku, nakládaná zelenina, značka rýžového papíru a množství omáčky mohou hodnoty výrazně změnit.

Výživové údaje na porci

Velikost porcešestina masa, rýžového papíru, zeleniny a omáčky
Kalorie660 kcal
Sacharidy25 g
Bílkoviny29 g
Tuky47 g
Vláknina4 g
Sodík1 300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (rybí omáčka) a sezam. Zkontrolujte etikety rýžového papíru a nakládané zeleniny kvůli dalším alergenům a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od potravin určených k přímé spotřebě. Po práci se syrovým masem umyjte ruce, náčiní a povrchy. Nejtlustší části vařte alespoň na 71°C, rychle zchlaďte v ledové vodě a poté v lednici. Uvařené maso skladujte při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74°C. Potraviny podléhající zkáze ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Tuto verzi doma nefermentujte ani neskladujte mimo lednici.

Talíř ke sdílení

Uvařené maso před krájením na tenké proužky úplně vychlaďte.
Podávejte tuto verzi jako čerstvou vařenou svačinu, nikoli jako fermentovanou konzervu.

Tré Huế — talíř vepřového s galgánem a bylinkami

Praktické informace

Suroviny

Vepřové maso

Koření a omáčka

K podávání

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a náhrady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Talíř ke sdílení

Vietnamská národní jídla

Tôm chua Huế — fermentované krevety s vařeným vepřovým a rýžovými závitky

Mè xửng Huế — žvýkavé sezamovo-arašídové cukrovinky

Bánh ram ít z Huế — měkké knedlíčky na křupavých rýžových placičkách