Pratos nacionais vietnamitas

Tré Huế — tábua de carne suína com galanga e ervas

Name: Tré Huế — tábua de carne suína com galanga e ervas
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de orelhas de porco limpas; 300 g de pele suína; 300 g de barriga suína; 3 L de água, ou o suficiente para cobrir; 30 g de gengibre fresco amassado; 100 g de cebola amarela cortada ao meio; 8 g de sal fino; 100 g de galanga jovem, descascada e cortada em tiras finas; 20 g de alho bem picado; 40 g de arroz tostado moído pronto (thính gạo); 25 g de sementes de gergelim branco tostadas; 30 ml de molho de peixe para a carne; 20 g de açúcar para o molho; 10 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas; 2 g de pimenta-do-reino moída; 30 ml de molho de peixe para o molho; 30 ml de suco de limão-taiti; 60 ml de água; 12 folhas redondas de papel de arroz; 180 g de folhas de alface; 20 g de folhas de hortelã; 20 g de folhas de coentro; 300 g de pepino cortado em palitos; 180 g de cenoura e nabo-daikon em conserva rápida, escorridos

Tré é uma especialidade de carne suína do Vietnã central, associada a Huế e a outras variações regionais. Na preparação tradicional, cortes de porco bem cozidos são temperados com galanga, alho, arroz tostado moído, gergelim e outros aromáticos, e depois fermentados. O destaque é o contraste entre a carne suína crocante e saborosa e um final aromático levemente ácido. Os cortes, as folhas usadas para embrulhar e os temperos variam entre produtores.

Pratos nacionais vietnamitas

Carne suína cozida fresca inspirada no Tré Huế, com galanga e ervas — 16:9 wide food photograph. — Orelhas, pele e barriga suína cozidas com galanga, arroz tostado e gergelim, servidas com ervas, vegetais, papel de arroz e molho.

Rendimento 6 porções de petisco

Cozimento 1 hora e 30 minutos

Descanso 40 minutos

Tempo total 2 horas e 45 minutos

Calorias cerca de 660 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Tré Huế — tábua de carne suína com galanga e ervas

Esta receita caseira reúne os sabores de galanga, alho, arroz tostado e gergelim em uma tábua de carne cozida servida fresca. Ela não é fermentada de propósito: a fermentação segura de carne exige um processo validado e condições controladas, que não aparecem nas receitas informais que deixam a carne vários dias em temperatura ambiente. Para provar tré fermentado, compre um produto pronto para consumo de um fabricante confiável e siga as instruções da embalagem.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCozinhe as orelhas e a pele até ficarem macias, mas ainda firmes. Mantenha a barriga em pedaços inteiros para acompanhar melhor o cozimento. Use um termômetro para confirmar pelo menos 71°C nas partes mais grossas; em seguida, resfrie rapidamente em água com gelo e na geladeira. Deixe a carne esfriar antes de fatiar. Fria, ela fica mais fácil de cortar em tiras finas e uniformes. Acrescente o arroz tostado moído pouco antes do breve descanso para envolver a carne sem deixá-lo úmido e pastoso. Mantenha a carne, as ervas e os vegetais refrigerados até servir; monte os rolinhos de papel de arroz à mesa.

Ingredientes

Carne suína

500 g de orelhas de porco limpas
300 g de pele suína
300 g de barriga suína
3 L de água, ou o suficiente para cobrir
30 g de gengibre fresco amassado
100 g de cebola amarela cortada ao meio
8 g de sal fino

Tempero e molho

100 g de galanga jovem, descascada e cortada em tiras finas
20 g de alho bem picado
40 g de arroz tostado moído pronto (thính gạo)
25 g de sementes de gergelim branco tostadas
30 ml de molho de peixe para a carne
20 g de açúcar para o molho
10 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas
2 g de pimenta-do-reino moída
30 ml de molho de peixe para o molho
30 ml de suco de limão-taiti
60 ml de água

Para servir

12 folhas redondas de papel de arroz
180 g de folhas de alface
20 g de folhas de hortelã
20 g de folhas de coentro
300 g de pepino cortado em palitos
180 g de cenoura e nabo-daikon em conserva rápida, escorridos

Modo de preparo

Coloque as orelhas, a pele e a barriga suína em uma panela grande. Cubra com 3 L de água e junte gengibre, cebola e 8 g de sal. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo até ficar macio e as partes mais grossas atingirem pelo menos 71°C; conte cerca de 75–90 minutos e verifique as peças menores antes. Não confie apenas no tempo. Transfira a carne para água com gelo por 10 minutos, escorra e leve à geladeira até esfriar, cerca de 20 minutos.
Corte a carne fria em tiras finas e mantenha refrigerada enquanto prepara os temperos. Em uma panela pequena, misture o molho de peixe do molho, o açúcar, o suco de limão e 60 ml de água. Aqueça suavemente apenas até dissolver o açúcar e deixe esfriar. Junte metade do alho e da pimenta.
Em uma tigela limpa, misture as tiras de carne com a galanga, o alho restante, o arroz tostado moído, o gergelim, os 30 ml de molho de peixe reservados para a carne, a pimenta-do-reino e metade da pimenta vermelha. Mexa até envolver por igual. Leve à geladeira por 10 minutos para os aromas aderirem; esse descanso curto tempera, não fermenta.
Distribua alface, hortelã, coentro, pepino, cenoura e daikon escorridos, carne temperada e papel de arroz em seis pratos. Mantenha os alimentos perecíveis refrigerados até servir. Coloque o molho e o restante da pimenta à mesa.
À mesa, amoleça cada folha de papel de arroz brevemente em água limpa, conforme a embalagem. Acrescente um pouco de carne e vegetais, enrole firmemente e mergulhe no molho. Sirva imediatamente. Refrigere a carne que sobrar em até 2 horas; não deixe esta adaptação cozida em temperatura ambiente para fermentar.

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Sirva a carne e os vegetais em uma tábua para que cada pessoa monte rolinhos frescos. Ofereça bastante erva e ajuste a pimenta à mesa. Se não encontrar galanga fresca, use uma quantidade menor de gengibre, sabendo que o aroma será diferente. O arroz tostado moído pronto, vendido como thính gạo em mercearias vietnamitas, economiza tempo. Refrigere a carne cozida em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras a 74°C. Mantenha o papel de arroz seco até usar e guarde as ervas lavadas e os vegetais cortados tampados na geladeira. Esta versão rápida não é fermentada nem estável em temperatura ambiente.

Solução de problemas

A pele continua dura: mantenha em fervura branda e confira a cada 10 minutos; o tempo depende da espessura. As tiras ficam irregulares: resfrie mais a carne e use uma faca afiada. O tempero fica com textura de pó: acrescente o arroz moído aos poucos e misture; espere a umidade ser absorvida antes de pôr mais. A tábua ficou salgada demais: sirva com mais pepino, alface e ervas e dilua o molho com um pouco de água. O papel de arroz rasga: umedeça rapidamente e espere ficar flexível; deixar de molho demais o enfraquece.

Perguntas frequentes

Isto é igual ao tré fermentado? Não. É uma adaptação caseira cozida e servida fresca, inspirada nos sabores de tré: carne suína, galanga, alho, arroz tostado e gergelim. Não fermenta e não pode ser armazenada em temperatura ambiente. Por que usar galanga e arroz tostado moído? São aromáticos comuns em muitas versões do Vietnã central. A galanga tem perfume cítrico e apimentado; o arroz tostado acrescenta um toque de castanha e ajuda a temperar a carne. Como comprar tré fermentado? Escolha um produto pronto para consumo de um fabricante confiável, mantenha-o refrigerado conforme o rótulo e respeite a validade. O cheiro ou o sabor ácido, por si só, não comprovam segurança.

Nutrição por porção

Estimativas aproximadas para seis porções, calculadas com perfis de composição dos cortes suínos e dos acompanhamentos. O nível de gordura aparada, os picles, a marca do papel de arroz e a quantidade de molho consumida podem alterar bastante os valores.

Nutrição por porção

Tamanho da porçãoum sexto da carne, do papel de arroz, dos vegetais e do molho
Calorias660 kcal
Carboidratos25 g
Proteínas29 g
Gorduras47 g
Fibras4 g
Sódio1.300 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe (molho de peixe) e gergelim. Confira os rótulos do papel de arroz e dos vegetais em conserva para identificar outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua refrigerada a 4°C ou menos e evite contato com alimentos prontos para consumo. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies após manipular carne crua. Cozinhe as partes mais grossas até pelo menos 71°C e resfrie rapidamente em água com gelo, depois na geladeira. Armazene a carne cozida a 4°C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74°C. Descarte alimentos perecíveis que permaneceram mais de 2 horas em temperatura ambiente. Não fermente esta adaptação em casa nem a mantenha em temperatura ambiente.

Uma tábua para compartilhar

Resfrie completamente a carne cozida antes de cortá-la em tiras finas.
Sirva esta versão como petisco cozido e fresco, não como conserva fermentada.

Tré Huế — tábua de carne suína com galanga e ervas

Dicas práticas

Ingredientes

Carne suína

Tempero e molho

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Uma tábua para compartilhar

Pratos nacionais vietnamitas

Tôm chua Huế — camarão azedo com carne suína cozida e rolinhos de papel de arroz

Mè xửng Huế — doce mastigável de gergelim e amendoim

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