Tré Huế — plateau de porc au galanga et aux herbes

Placez oreilles, couenne et poitrine dans une grande marmite. Couvrez de 3 l d’eau et ajoutez gingembre, oignon et 8 g de sel. Portez à ébullition, écumez puis laissez frémir doucement jusqu’à tendreté et jusqu’à ce que les parties les plus épaisses atteignent au moins 71°C ; comptez environ 75 à 90 min, en vérifiant les morceaux plus petits plus tôt. Ne vous fiez pas uniquement au temps. Plongez le porc 10 min dans l’eau glacée, égouttez-le puis réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 20 min.

Coupez le porc froid en fines lanières. Gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation de l’assaisonnement. Dans une petite casserole, réunissez la sauce de poisson destinée à la sauce, le sucre, le jus de citron vert et 60 ml d’eau. Chauffez doucement juste assez pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir. Incorporez la moitié de l’ail et du piment.

Dans un saladier propre, mélangez le porc avec le galanga, le reste de l’ail, la poudre de riz grillé, le sésame, les 30 ml de sauce de poisson prévus pour le porc, le poivre et la moitié du piment. Mélangez pour enrober uniformément. Réfrigérez 10 min pour que les arômes adhèrent : ce court repos assaisonne le plat, il ne s’agit pas d’une fermentation.

Répartissez laitue, menthe, coriandre, concombre, légumes marinés égouttés, porc assaisonné et papier de riz sur six assiettes. Gardez les denrées périssables au froid jusqu’au service. Posez la sauce et le reste du piment sur la table.

À table, assouplissez brièvement chaque feuille de papier de riz dans de l’eau propre, selon les instructions du paquet. Garnissez d’un peu de porc et de légumes, roulez serré et trempez dans la sauce. Servez aussitôt. Réfrigérez le porc restant dans les 2 h ; ne laissez pas cette adaptation cuite fermenter à température ambiante.