Tré Huế — ガランガル香る豚肉とハーブの盛り合わせ

大鍋に豚耳、豚皮、豚バラ肉を入れ、3 Lの水、しょうが、玉ねぎ、塩8 gを加えます。沸騰したらアクを取り、弱火でやわらかくなるまで煮ます。最も厚い部分が71°C以上になるまで加熱してください。目安は75〜90分ですが、小さい部位は早めに確認します。時間だけで判断しないでください。豚肉を氷水に10分浸し、水気を切ってから冷蔵庫で約20分、冷たくなるまで冷やします。

冷えた豚耳、皮、バラ肉を細切りにし、調味するまで冷蔵しておきます。小鍋にたれ用の魚醤、砂糖、ライム果汁、水60 mlを合わせ、砂糖が溶けるまで弱く温めて冷まします。にんにくと唐辛子の半量を加えます。

清潔なボウルに豚肉、ガランガル、残りのにんにく、炒り米粉、ごま、豚肉用の魚醤30 ml、黒こしょう、唐辛子の半量を入れて均一に和えます。香りをなじませるため冷蔵庫で10分休ませます。この短い休ませ時間は味付けのためで、発酵ではありません。

レタス、ミント、香菜、きゅうり、水気を切った漬物、味付けした豚肉、ライスペーパーを6皿に盛ります。傷みやすい食材は提供まで冷蔵し、たれと残りの唐辛子を添えます。

食卓で、ライスペーパーを清潔な水に短くくぐらせ、パッケージの指示どおりにやわらかくします。豚肉と野菜を少量のせて巻き、たれにつけてすぐに食べます。残った豚肉は2時間以内に冷蔵します。この加熱版を室温に置いて発酵させないでください。