Wietnamskie dania narodowe

Tré Huế — półmisek wieprzowiny z galangalem i ziołami

Name: Tré Huế — półmisek wieprzowiny z galangalem i ziołami
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g oczyszczonych uszu wieprzowych; 300 g skóry wieprzowej; 300 g boczku wieprzowego; 3 l wody lub tyle, by przykryć mięso; 30 g świeżego imbiru, zgniecionego; 100 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 8 g drobnej soli; 100 g młodego galangalu, obranego i pokrojonego w cienkie paski; 20 g drobno posiekanego czosnku; 40 g gotowej prażonej mąki ryżowej (thính gạo); 25 g uprażonego białego sezamu; 30 ml sosu rybnego do mięsa; 20 g cukru do sosu; 10 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 30 ml sosu rybnego do sosu; 30 ml soku z limonki; 60 ml wody; 12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego; 180 g liści sałaty; 20 g liści mięty; 20 g liści kolendry; 300 g ogórka pokrojonego w słupki; 180 g szybko marynowanej marchewki i daikonu, odsączonych

Tré to specjał z wieprzowiny z centralnego Wietnamu, kojarzony z Huế i przyrządzany w różnych regionalnych wersjach. Tradycyjnie dobrze ugotowane kawałki wieprzowiny doprawia się galangalem, czosnkiem, prażoną mąką ryżową, sezamem i innymi składnikami, a następnie poddaje fermentacji. Charakterystyczne jest połączenie sprężystego, wyrazistego mięsa z aromatycznym, lekko kwaśnym finiszem. Używane kawałki, liście do zawijania i przyprawy różnią się w zależności od wytwórcy.

Wietnamskie dania narodowe

Świeżo gotowana wieprzowina inspirowana Tré Huế z galangalem i ziołami — 16:9 wide food photograph. — Ugotowane ucho, skóra i boczek wieprzowy z galangalem, prażonym ryżem i sezamem, podane z ziołami, warzywami, papierem ryżowym i sosem.

Porcje 6 przekąsek

Gotowanie 1 godzina 30 minut

Odpoczynek 40 minut

Łączny czas 2 godziny 45 minut

Kalorie około 660 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Tré Huế — półmisek wieprzowiny z galangalem i ziołami

Ten domowy przepis zachowuje połączenie galangalu, czosnku, prażonego ryżu i sezamu w postaci świeżo ugotowanego półmiska. Celowo pomija fermentację: bezpieczna fermentacja mięsa wymaga sprawdzonego procesu i kontrolowanych warunków, których nie opisują wystarczająco nieformalne przepisy zalecające kilkudniowe przechowywanie w temperaturze pokojowej. Fermentowane tré najlepiej kupić jako gotowy do spożycia produkt od zaufanego producenta i stosować się do etykiety.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiGotuj uszy i skórę wieprzową, aż zmiękną, ale zachowają sprężystość. Boczek pozostaw w większych kawałkach, by łatwiej kontrolować jego gotowość. Termometrem sprawdź, czy najgrubsze części osiągnęły co najmniej 71°C; następnie szybko schłodź je w lodowatej wodzie i w lodówce. Schłodzone mięso łatwiej pokroić w cienkie, równe paski. Prażoną mąkę ryżową dodaj tuż przed krótkim odpoczynkiem, aby oblepiła mięso, ale nie zrobiła się wilgotna i kleista. Do chwili podania trzymaj mięso, zioła i warzywa w chłodzie; papier ryżowy zwijaj przy stole.

Składniki

Wieprzowina

500 g oczyszczonych uszu wieprzowych
300 g skóry wieprzowej
300 g boczku wieprzowego
3 l wody lub tyle, by przykryć mięso
30 g świeżego imbiru, zgniecionego
100 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
8 g drobnej soli

Przyprawy i sos

100 g młodego galangalu, obranego i pokrojonego w cienkie paski
20 g drobno posiekanego czosnku
40 g gotowej prażonej mąki ryżowej (thính gạo)
25 g uprażonego białego sezamu
30 ml sosu rybnego do mięsa
20 g cukru do sosu
10 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej
2 g mielonego czarnego pieprzu
30 ml sosu rybnego do sosu
30 ml soku z limonki
60 ml wody

Do podania

12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego
180 g liści sałaty
20 g liści mięty
20 g liści kolendry
300 g ogórka pokrojonego w słupki
180 g szybko marynowanej marchewki i daikonu, odsączonych

Przygotowanie

Włóż uszy, skórę i boczek do dużego garnka. Zalej 3 l wody, dodaj imbir, cebulę i 8 g soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj na małym ogniu, aż mięso zmięknie, a najgrubsze części osiągną co najmniej 71°C; zajmie to około 75–90 minut, mniejsze kawałki sprawdzaj wcześniej. Nie polegaj wyłącznie na czasie. Przełóż wieprzowinę na 10 minut do lodowatej wody, odsącz i schładzaj w lodówce około 20 minut.
Zimne uszy, skórę i boczek pokrój w cienkie paski i trzymaj w lodówce. W małym rondelku połącz sos rybny przeznaczony do sosu, cukier, sok z limonki i 60 ml wody. Delikatnie podgrzej tylko do rozpuszczenia cukru i ostudź. Dodaj połowę czosnku i chili.
W czystej misce wymieszaj mięso z galangalem, pozostałym czosnkiem, prażoną mąką ryżową, sezamem, 30 ml sosu rybnego przeznaczonego do mięsa, pieprzem i połową chili. Dokładnie obtocz składniki. Wstaw na 10 minut do lodówki, aby aromaty przylgnęły do mięsa; to krótki odpoczynek przyprawiający, a nie fermentacja.
Rozłóż sałatę, miętę, kolendrę, ogórek, odsączone pikle, przyprawione mięso i papier ryżowy na sześciu talerzach. Łatwo psujące się składniki trzymaj w chłodzie do podania. Postaw na stole sos i pozostałe chili.
Przy stole krótko zwilż każdy arkusz papieru ryżowego czystą wodą zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nałóż trochę mięsa i warzyw, ciasno zwiń i maczaj w sosie. Podawaj od razu. Resztki wieprzowiny schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; nie pozostawiaj tej gotowanej wersji w temperaturze pokojowej do fermentacji.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podaj mięso i warzywa na wspólnym półmisku, aby każdy mógł przygotować świeże rolki. Dodaj dużo ziół, a ilość chili dopasuj przy stole. Jeśli nie masz świeżego galangalu, użyj mniejszej ilości imbiru, pamiętając, że aromat będzie inny. Gotowa prażona mąka ryżowa thính gạo jest dostępna w sklepach wietnamskich. Ugotowaną wieprzowinę schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C, i zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzej resztki do 74°C. Papier ryżowy przechowuj w suchym miejscu, a umyte zioła i pokrojone warzywa trzymaj przykryte w lodówce. Ta szybka wersja nie jest fermentowana ani trwała w temperaturze pokojowej.

Rozwiązywanie problemów

Skóra pozostaje twarda: gotuj dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 10 minut; czas zależy od grubości. Paski są nierówne: dłużej schładzaj mięso i użyj ostrego noża. Przyprawa jest zbyt proszkowa: dodawaj mąkę ryżową stopniowo i mieszaj; poczekaj, aż wchłonie wilgoć. Półmisek jest za słony: podaj więcej ogórka, sałaty i ziół, a sos rozcieńcz niewielką ilością wody. Papier ryżowy pęka: krótko go zwilż i poczekaj, aż zmięknie; zbyt długie moczenie osłabia arkusze.

Częste pytania

Czy to jest to samo co fermentowane tré? Nie. To gotowana i podawana na świeżo wersja domowa inspirowana smakami tré: wieprzowiną, galangalem, czosnkiem, prażonym ryżem i sezamem. Nie fermentuje i nie nadaje się do przechowywania w temperaturze pokojowej. Dlaczego używa się galangalu i prażonej mąki ryżowej? To aromaty obecne w wielu potrawach z centralnego Wietnamu. Galangal ma pieprzny, cytrusowy zapach, a prażony ryż wnosi orzechową nutę i pomaga przyprawom pokryć mięso. Jak kupić fermentowane tré? Wybierz gotowy do spożycia produkt z pewnego źródła, przechowuj zgodnie z etykietą w chłodzie i przestrzegaj terminu przydatności. Sam kwaśny zapach lub smak nie potwierdza bezpieczeństwa.

Wartości odżywcze na porcję

To przybliżone wartości dla sześciu porcji, oszacowane na podstawie składu użytych części wieprzowiny i dodatków. Ilość tłuszczu, pikle, marka papieru ryżowego i ilość zjedzonego sosu mogą istotnie zmienić wynik.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjijedna szósta mięsa, papieru ryżowego, warzyw i sosu
Kalorie660 kcal
Węglowodany25 g
Białko29 g
Tłuszcz47 g
Błonnik4 g
Sód1 300 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny) i sezam. Sprawdź etykiety papieru ryżowego i marynowanych warzyw pod kątem dodatkowych alergenów i ostrzeżeń o kontakcie krzyżowym. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C i nie dopuszczaj do kontaktu z żywnością gotową do spożycia. Po pracy z surowym mięsem umyj ręce, sprzęt i powierzchnie. Najgrubsze kawałki doprowadź do co najmniej 71°C, szybko schłodź w lodowatej wodzie, a potem w lodówce. Ugotowane mięso przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni, a resztki podgrzej do 74°C. Wyrzuć łatwo psującą się żywność pozostawioną w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny. Nie fermentuj tej wersji w domu i nie przechowuj jej poza lodówką.

Półmisek do wspólnego jedzenia

Całkowicie schłodź ugotowaną wieprzowinę przed pokrojeniem w cienkie paski.
Podawaj tę wersję jako świeżą gotowaną przekąskę, nie jako fermentowany przetwór.

Tré Huế — półmisek wieprzowiny z galangalem i ziołami

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wieprzowina

Przyprawy i sos

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Półmisek do wspólnego jedzenia

Wietnamskie dania narodowe

Tôm chua Huế — fermentowane krewetki z gotowaną wieprzowiną i ryżowymi zawijańcami

Mè xửng Huế — ciągnące cukierki sezamowo-orzechowe

Bánh ram ít z Huế — miękkie pierożki na chrupiących placuszkach ryżowych