Tré Huế — galangal ve otlarla domuz eti tabağı

Domuz kulağı, derisi ve döşünü büyük bir tencereye alın. Üzerini 3 L suyla örtüp zencefil, soğan ve 8 g tuz ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın ve et yumuşayana, en kalın kısımları en az 71°C’ye ulaşana kadar kısık ateşte pişirin; yaklaşık 75–90 dakika sürer, küçük parçaları daha erken kontrol edin. Yalnızca süreye güvenmeyin. Eti 10 dakika buzlu suda bekletip süzün ve yaklaşık 20 dakika buzdolabında soğutun.

Soğuk kulak, deri ve döşü ince şeritler hâlinde kesin; çeşniyi hazırlarken buzdolabında tutun. Küçük bir tencerede sos için ayrılan balık sosu, şeker, lime suyu ve 60 ml suyu karıştırın. Şeker eriyene kadar hafifçe ısıtıp soğumaya bırakın. Sarımsak ve biberin yarısını ekleyin.

Temiz bir kâsede eti galangal, kalan sarımsak, kavrulmuş pirinç tozu, susam, et için ayrılan 30 ml balık sosu, karabiber ve biberin yarısıyla harmanlayın. Her yere eşit dağılmasını sağlayın. Aromaların ete geçmesi için buzdolabında 10 dakika dinlendirin; bu kısa bekleme çeşnilerin tutunması içindir, fermantasyon değildir.

Marul, nane, kişniş, salatalık, suyu süzülmüş turşu sebzeler, baharatlı et ve pirinç kâğıdını altı tabağa paylaştırın. Çabuk bozulan malzemeleri servis anına kadar soğukta tutun. Sosu ve kalan biberi sofraya koyun.

Sofrada her pirinç kâğıdını ambalajındaki talimata göre temiz suyla kısaca yumuşatın. Biraz et ve sebze koyup sıkıca sarın ve sosa batırın. Hemen servis edin. Artan eti 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; bu pişmiş uyarlamayı oda sıcaklığında fermantasyona bırakmayın.