Phở bò Hà Nội: Vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe nach Hanoi-Art

Schäle die Brühezwiebeln und halbiere sie. Halbiere den Ingwer längs. Röste beides über einer Gasflamme oder unter einem heißen Grill, dabei mit der Zange wenden, bis es duftet und stellenweise Blasen wirft; das dauert etwa 10–15 Minuten. Lose schwarze Haut abschaben und den Ingwer leicht andrücken. Sternanis, Zimt, Nelken und schwarzen Kardamom in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, und anschließend in ein Gewürzsäckchen geben.

Gib die Knochen in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser, bringe es zum Kochen und lasse alles 5 Minuten sprudelnd kochen. Gieße das Wasser ab, spüle die Knochen ab und reinige den Topf von Rückständen. Gib die Knochen mit 3,2 l frischem Wasser zurück in den sauberen Suppentopf. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe sanft köchelt.

Koche die Knochen ohne Deckel 3 Stunden. Schäume nach Bedarf ab und fülle heißes Wasser nach, damit sie überwiegend bedeckt bleiben. Nach den ersten 90 Minuten die Rinderbrust sowie die angeröstete Zwiebel und den Ingwer zugeben. Gare die Brust, bis ein digitales Einstichthermometer in der Mitte der dicksten Stelle 63 °C anzeigt. Nimm das Fleisch heraus und lasse es vor dem Aufschneiden mindestens 3 und höchstens 15 Minuten ruhen. Die Brühe sanft köcheln lassen. Während der letzten 60 Minuten der Brühegarzeit das Gewürzsäckchen hineingeben und danach entfernen.

Gieße die Brühe durch ein feines, mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb. Miss etwa 2,4 l ab; falls nötig, mit heißem Wasser ergänzen. Fischsauce, Kandiszucker und 6 g Salz einrühren. Abschmecken, dabei die angegebene Salzmenge nicht überschreiten. Die Brühe bis zum Servieren heiß halten.

Während die Brühe fertig gart, die dünn geschnittene Garniturzwiebel 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen. Die Reisnudeln nach Packungsangabe garen, dabei nicht zu weich werden lassen. Abgießen und auf vier vorgewärmte Schalen verteilen.

Schneide die ausgeruhte Rinderbrust mit einem sauberen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben. Verteile Fleisch, abgetropfte Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Koriander auf die Nudelschalen. Für den optionalen Knoblauchessig die Knoblauchscheiben in den Reisessig geben und separat servieren. Limettenspalten und optionales Chili ebenfalls getrennt reichen.

Gieße die sehr heiße Brühe in die Schalen, sodass Nudeln und gegartes Fleisch heiß werden. Sofort servieren. Übrig gebliebene Brühe und Garnitur nach Möglichkeit getrennt aufbewahren; die fertige Suppe nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kühle übrig gebliebene Brühe und Rinderbrust rasch in flachen Behältern ab und stelle sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Brühenreste sprudelnd aufkochen und die Rinderbrust überall dampfend heiß erhitzen. Lebensmittel entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.