Phở bò Hà Nội : soupe vietnamienne de bœuf aux nouilles de Hanoï

Pelez et coupez en deux les oignons du bouillon. Fendez le gingembre dans la longueur. Faites griller les deux à la flamme ou sous un gril très chaud, en les tournant avec une pince, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et cloqués par endroits, environ 10 à 15 minutes. Retirez les morceaux de peau noircie qui se détachent et écrasez le gingembre. Faites brièvement torréfier la badiane, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, puis enfermez-les dans un sachet à épices.

Mettez les os dans une marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites bouillir 5 minutes. Égouttez et rincez les os ; lavez la marmite pour retirer les résidus. Remettez les os dans la marmite propre avec 3,2 l d’eau fraîche. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement.

Faites mijoter les os à découvert pendant 3 heures, en écumant si nécessaire et en ajoutant de l’eau chaude pour qu’ils restent en grande partie immergés. Après les 90 premières minutes, ajoutez la poitrine, l’oignon et le gingembre grillés. Faites cuire la poitrine jusqu’à ce que son centre atteigne 63°C, vérifié avec un thermomètre à lecture instantanée ; retirez-la et laissez-la reposer au moins 3 minutes et jusqu’à 15 minutes avant de la trancher. Maintenez le bouillon à léger frémissement. Ajoutez le sachet d’épices pendant les 60 dernières minutes de cuisson du bouillon, puis retirez-le.

Filtrez le bouillon dans une passoire fine garnie d’un linge propre. Mesurez environ 2,4 l ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Incorporez la sauce de poisson, le sucre en bloc et les 6 g de sel. Goûtez et rectifiez en restant dans la quantité de sel prévue. Gardez le bouillon bien chaud pour le service.

Pendant que le bouillon termine sa cuisson, faites tremper l’oignon émincé destiné à la garniture dans de l’eau froide pendant 15 minutes, puis égouttez-le. Faites cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage, sans les laisser trop cuire. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols préchauffés.

Tranchez finement la poitrine reposée dans le sens contraire des fibres avec un couteau propre. Répartissez le bœuf, l’oignon égoutté, la ciboule et la coriandre entre les bols. Pour préparer le vinaigre à l’ail facultatif, mélangez les lamelles d’ail avec le vinaigre de riz et servez à part. Proposez séparément les quartiers de citron vert et le piment.

Versez le bouillon fumant dans chaque bol pour réchauffer les nouilles et le bœuf cuit. Servez immédiatement. Dans la mesure du possible, conservez séparément le bouillon et les garnitures restants ; ne laissez pas la soupe assemblée à température ambiante plus de 2 heures.

Refroidissez rapidement le bouillon et le bœuf restants dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les à 4°C maximum dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 jours. Portez le bouillon à gros bouillons et réchauffez le bœuf jusqu’à ce qu’il soit très chaud à cœur ; jetez les aliments restés plus de 2 heures à température ambiante.