Vietnamese nationale gerechten

Phở bò Hà Nội: Vietnamese rundvleesnoedelsoep op z'n Hanois

Een heldere, geurige runderbouillon wordt over platte rijstnoedels en volledig gare plakjes runderborst gegoten, met een bescheiden garnering van ui, bosui, koriander en limoen.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed beeld van een kom Hanoi-stijl rundvlees-phở met heldere bouillon, platte noedels, gaar rundvlees, kruiden en limoen op een houten tafel.
Een dampende kom Noord-Vietnamese rundvlees-phở met limoen erbij.
Opbrengst 4 kommen
Bereiding 3 uur en 20 minuten
Rusttijd 15 minuten
Totale tijd 4 uur en 10 minuten
Calorieën ongeveer 500 kcal per kom
Ingrediënten ↓
Overzicht

Phở bò Hà Nội: Vietnamese rundvleesnoedelsoep op z'n Hanois

Phở bò Hà Nội is een Noord-Vietnamese rundvleesnoedelsoep met bouillon en platte rijstnoedels. Hanoi-stijl phở wordt vaak omschreven als helder en subtiel gekruid, al verschillen toppings en tafelcondimenten per restaurant en huishouden. Deze thuisversie gebruikt bouillon van runderschenkels en mergpijpen die lang zachtjes trekken, aangebrande ui en gember, een klein zakje warme specerijen en volledig gegaarde runderborst. De kom krijgt een bescheiden topping van dunne ui, bosui en koriander.

De botten worden eerst kort geblancheerd en afgespoeld voor een zuivere bouillonsmaak. Ui en gember worden geblakerd voor een licht rokerige zoetheid. De specerijen gaan pas het laatste uur in de pan, zodat hun aroma in balans blijft. Haal de runderborst uit de bouillon zodra een thermometer bevestigt dat de veilige kerntemperatuur is bereikt; laat het vlees rusten voordat je het snijdt.

Er bestaat geen vaste, universele formule voor Hanoi-stijl phở. Sommige plekken serveren chilisaus, knoflookazijn, gefrituurde broodstengels of andere extra's; ook de kruiding verschilt. In dit recept zijn knoflookazijn en chili optionele tafelcondimenten. Taugé en Thaise basilicum zijn niet nodig voor deze ingetogen noordelijke kom.

Praktisch

Praktisch

  • Zo lukt het goedBlancheer de botten en spoel ze af. Laat de bouillon daarna zachtjes pruttelen in plaats van hard koken. Rooster ui en gember tot ze geuren en plaatselijk blaren vertonen; laat ze niet helemaal verkolen. Rooster de specerijen kort in een droge pan en laat ze alleen het laatste uur in een specerijenzakje meetrekken. Controleer het dikste midden van de runderborst met een kernthermometer: gaar tot 63 °C en laat minstens 3 minuten rusten. Kook de rijstnoedels volgens de verpakking, zodat ze zacht maar niet papperig worden. Maak de kommen vlak voor het eten op en schenk er dampend hete bouillon over.
Ingrediënten

Ingrediënten

Runderbouillon

  • 1.000 g rundersoepbotten (gewrichts- en mergpijpen)
  • 500 g mager runderribstuk zonder bot, zichtbaar buitenvet weggesneden
  • 300 g gele ui (2 middelgrote), gehalveerd
  • 80 g verse gember, in de lengte gehalveerd
  • 3,2 l water voor de bouillon, plus water om te blancheren en aan te vullen
  • 3 hele steranijs (ongeveer 3 g)
  • 1 klein kaneelstokje (ongeveer 5 g)
  • 3 hele kruidnagels (ongeveer 0,5 g)
  • 1 zwarte kardemompeul (ongeveer 4 g), licht gekneusd
  • 6 g fijn zout
  • 30 ml vissaus
  • 15 g gele kandijsuiker

Noedelkommen

  • 280 g gedroogde platte rijstnoedels van gemiddelde breedte (bánh phở)
  • 120 g gele ui, flinterdun gesneden
  • 30 g bosui, in dunne ringetjes
  • 15 g koriander, grof gehakt
  • 1 middelgrote limoen (ongeveer 60 g), in partjes
  • 1 kleine verse rode chilipeper (ongeveer 5 g), in dunne plakjes; optioneel

Knoflookazijn, optioneel

  • 2 tenen knoflook (ongeveer 6 g), in dunne plakjes
  • 30 ml ongekruide rijstazijn
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Pel de uien voor de bouillon en halveer ze. Halveer de gember in de lengte. Rooster beide boven een gasvlam of onder een hete grill; keer ze met een tang tot ze geuren en op sommige plekken blaren vertonen, ongeveer 10–15 minuten. Schraap losse zwarte schil weg en kneus de gember licht. Rooster steranijs, kaneel, kruidnagel en zwarte kardemom in een droge pan tot ze geuren en doe ze daarna in een specerijenzakje.

  2. Doe de botten in een pan, zet ze onder koud water, breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Giet af, spoel de botten en maak de pan schoon om resten te verwijderen. Doe de botten terug in de schone soeppan met 3,2 l vers water. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en zet het vuur laag zodat de bouillon zachtjes pruttelt.

  3. Laat de botten 3 uur zonder deksel pruttelen. Schep zo nodig schuim af en voeg heet water toe zodat de botten grotendeels onderstaan. Voeg na de eerste 90 minuten de runderborst en de geroosterde ui en gember toe. Gaar de borst tot een digitale kernthermometer in het dikste midden 63 °C aangeeft. Haal het vlees eruit en laat minstens 3 en maximaal 15 minuten rusten voordat je het snijdt. Laat de bouillon zachtjes pruttelen. Voeg het specerijenzakje toe tijdens de laatste 60 minuten van de bouillonbereiding en haal het daarna eruit.

  4. Giet de bouillon door een fijne zeef die met een schone doek is bekleed. Meet ongeveer 2,4 l af; vul zo nodig aan met heet water. Roer de vissaus, kandijsuiker en 6 g zout erdoor. Proef en breng op smaak zonder de opgegeven hoeveelheid zout te overschrijden. Houd de bouillon heet tot het serveren.

  5. Week de gesneden garneringsui 15 minuten in koud water terwijl de bouillon verder gaart; giet af. Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en kook ze niet te gaar. Giet af en verdeel over vier voorverwarmde kommen.

  6. Snijd de gerustte runderborst met een schoon mes in dunne plakken dwars op de draad. Verdeel het vlees, de uitgelekte ui, bosui en koriander over de kommen. Doe voor de optionele knoflookazijn de plakjes knoflook in de rijstazijn en serveer apart. Zet limoenpartjes en optionele chili ook apart op tafel.

  7. Schenk de dampend hete bouillon in de kommen, zodat de noedels en gare runderborst warm worden. Serveer meteen. Bewaar overgebleven bouillon en toppings zo mogelijk apart; laat de samengestelde soep niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

  8. Koel restjes bouillon en runderborst snel af in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder. Gebruik binnen 3 dagen. Breng overgebleven bouillon aan de kook en verhit de runderborst overal stomend heet. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Praktisch

Praktisch

Praktische tips

Vraag de slager om een mager stuk runderborst zonder bot en snijd zichtbaar vet weg voordat je het vlees weegt. Bewaar rauw rundvlees gekoeld tot het de bouillon ingaat. Zet het vuur lager als de bouillon hard kookt; zacht pruttelen helpt de bouillon helder te houden en maakt afschuimen gemakkelijker. Knoop het specerijenzakje stevig dicht, zodat je het makkelijk kunt verwijderen en er geen kleine stukjes in de kommen belanden. Dek de gare runderborst af tijdens het rusten. Snijd dwars op de draad voor malsere plakken. Volg de verpakking voor gedroogde noedels, want dikte en kooktijd verschillen per merk. Spoel ze alleen kort af als de verpakking dat aanraadt. De optionele knoflookazijn is een tafelcondiment en hoort niet bij de afgemeten bouillonkruiding.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: mogelijk kookte hij te hard of kwamen er botresten in de pan. Zet het vuur lager, schep voorzichtig af en zeef door een schone doek. De bouillon smaakt flauw: controleer zout en vissaus in kleine beetjes en blijf binnen de opgegeven hoeveelheid zout. Een kneep limoen aan tafel maakt de kom frisser. De runderborst is taai: het vlees heeft mogelijk meer tijd nodig om zacht te worden. Laat het zachtjes verder garen en controleer zowel malsheid als kerntemperatuur; snijd het pas als het 63 °C heeft bereikt en minstens 3 minuten heeft gerust. De noedels klonteren: ze hebben misschien te lang uitgelekt. Maak ze los met een beetje heet water en verdeel ze vlak voor het toevoegen van bouillon over de kommen.

Veelgestelde vragen

Wordt Hanoi-stijl phở altijd met dezelfde kruiden geserveerd? Nee. Gebruiken verschillen per zaak en huishouden. Dit recept gebruikt ui, bosui en koriander; limoen, chili en knoflookazijn worden apart aangeboden. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Zeef de bouillon in ondiepe bakken, koel snel af en zet in de koelkast. Breng hem voor het samenstellen van de kommen aan de kook.

Serveren

Verdeel de noedels over vier warme kommen. Voeg plakjes borst, uitgelekte ui, lente-ui en koriander toe en schenk de dampende bouillon erover. Serveer limoen, optionele chili en knoflookazijn apart. Taugé en Thaise basilicum zijn voor deze versie niet nodig.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Voedingswaarde per portie (schatting)

  • Portie1 kom (1/4 recept)
  • Energie500 kcal
  • Koolhydraten63 g
  • Eiwit38 g
  • Vet9 g
  • Vezels2 g
  • Natrium1500 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis; controleer het etiket op andere allergenen en kruiscontact. Houd rauw rundvlees en botten apart van eetklare garneringen. Was na contact met rauw vlees je handen en reinig en desinfecteer gereedschap en werkvlakken. Verhit het dikste midden van het hele stuk borst tot 63°C en laat minstens 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C en gebruik binnen 3 dagen. Breng bouillon goed aan de kook en verhit overgebleven vlees tot 74°C in de kern.

Tot slot

Tot slot

Geroosterde ui en gember geven de heldere bouillon een zachte zoetheid. Snijd het gerustte vlees dwars op de draad en stel de kommen vlak voor het eten samen.

Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Kom bánh đa cua uit Hải Phòng met roodbruine rijstnoedels, krabvlokken, varkensrolletjes in lolotblad en waterspinazie, schuin gefotografeerd.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh đa cua Hải Phòng: krabbensoep uit Hải Phòng met rode rijstnoedels

Een volle bouillon van zoetwaterkrab met zachte krabvlokken, stevige rode rijstnoedels, varkensrolletjes in lolotblad, waterspinazie, krokante sjalot en kaantjes.

Bekijk recept → →
Goudbruine vierkante krabrolletjes uit Hải Phòng, één opengesneden met krab, garnalen en glasnoedels, met kruiden en dipsaus.
Vietnamese nationale gerechten

Nem cua bể: vierkante krabrolletjes uit Hải Phòng

Krokante vierkante rolletjes gevuld met krab, varkensvlees, garnalen, paddenstoelen en glasnoedels, geserveerd met rijstnoedels, verse kruiden en een vissaus-limoendip.

Bekijk recept → →
Goudbruine Chả mực Hạ Long-koekjes, waarvan één opengesneden met zichtbare inktvisstructuur, met bún, komkommer, kruiden en dipsaus.
Vietnamese nationale gerechten

Chả mực Hạ Long: met de hand gestampte inktviskoekjes

Goudbruine, veerkrachtige koekjes van inktvis, met de hand gestampt met een beetje buikspek, aromaten en kleefrijstmeel. Serveer ze met bún, knapperige groenten, kruiden en een frisse dipsaus van limoen en vissaus.

Bekijk recept → →