Name: Phở bò Hà Nội: sopa vietnamita de macarrão de arroz com carne bovina ao estilo de Hanói
Prep time: 35 min
Cook time: 200 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1.000 g de ossos bovinos para sopa (ossos de articulação e tutano); 500 g de peito bovino magro e sem osso, com a gordura externa visível aparada; 300 g de cebola amarela (2 médias), cortadas ao meio; 80 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento; 3,2 L de água para o caldo, mais água para escaldar e completar; 3 estrelas de anis inteiras (cerca de 3 g); 1 pedaço pequeno de canela em pau (cerca de 5 g); 3 cravos-da-índia inteiros (cerca de 0,5 g); 1 vagem de cardamomo-preto (cerca de 4 g), levemente amassada; 6 g de sal fino; 30 ml de molho de peixe; 15 g de açúcar-cande amarelo; 280 g de macarrão de arroz achatado e seco, de largura média (bánh phở); 120 g de cebola amarela, fatiada bem fina; 30 g de cebolinha, fatiada finamente; 15 g de coentro, picado grosseiramente; 1 limão-taiti médio (cerca de 60 g), cortado em gomos; 1 pimenta vermelha fresca pequena (cerca de 5 g), fatiada fina; opcional; 2 dentes de alho (cerca de 6 g), fatiados finamente; 30 ml de vinagre de arroz sem tempero

Vista ampla de uma tigela de phở de carne bovina ao estilo de Hanói, com caldo claro, macarrão achatado, carne cozida, ervas e limão-taiti sobre uma mesa de madeira. — Uma tigela fumegante de phở bovino do norte do Vietnã, com limão-taiti à parte.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento 3 horas e 20 minutos

Tempo de descanso 15 minutos

Tempo total 4 horas e 10 minutos

Calorias cerca de 500 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Phở bò Hà Nội: sopa vietnamita de macarrão de arroz com carne bovina ao estilo de Hanói

Phở bò Hà Nội é uma sopa de carne bovina do norte do Vietnã, feita com caldo e macarrão de arroz achatado. A versão de Hanói costuma ser descrita como clara e delicadamente temperada, mas os acompanhamentos e condimentos à mesa variam de um restaurante ou família para outro. Nesta receita caseira, o caldo de ossos bovinos cozinha lentamente com cebola e gengibre tostados, um pequeno sachê de especiarias aromáticas e peito bovino completamente cozido. A tigela recebe uma quantidade moderada de cebola fatiada, cebolinha e coentro.

Escaldar e enxaguar os ossos antes de cozinhar ajuda a deixar o sabor do caldo mais limpo. A cebola e o gengibre são chamuscados para trazer uma leve doçura defumada, enquanto as especiarias entram apenas na última hora para manter o aroma equilibrado. Retire o peito bovino do caldo assim que um termômetro confirmar a temperatura segura; deixe a carne descansar antes de fatiar.

Não existe uma fórmula única e imutável para o phở de Hanói. Alguns lugares oferecem molho de pimenta, vinagre de alho, palitos de pão fritos ou outros acompanhamentos, e o tempero também muda. Aqui, vinagre de alho e pimenta são opcionais e servidos à parte. Broto de feijão e manjericão-tailandês não são necessários nesta tigela mais simples do norte.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscalde e enxágue os ossos; depois, mantenha o caldo em fogo brando, sem fervura intensa. Toste a cebola e o gengibre até ficarem aromáticos e com algumas bolhas escuras, sem carbonizá-los por completo. Torre as especiarias rapidamente em uma frigideira seca e deixe-as no sachê apenas durante a última hora. Com um termômetro culinário de leitura instantânea, confira o centro da parte mais espessa do peito: cozinhe a 63°C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Cozinhe o macarrão de arroz pelo tempo indicado na embalagem para que fique macio, mas mantenha a forma. Monte as tigelas pouco antes de servir e despeje o caldo bem quente por cima.

Ingredientes

Caldo bovino

1.000 g de ossos bovinos para sopa (ossos de articulação e tutano)
500 g de peito bovino magro e sem osso, com a gordura externa visível aparada
300 g de cebola amarela (2 médias), cortadas ao meio
80 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento
3,2 L de água para o caldo, mais água para escaldar e completar
3 estrelas de anis inteiras (cerca de 3 g)
1 pedaço pequeno de canela em pau (cerca de 5 g)
3 cravos-da-índia inteiros (cerca de 0,5 g)
1 vagem de cardamomo-preto (cerca de 4 g), levemente amassada
6 g de sal fino
30 ml de molho de peixe
15 g de açúcar-cande amarelo

Tigelas de macarrão

280 g de macarrão de arroz achatado e seco, de largura média (bánh phở)
120 g de cebola amarela, fatiada bem fina
30 g de cebolinha, fatiada finamente
15 g de coentro, picado grosseiramente
1 limão-taiti médio (cerca de 60 g), cortado em gomos
1 pimenta vermelha fresca pequena (cerca de 5 g), fatiada fina; opcional

Vinagre de alho, opcional

2 dentes de alho (cerca de 6 g), fatiados finamente
30 ml de vinagre de arroz sem tempero

Modo de preparo

Descasque e corte ao meio as cebolas do caldo. Corte o gengibre no sentido do comprimento. Toste ambos sobre a chama do fogão ou sob uma grelha bem quente, virando com uma pinça, até ficarem aromáticos e com pontos de bolhas, por cerca de 10 a 15 minutos. Raspe a pele preta solta e amasse o gengibre de leve. Aqueça o anis-estrelado, a canela, os cravos e o cardamomo-preto em uma frigideira seca até perfumarem; coloque-os em um sachê de especiarias.
Coloque os ossos em uma panela, cubra com água fria, deixe ferver e cozinhe por 5 minutos. Escorra e enxágue os ossos; lave a panela para retirar os resíduos. Volte os ossos à panela limpa e acrescente 3,2 L de água fresca. Deixe ferver, retire a espuma e abaixe o fogo para manter uma fervura branda.
Cozinhe os ossos destampados por 3 horas, retirando a espuma quando necessário e acrescentando água quente para mantê-los quase cobertos. Após os primeiros 90 minutos, junte o peito bovino e a cebola e o gengibre tostados. Cozinhe a carne até o termômetro de leitura instantânea indicar 63°C no centro da parte mais espessa. Retire-a e deixe descansar por pelo menos 3 e no máximo 15 minutos antes de fatiar. Mantenha o caldo em fogo brando. Acrescente o sachê de especiarias durante os últimos 60 minutos de cozimento do caldo e retire-o ao final.
Coe o caldo em uma peneira fina forrada com um pano limpo. Meça cerca de 2,4 L; se necessário, complete com água quente. Misture o molho de peixe, o açúcar-cande e 6 g de sal. Prove e ajuste sem ultrapassar a quantidade indicada de sal. Mantenha o caldo quente até servir.
Enquanto o caldo termina de cozinhar, deixe a cebola fatiada para a guarnição de molho em água fria por 15 minutos e escorra. Cozinhe o macarrão de arroz conforme as instruções da embalagem, sem passar do ponto; escorra e distribua em quatro tigelas aquecidas.
Com uma faca limpa, fatie o peito descansado em lâminas finas, no sentido contrário às fibras. Divida a carne, a cebola escorrida, a cebolinha e o coentro entre as tigelas. Para fazer o vinagre de alho opcional, coloque o alho fatiado no vinagre de arroz e sirva à parte. Ofereça também os gomos de limão-taiti e a pimenta opcional separadamente.
Despeje o caldo bem quente em cada tigela para aquecer o macarrão e a carne cozida. Sirva imediatamente. Quando possível, guarde o caldo e as guarnições restantes separadamente; não deixe a sopa montada em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Resfrie rapidamente o caldo e o peito bovino restantes em recipientes rasos e leve à geladeira a 4°C ou menos dentro de 2 horas. Consuma em até 3 dias. Ferva o caldo restante vigorosamente e reaqueça o peito bovino até ficar bem quente e soltando vapor por inteiro. Descarte alimentos que tenham permanecido em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro um peito bovino magro e sem osso; apare a gordura externa visível antes de pesar. Mantenha a carne crua refrigerada até colocá-la no caldo. Se o caldo ferver com força, abaixe o fogo; a fervura branda ajuda a deixá-lo mais claro e facilita retirar a espuma. Amarre bem o sachê de especiarias para removê-lo com facilidade e evitar que pedacinhos caiam nas tigelas. Cubra o peito bovino cozido enquanto descansa. Fatie no sentido contrário às fibras para obter pedaços mais macios. Siga as instruções da embalagem do macarrão seco, pois a espessura e o tempo variam entre marcas. Só enxágue rapidamente se a embalagem recomendar. O vinagre de alho opcional é um condimento de mesa, não faz parte do tempero medido do caldo.

Solução de problemas

O caldo está turvo: pode ter fervido com intensidade demais ou recebido resíduos dos ossos. Abaixe o fogo, retire a espuma com cuidado e coe em um pano limpo. O caldo está sem graça: confira o sal e o molho de peixe aos poucos, sem ultrapassar a quantidade indicada de sal. Um pouco de limão-taiti à mesa pode realçar o sabor da tigela. O peito está duro: talvez precise de mais tempo para amaciar. Continue cozinhando em fogo brando e confira a maciez e a temperatura interna; não fatie antes de chegar a 63°C e descansar por pelo menos 3 minutos. O macarrão grudou: talvez tenha ficado escorrendo por muito tempo. Solte os fios com um pouco de água quente e distribua nas tigelas pouco antes de acrescentar o caldo.

Perguntas frequentes

O phở ao estilo de Hanói é sempre servido com as mesmas ervas? Não. Os costumes variam entre restaurantes e famílias. Esta versão leva cebola, cebolinha e coentro; limão-taiti, pimenta e vinagre de alho são servidos separadamente. Posso fazer o caldo com antecedência? Sim. Coe-o em recipientes rasos, resfrie rapidamente e leve à geladeira. Antes de montar as tigelas, ferva-o vigorosamente.

Como servir

Distribua o macarrão em quatro tigelas aquecidas. Acrescente as fatias de peito, a cebola escorrida, a cebolinha e o coentro e cubra com o caldo fumegante. Sirva limão, pimenta opcional e vinagre com alho à parte. Esta versão não exige broto de feijão nem manjericão tailandês.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Porção1 tigela (1/4 da receita)
Energia500 kcal
Carboidratos63 g
Proteínas38 g
Gorduras9 g
Fibras2 g
Sódio1500 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

O molho de peixe contém peixe; confira o rótulo quanto a outros alergênicos e contato cruzado. Separe a carne e os ossos crus das guarnições prontas para consumo. Após manusear carne crua, lave as mãos, limpe e higienize utensílios e superfícies. Aqueça o centro mais espesso da peça inteira de peito a 63°C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Refrigere as sobras em recipientes rasos a no máximo 4°C em até 2 horas e consuma em 3 dias. Ferva vigorosamente o caldo e reaqueça a carne restante a 74°C no centro.

Para finalizar

A cebola e o gengibre tostados dão uma doçura suave ao caldo límpido. Corte a carne descansada contra as fibras e monte cada tigela pouco antes de servir.

Phở bò Hà Nội: sopa vietnamita de macarrão de arroz com carne bovina ao estilo de Hanói

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo bovino

Tigelas de macarrão

Vinagre de alho, opcional

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Como servir

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

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