Name: Phở bò Hà Nội: Hanoi usulü Vietnam dana etli pirinç eriştesi çorbası
Prep time: 35 min
Cook time: 200 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1.000 g çorbalık dana kemiği (eklem ve ilikli kemikler); 500 g kemiksiz, yağsız dana döş; görünen dış yağı ayıklanmış; 300 g sarı soğan (2 orta boy), ikiye bölünmüş; 80 g taze zencefil, uzunlamasına ikiye bölünmüş; Et suyu için 3,2 L su; ayrıca haşlama ve gerektiğinde ekleme suyu; 3 bütün yıldız anason (yaklaşık 3 g); 1 küçük çubuk tarçın (yaklaşık 5 g); 3 bütün karanfil (yaklaşık 0,5 g); 1 siyah kakule (yaklaşık 4 g), hafifçe ezilmiş; 6 g ince tuz; 30 ml balık sosu; 15 g sarı kaya şekeri; 280 g orta genişlikte, kuru ve yassı pirinç eriştesi (bánh phở); 120 g sarı soğan, kâğıt inceliğinde dilimlenmiş; 30 g taze soğan, ince doğranmış; 15 g kişniş, iri kıyılmış; 1 orta boy lime (yaklaşık 60 g), dilimlere ayrılmış; 1 küçük taze kırmızı acı biber (yaklaşık 5 g), ince dilimlenmiş; isteğe bağlı; 2 diş sarımsak (yaklaşık 6 g), ince dilimlenmiş; 30 ml sade pirinç sirkesi

Ahşap masa üzerindeki Hanoi usulü dana phở kasesinin geniş görünümü; berrak et suyu, yassı erişte, pişmiş et, otlar ve lime görülüyor. — Yanında lime ile servis edilen, dumanı tüten Kuzey Vietnam dana phở kasesi.

Porsiyon 4 kase

Pişirme 3 saat 20 dakika

Dinlenme 15 dakika

Toplam süre 4 saat 10 dakika

Kalori kase başına yaklaşık 500 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Phở bò Hà Nội: Hanoi usulü Vietnam dana etli pirinç eriştesi çorbası

Phở bò Hà Nội, et suyu ve yassı pirinç eriştesiyle hazırlanan Kuzey Vietnam'a özgü dana etli bir çorbadır. Hanoi usulü phở genellikle berrak ve hafifçe çeşnilendirilmiş olarak anlatılır; ancak üst malzemeler ve sofrada sunulan çeşniler dükkândan dükkâna, evden eve değişir. Bu ev tipi tarifte uzun süre kısık ateşte pişmiş dana kemik suyu, közlenmiş soğan ve zencefil, küçük bir baharat kesesi ve tamamen pişmiş dana döş kullanılır. Kaseye az miktarda ince dilimlenmiş soğan, taze soğan ve kişniş eklenir.

Kemikleri pişirmeden önce kısa süre haşlayıp durulamak, et suyunun daha temiz bir tada sahip olmasına yardımcı olur. Soğan ve zencefil hafif isli bir tatlılık kazandırmak için közlenir; baharatların aroması dengeli kalsın diye yalnızca son bir saatte eklenir. Termometre güvenli sıcaklığa ulaşıldığını doğrular doğrulamaz dana döşü et suyundan çıkarın; dilimlemeden önce eti dinlendirin.

Hanoi phở için değişmeyen tek bir tarif yoktur. Bazı yerlerde yanında acı sos, sarımsak sirkesi, kızarmış ekmek çubukları veya başka eşlikçiler sunulur; çeşnilendirme de değişebilir. Bu tarifte sarımsak sirkesi ve acı biber isteğe bağlı sofra çeşnileridir. Bu sade kuzey usulü kasede fasulye filizi ve Tay fesleğeni gerekli değildir.

Pratik öneriler

Başarının püf noktalarıKemikleri kısa süre haşlayıp durulayın; ardından et suyunu harlı kaynatmak yerine kısık ateşte usulca pişirin. Soğan ve zencefili kokuları çıkıp yer yer kabarcıklanana kadar közleyin; tamamen kömürleştirmeyin. Baharatları kuru tavada kısa süre kavurun ve kese içinde yalnızca son bir saat pişirin. Dana döşün en kalın bölümünün merkezini anında okuyan gıda termometresiyle kontrol edin: eti 63°C'ye kadar pişirin ve en az 3 dakika dinlendirin. Pirinç eriştesini yumuşak ama dağılmayacak şekilde, paketindeki süreye göre pişirin. Kaseleri yemekten hemen önce hazırlayın ve üzerlerine çok sıcak et suyu dökün.

Malzemeler

Dana et suyu

1.000 g çorbalık dana kemiği (eklem ve ilikli kemikler)
500 g kemiksiz, yağsız dana döş; görünen dış yağı ayıklanmış
300 g sarı soğan (2 orta boy), ikiye bölünmüş
80 g taze zencefil, uzunlamasına ikiye bölünmüş
Et suyu için 3,2 L su; ayrıca haşlama ve gerektiğinde ekleme suyu
3 bütün yıldız anason (yaklaşık 3 g)
1 küçük çubuk tarçın (yaklaşık 5 g)
3 bütün karanfil (yaklaşık 0,5 g)
1 siyah kakule (yaklaşık 4 g), hafifçe ezilmiş
6 g ince tuz
30 ml balık sosu
15 g sarı kaya şekeri

Erişte kaseleri

280 g orta genişlikte, kuru ve yassı pirinç eriştesi (bánh phở)
120 g sarı soğan, kâğıt inceliğinde dilimlenmiş
30 g taze soğan, ince doğranmış
15 g kişniş, iri kıyılmış
1 orta boy lime (yaklaşık 60 g), dilimlere ayrılmış
1 küçük taze kırmızı acı biber (yaklaşık 5 g), ince dilimlenmiş; isteğe bağlı

Sarımsak sirkesi, isteğe bağlı

2 diş sarımsak (yaklaşık 6 g), ince dilimlenmiş
30 ml sade pirinç sirkesi

Yapılışı

Et suyu için ayırdığınız soğanları soyup ikiye bölün. Zencefili uzunlamasına kesin. Maşayla çevirerek gaz alevinde veya iyice ısınmış ızgaranın altında kokuları çıkana ve yer yer kabarcıklanana kadar, yaklaşık 10–15 dakika közleyin. Gevşek kararmış kabuğu kazıyın ve zencefili hafifçe ezin. Yıldız anason, tarçın, karanfil ve siyah kakuleyi kuru tavada kokuları çıkana kadar ısıtıp baharat kesesine koyun.
Kemikleri tencereye koyup üzerini soğuk suyla kapatın; kaynatın ve 5 dakika haşlayın. Suyu süzün, kemikleri durulayın ve kalıntıları gidermek için tencereyi yıkayın. Kemikleri temiz et suyu tenceresine geri alın ve 3,2 L taze su ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın ve ateşi kısarak hafifçe kaynamasını sağlayın.
Kemikleri kapaksız olarak 3 saat pişirin; gerektiğinde köpüğü alın ve çoğunlukla suyun altında kalmaları için sıcak su ekleyin. İlk 90 dakika geçince dana döşü, közlenmiş soğanı ve zencefili ekleyin. En kalın kısmın merkezine batırılan anında okuyan termometre 63°C gösterene kadar döşü pişirin. Eti çıkarıp dilimlemeden önce en az 3, en fazla 15 dakika dinlendirin. Et suyunu hafifçe kaynatmaya devam edin. Baharat kesesini et suyu pişirme süresinin son 60 dakikasında ekleyin ve ardından çıkarın.
Et suyunu temiz bezle kaplanmış ince süzgeçten geçirin. Yaklaşık 2,4 L ölçün; gerekirse sıcak su ekleyin. Balık sosunu, kaya şekerini ve 6 g tuzu karıştırın. Tadına bakın ve belirtilen tuz miktarını aşmadan ayarlayın. Servis edilene kadar et suyunu sıcak tutun.
Et suyu pişmeye devam ederken garnitür için dilimlediğiniz soğanı soğuk suda 15 dakika bekletip süzün. Pirinç eriştesini paket talimatına göre, fazla yumuşatmadan pişirin; süzüp önceden ısıtılmış dört kaseye paylaştırın.
Dinlenmiş dana döşü temiz bir bıçakla liflerin ters yönünde ince dilimleyin. Eti, süzülmüş soğanı, taze soğanı ve kişnişi kaselere bölüştürün. İsteğe bağlı sarımsak sirkesi için dilimlenmiş sarımsağı pirinç sirkesine koyup ayrı servis edin. Lime dilimlerini ve isteğe bağlı acı biberi de ayrı sunun.
Erişte ve pişmiş et ısınsın diye her kaseye çok sıcak et suyu dökün. Hemen servis edin. Mümkün olduğunda artan et suyunu ve garnitürü ayrı saklayın; hazırlanmış çorbayı oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.
Artan et suyu ve dana döşü sığ kaplarda hızla soğutun ve 2 saat içinde 4°C veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabına koyun. 3 gün içinde tüketin. Artan et suyunu kuvvetli biçimde kaynatın; dana döşü her tarafı iyice ısınıp buhar çıkarana kadar yeniden ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalmış yiyecekleri atın.

Pratik öneriler

Kasaptan yağsız ve kemiksiz dana döş isteyin; tartmadan önce görünen yüzey yağını alın. Çiğ eti et suyuna ekleyene kadar soğukta tutun. Et suyu harlı kaynarsa ateşi kısın; hafif kaynama berrak kalmasına yardımcı olur ve köpüğü almayı kolaylaştırır. Baharat kesesini sıkıca bağlayın; böylece kolayca çıkar ve küçük parçalar kaselere dökülmez. Pişmiş dana döşü dinlenirken üzerini örtün. Daha yumuşak dilimler için liflerin ters yönünde kesin. Kuru eriştede marka ve kalınlığa göre süre değiştiğinden paket talimatını izleyin. Yalnızca paket öneriyorsa kısa süre durulayın. İsteğe bağlı sarımsak sirkesi, ölçülü et suyu çeşnilerinin bir parçası değil, sofrada sunulan bir kondimandır.

Sorun giderme

Et suyu bulanık: Fazla harlı kaynamış veya kemik kalıntıları tencereye karışmış olabilir. Ateşi kısın, köpüğü dikkatlice alın ve temiz bir bezden süzün. Et suyunun tadı yavan: Tuz ve balık sosunu azar azar kontrol edin; belirtilen tuz miktarını aşmayın. Serviste biraz lime sıkmak kaseye canlılık verir. Dana döş sert: Yumuşaması için daha fazla pişmesi gerekebilir. Kısık ateşte pişirmeyi sürdürün; hem yumuşaklığını hem merkez sıcaklığını kontrol edin. 63°C'ye ulaşıp en az 3 dakika dinlenmeden dilimlemeyin. Erişte birbirine yapıştı: Süzüldükten sonra fazla beklemiş olabilir. Biraz sıcak suyla ayırın ve et suyu eklemeden hemen önce kaselere paylaştırın.

Sık sorulan sorular

Hanoi usulü phở her zaman aynı yeşilliklerle mi servis edilir? Hayır. Lokantaların ve evlerin alışkanlıkları farklıdır. Bu tarifte soğan, taze soğan ve kişniş kullanılır; lime, acı biber ve sarımsak sirkesi ayrı sunulur. Et suyunu önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Süzerek sığ kaplara alın, hızla soğutun ve buzdolabında saklayın. Kaseleri hazırlamadan önce kuvvetli biçimde kaynatın.

Servis

Erişteleri dört ısıtılmış kaseye paylaştırın. Döş dilimleri, süzülmüş soğan, taze soğan ve kişnişi ekleyip buharı tüten et suyunu dökün. Misket limonu, isteğe bağlı acı biber ve sarımsaklı sirkeyi ayrı sunun. Bu tarifte fasulye filizi ve Tay fesleğeni gerekli değildir.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyon1 kase (tarifin 1/4’ü)
Enerji500 kcal
Karbonhidrat63 g
Protein38 g
Yağ9 g
Lif2 g
Sodyum1500 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık sosu balık içerir; diğer alerjenler ve çapraz temas için etiketi kontrol edin. Çiğ dana eti ve kemikleri yemeye hazır garnitürlerden ayırın. Çiğ etle çalıştıktan sonra ellerinizi yıkayın, araçları ve yüzeyleri temizleyip dezenfekte edin. Bütün döş parçasının en kalın merkezini 63°C’ye ulaştırın ve en az 3 dakika dinlendirin. Artanları sığ kaplarda 2 saat içinde en fazla 4°C’de soğutun ve 3 gün içinde tüketin. Et suyunu fokurdayarak kaynatın; artan eti merkezinde 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son söz

Közlenmiş soğan ve zencefil berrak et suyuna hafif bir tatlılık verir. Dinlenmiş döşü liflere dik kesin ve kaseleri servis öncesinde hazırlayın.

Phở bò Hà Nội: Hanoi usulü Vietnam dana etli pirinç eriştesi çorbası

Pratik öneriler

Malzemeler

Dana et suyu

Erişte kaseleri

Sarımsak sirkesi, isteğe bağlı

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Servis

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son söz

Vietnam ulusal yemekleri

Bánh đa cua Hải Phòng: Hải Phòng usulü kırmızı pirinç erişteli yengeç çorbası

Nem cua bể: Hải Phòng usulü kare yengeç ruloları

Chả mực Hạ Long: elde dövülmüş kalamar köfteleri