Name: Jižní Bánh xèo (křupavé vietnamské rýžové palačinky)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 350 g vepřové panenky, očištěné a vcelku; 1,5 l vody; 5 g jemné soli; 300 g syrových středních až větších krevet; po uvaření oloupat a odstranit střívko; 250 g rýžové mouky (nikoli lepkavé); 50 g tapiokového škrobu; 550 ml vody; 200 ml kokosového mléka z plechovky, rozmíchaného; 1 lžička (asi 3 g) mleté kurkumy; 50 g jarní cibulky, tence nakrájené; 5 g jemné soli; 2 střední žluté cibule (asi 200 g), tence nakrájené; 300 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných; 90 ml neutrálního oleje na pánev; všechen se nevstřebá; 200 g listů salátu, omytých a osušených; 200 g hořčičných listů, omytých a osušených; případně více salátu; 30 g čerstvé máty, omyté a osušené; 30 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného; 200 g okurky, tence nakrájené; 8 plátků rýžového papíru, volitelně k balení soust; 60 ml rybí omáčky; 90 ml vody; 60 ml čerstvé limetkové šťávy; 40 g krupicového cukru; 10 g česneku, najemno nasekaného; 5 g červené chilli papričky, tence nakrájené podle chuti

Zlatavá křupavá vietnamská rýžová palačinka s vepřovým, krevetami a klíčky, s bylinkami a nước chấm.

Počet porcí 4 porce (8 palačinek); 2 palačinky a čtvrtina omáčky a zeleniny na porci

Vaření 45 minut

Pasivní čas 30 minut

Celkový čas 110 minut

Energie na porci 700 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Jižní Bánh xèo (křupavé vietnamské rýžové palačinky)

Název bánh xèo připomíná zasyčení těsta na rozpálené pánvi. Tato domácí jižní verze připraví osm tenkých křupavých rýžových palačinek s vepřovým masem, krevetami, cibulí a mungo klíčky. Podávejte je horké se salátem, hořčičnými listy, bylinkami, okurkou a nước chấm. Regionální podoby se liší.

Tenké těsto získá zlatou barvu a krajkově křupavé okraje. Kokosové mléko dodá jižní verzi jemnou plnost a kurkuma žlutý odstín. Náplň je jednoduchá: uvařené vepřové a krevety, sladká cibule a křupavé klíčky. Kousek zabalte do salátu nebo hořčičných listů s mátou, koriandrem a okurkou a namočte do rybí omáčky nước chấm.

V tomto receptu se vepřové a krevety vaří odděleně před vložením do palačinek, aby šlo jejich bezpečné propečení ověřit. Použijte rýžovou, nikoli lepkavou rýžovou mouku a těsto nechte odpočinout.

Suroviny

Vepřové a krevety

350 g vepřové panenky, očištěné a vcelku
1,5 l vody
5 g jemné soli
300 g syrových středních až větších krevet; po uvaření oloupat a odstranit střívko

Rýžové těsto

250 g rýžové mouky (nikoli lepkavé)
50 g tapiokového škrobu
550 ml vody
200 ml kokosového mléka z plechovky, rozmíchaného
1 lžička (asi 3 g) mleté kurkumy
50 g jarní cibulky, tence nakrájené
5 g jemné soli

Náplň a zelené listy

2 střední žluté cibule (asi 200 g), tence nakrájené
300 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných
90 ml neutrálního oleje na pánev; všechen se nevstřebá
200 g listů salátu, omytých a osušených
200 g hořčičných listů, omytých a osušených; případně více salátu
30 g čerstvé máty, omyté a osušené
30 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného
200 g okurky, tence nakrájené
8 plátků rýžového papíru, volitelně k balení soust

Omáčka nước chấm

60 ml rybí omáčky
90 ml vody
60 ml čerstvé limetkové šťávy
40 g krupicového cukru
10 g česneku, najemno nasekaného
5 g červené chilli papričky, tence nakrájené podle chuti

Postup

Uvařte vepřové. Osolenou vodu přiveďte k mírnému varu. Vložte celou panenku a zvolna ji vařte, jednou otočte, dokud střed nedosáhne 63°C. Nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Přesuňte na čistý talíř, rychle zchlaďte a nakrájejte tence přes vlákno.
Uvařte krevety. Vodu znovu přiveďte k mírnému varu. Krevety vařte podle velikosti asi 2–4 minuty, dokud nejsou neprůhledné a nejtlustší část nedosáhne 63°C. Nechte vychladnout na druhém čistém talíři.
Rozmíchejte a nechte odpočinout těsto. Vyšlehejte rýžovou mouku, tapiokový škrob, vodu, kokosové mléko, kurkumu a sůl dohladka. Vmíchejte jarní cibulku a nechte 30 minut stát. Před smažením znovu promíchejte.
Připravte omáčku a zeleninu. Míchejte rybí omáčku, vodu, limetkovou šťávu a cukr, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte česnek a chilli. Salát, hořčičné listy, mátu, koriandr a okurku omyjte a osušte.
Rozpalte pánev. Zahřejte pánev 24 cm na středně vysoký výkon a potřete tenkou vrstvou oleje. Přidejte trochu cibule, několik krevet a pár plátků uvařeného vepřového.
Usmažte palačinky. Nalijte naběračku těsta a ihned pánví zakružte, aby vznikla tenká vrstva. Na jednu polovinu rozložte klíčky. Krátce přiklopte, až těsto ztuhne a klíčky změknou; odkryjte a smažte další 2–3 minuty, dokud spodek nezezlátne a okraje nebudou křupavé. Přeložte napůl a přesuňte na čistý talíř. Opakujte do osmi kusů a podle potřeby přidávejte trochu oleje.
Podávejte. Podávejte horké palačinky s listy, bylinkami, okurkou, případně rýžovým papírem a nước chấm. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C; palačinky skladujte odděleně od čerstvé zeleniny. Při ohřívání dosáhněte 74°C.

Praktické informace

Praktické rady

Pánev musí být před nalitím těsta horká a těsto má ihned zasyčet. Po nalití pánví hned zakružte. Pokud se první palačinka trhá, pánev více rozpalte a příště použijte méně těsta. Když okraje změknou, sundejte poklici a smažte ještě minutu. Každou palačinku podávejte hned po usmažení.

Když se něco nepovede

Palačinka není křupavá: pánev je chladná nebo přeplněná. Těsto rozlijte v tenké vrstvě a dosmažte odkryté. Těsto se odděluje: před každým nalitím ho promíchejte; rýžová mouka sedá ke dnu. Přichytává se: pánev více rozpalte nebo přidejte tenkou vrstvu oleje.

Výživové hodnoty na porci

2 palačinky, čtvrtina omáčky a zeleniny: 700 kcal; sacharidy 85 g; bílkoviny 35 g; tuky 22 g; vláknina 6 g; sodík 1 700 mg.

Výživové hodnoty na porci

Porce2 palačinky, čtvrtina omáčky a zeleniny
Energie700 kcal
sacharidy85 g
bílkoviny35 g
tuky22 g
vláknina6 g
sodík1 700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše), rybí omáčku (ryby) a kokos. Kontrolujte etikety. Tenký teploměr zasuňte z boku do středu panenky: musí dosáhnout 63°C a poté alespoň 3 minuty odpočívat. Nejtlustší část krevet musí také dosáhnout 63°C; neprůhlednost je pouze doplňující známka. Syrové vepřové a krevety držte odděleně od hotové náplně a zeleniny určené k přímé konzumaci. Uvařené suroviny zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C; zbytky ohřejte na 74°C.

Dokončení

Palačinky podávejte hned, dokud jsou okraje křupavé.
Kousky zabalte do listů s mátou, koriandrem a okurkou a namáčejte do nước chấm.

Jižní Bánh xèo (křupavé vietnamské rýžové palačinky)

Suroviny

Vepřové a krevety

Rýžové těsto

Náplň a zelené listy

Omáčka nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Když se něco nepovede

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dokončení

Vietnamská národní jídla

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonská lámaná rýže s vepřovým)

Chả Giò (smažené závitky z jižního Vietnamu)

Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)