Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonská lámaná rýže s vepřovým)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 320 g lámané rýže (gạo tấm), propláchnuté; 480 ml vody na rýži; v případě potřeby upravte podle návodu k rýžovaru; 4 vepřové kotlety s kostí (celkem přibližně 600 g), silné asi 1,5 cm, s odstraněným přebytečným povrchovým tukem; 30 ml rybí omáčky; 20 ml sójové omáčky; zkontrolujte etiketu kvůli pšenici; 20 g krupicového cukru; 15 g medu; 20 g měkkého vnitřku citronové trávy, nasekaného najemno; 10 g česneku, nasekaného; 20 g šalotky, nasekané; 15 ml neutrálního oleje na marinádu a grilování; 1 g mletého černého pepře; 150 g syrové vepřové kůže, očištěné; 150 g libové vepřové plece vcelku; 3 g jemné soli do vody na vaření; 20 g pražené rýžové mouky (thính); 250 g mletého vepřového masa, ne příliš libového; 4 velká vejce; 1 žloutek oddělte na povrch, 3 celá vejce použijte do směsi; 10 g sušených jidášových uší, namočených, okapaných a nasekaných najemno; 25 g sušených skleněných nudlí z mungo fazolí, namočených doměkka, okapaných a zkrácených; 20 g šalotky, nasekané; 15 ml rybí omáčky; 1 g mletého černého pepře; 5 ml neutrálního oleje na vymazání nádoby; 150 g bílé ředkve daikon, oloupané a nakrájené na tenké hranolky; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké hranolky; 100 ml rýžového octa; 100 ml vody; 20 g krupicového cukru; 3 g jemné soli

Saigonská lámaná rýže s grilovanou kotletou, vepřovou kůží, vaječnou sekanou, zeleninou a okurkou — Cơm tấm sườn bì chả s olejem z jarní cibulky a nước chấm.

Počet porcí 4

Vaření 65 minut

Čekání a odpočinek 60 minut

Celkem 2 hodiny 45 minut

Energie přibližně 1 240 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonská lámaná rýže s vepřovým)

Tento saigonský talíř spojuje gạo tấm (lámanou rýži), vepřovou kotletu marinovanou v rybí omáčce a citronové trávě, bì (jemné proužky vařeného vepřového masa a kůže obalené v pražené rýžové mouce) a chả trứng, slanou sekanou z vepřového masa a vajec připravenou v páře. Rychle naložená ředkev daikon a mrkev, okurka, olej s jarní cibulkou a nước chấm doplní celý talíř. Přílohy se liší podle domácnosti i stánku; toto je praktická domácí verze.

Cơm tấm označuje zrnka rýže, která se rozlomila při zpracování; po uvaření jsou měkká a sypká. V Saigonu se často podává se sườn (vepřovou kotletou), bì (kořeněným vepřovým masem a nakrájenou kůží) a chả (slanou vaječno-masovou sekanou dušenou v páře). Rybí omáčka, nakládaná zelenina a olej s jarní cibulkou vyvažují výrazné grilované přílohy. Jediná pevně daná kombinace neexistuje; každý stánek mívá vlastní marinádu i přílohy.

Postup je uspořádaný tak, aby se jednotlivé části daly připravit doma bez spěchu. Kotleta se marinuje, zatímco chladne zelenina; rýže se vaří a chả se dusí v páře, zatímco měkne bì. Pražená rýžová mouka (thính) dodá bì typickou oříškovou vůni. Propečení vepřového kontrolujte teploměrem; zlatavý povrch sám o sobě nepotvrzuje bezpečnou teplotu uvnitř.

Suroviny

Lámaná rýže a vepřové kotlety

320 g lámané rýže (gạo tấm), propláchnuté
480 ml vody na rýži; v případě potřeby upravte podle návodu k rýžovaru
4 vepřové kotlety s kostí (celkem přibližně 600 g), silné asi 1,5 cm, s odstraněným přebytečným povrchovým tukem
30 ml rybí omáčky
20 ml sójové omáčky; zkontrolujte etiketu kvůli pšenici
20 g krupicového cukru
15 g medu
20 g měkkého vnitřku citronové trávy, nasekaného najemno
10 g česneku, nasekaného
20 g šalotky, nasekané
15 ml neutrálního oleje na marinádu a grilování
1 g mletého černého pepře

Bì z vepřového masa a kůže

150 g syrové vepřové kůže, očištěné
150 g libové vepřové plece vcelku
3 g jemné soli do vody na vaření
20 g pražené rýžové mouky (thính)

Chả trứng, dušená masovo-vaječná sekaná

250 g mletého vepřového masa, ne příliš libového
4 velká vejce; 1 žloutek oddělte na povrch, 3 celá vejce použijte do směsi
10 g sušených jidášových uší, namočených, okapaných a nasekaných najemno
25 g sušených skleněných nudlí z mungo fazolí, namočených doměkka, okapaných a zkrácených
20 g šalotky, nasekané
15 ml rybí omáčky
1 g mletého černého pepře
5 ml neutrálního oleje na vymazání nádoby

Nakládaná zelenina, olej s jarní cibulkou a nước chấm

150 g bílé ředkve daikon, oloupané a nakrájené na tenké hranolky
100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké hranolky
100 ml rýžového octa
100 ml vody
20 g krupicového cukru
3 g jemné soli
40 g jarní cibulky, nakrájené najemno
30 ml neutrálního oleje, zahřátého na olej s cibulkou
45 ml rybí omáčky
90 ml vody
45 ml čerstvé limetové šťávy
30 g krupicového cukru
8 g česneku, nasekaného
3 g červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky (volitelné)
200 g okurky, nakrájené k podávání

Postup

Rychle naložte zeleninu. Ocet, 100 ml vody, 20 g cukru a 3 g soli mírně zahřejte jen do rozpuštění. Přelijte jimi daikon a mrkev. Nechte vychladnout a dejte alespoň na 30 minut do lednice.
Namarinujte kotlety. Smíchejte rybí a sójovou omáčku, 20 g cukru, med, citronovou trávu, česnek, šalotku, 15 ml oleje a pepř. Kotlety ve směsi obalte, zakryjte a nechte 60 minut v lednici. Do grilování je uchovávejte chlazené.
Uvařte rýži a připravte bì. Propláchnutou rýži uvařte se 480 ml vody v rýžovaru nebo zakrytém hrnci. Vepřovou kůži vařte v osolené vodě doměkka; plec vařte doměkka a nejméně na 74°C uprostřed. Bezpečně zchlaďte. Maso i kůži nakrájejte na tenké proužky a promíchejte s praženou rýžovou moukou.
Uvařte chả v páře. Houby a nudle namočte podle pokynů a dobře sceďte. Smíchejte mleté maso, 3 celá vejce, houby, nudle, šalotku, 15 ml rybí omáčky a pepř. Rozprostřete do mělké vymazané nádoby a vařte v páře, dokud střed nedosáhne 71°C. Potřete odloženým žloutkem a dalších 5 minut vařte odkryté. Nechte krátce odpočinout a nakrájejte.
Opečte kotlety. Rozehřejte gril nebo těžkou pánev na středně vysokou teplotu a lehce potřete olejem. Kotlety grilujte, podle potřeby obracejte, až zezlátnou a nejtlustší část mimo kost dosáhne 63°C. Přendejte na čistý talíř a nechte alespoň 3 minuty odpočinout.
Připravte přílohy. Přelijte jarní cibulku 30 ml horkého, lehce se lesknoucího oleje. Na nước chấm míchejte 45 ml rybí omáčky, 90 ml vody, limetovou šťávu a 30 g cukru, dokud se cukr nerozpustí; vmíchejte česnek a případně chilli. Nakrájejte okurku.
Naaranžujte a podávejte. Rozdělte rýži na čtyři talíře. Na každý přidejte jednu kotletu, čtvrtinu bì a chả, nakládanou zeleninu a okurku. Rýži zakápněte olejem s cibulkou a nước chấm podávejte zvlášť. Uvařené složky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; zbytky ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické tipy

Začněte zeleninou a marinádou, aby doba čekání proběhla souběžně s vařením. Suroviny na bì nakrájejte najemno a thính přidejte až po vychladnutí, aby zůstala zachovaná jeho pražená vůně a směs nezvlhla. Pokud sladká marináda na grilu vzplane, kotletu na chvíli přesuňte na chladnější místo a pokračujte, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty.

Když se něco nedaří

Kotlety tmavnou dřív, než se propečou: snižte teplotu nebo je odsuňte od přímého plamene; teploměrem zkontrolujte nejtlustší místo. Chả je řídké nebo vodnaté: namočené nudle a houby dobře sceďte, použijte mělkou nádobu a vařte v páře do 71°C uprostřed. Bì se slepuje: proužky před přidáním thính zchlaďte, pak je jemně oddělte a promíchejte.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: celý talíř podle popisu

Výživové údaje na porci

Velikost porcecelý talíř podle popisu
Energie1 240 kcal
Sacharidy92 g
Bílkoviny65 g
Tuky65 g
Vláknina3 g
Sodíkpřibližně 2 200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, ryby (rybí omáčku) a sóju; sójová omáčka může obsahovat pšenici. Na etiketách ověřte další alergeny a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové maso a vejce oddělte od uvařených pokrmů a zeleniny určené k přímé konzumaci. Každou kotletu prohřejte na 63°C v nejtlustší části mimo kost a nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Plec na bì vařte doměkka a nejméně na 74°C; sekanou z mletého masa a vajec vařte v páře do 71°C uprostřed. Rýži a všechny uvařené složky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně, skladujte odděleně a zbytky ohřejte na 74°C.

K podávání

Rýži, sườn, bì a chả podávejte společně, aby se v jednom jídle střídaly různé textury.
Nakládanou zeleninu, okurku, olej s jarní cibulkou a nước chấm přidejte podle chuti.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (saigonská lámaná rýže s vepřovým)

Suroviny

Lámaná rýže a vepřové kotlety

Bì z vepřového masa a kůže

Chả trứng, dušená masovo-vaječná sekaná

Nakládaná zelenina, olej s jarní cibulkou a nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Když se něco nedaří

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

K podávání

Vietnamská národní jídla

Chả Giò (smažené závitky z jižního Vietnamu)

Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)

Cao lầu (pružné nudle s dušeným vepřovým po hoi-anském způsobu)