Name: Bánh xèo sureño (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 350 g de solomillo de cerdo limpio, entero; 1,5 l de agua; 5 g de sal fina; 300 g de gambas crudas medianas-grandes, peladas y desvenadas después de cocinarlas; 250 g de harina de arroz (no glutinoso); 50 g de almidón de tapioca; 550 ml de agua; 200 ml de leche de coco en lata, bien mezclada; 1 cucharadita (unos 3 g) de cúrcuma molida; 50 g de cebolleta, cortada fina; 5 g de sal fina; 2 cebollas amarillas medianas (unos 200 g), cortadas finas; 300 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos; 90 ml de aceite neutro para la sartén; no se absorberá todo; 200 g de hojas de lechuga, lavadas y secas; 200 g de hojas de mostaza, lavadas y secas; o más lechuga; 30 g de menta fresca, lavada y seca; 30 g de cilantro fresco, lavado y seco; 200 g de pepino, en láminas finas; 8 obleas de papel de arroz, opcionales para envolver los bocados; 60 ml de salsa de pescado; 90 ml de agua; 60 ml de zumo de lima; 40 g de azúcar; 10 g de ajo picado fino; 5 g de guindilla roja en rodajas finas, al gusto

Tortita vietnamita dorada y crujiente de arroz, rellena de cerdo, gambas y brotes, con hierbas y nước chấm.

Raciones 4 raciones (8 tortitas); 2 tortitas por ración con un cuarto de salsa y verduras

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 30 minutos

Tiempo total 110 minutos

Energía por ración 700 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh xèo sureño (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

Bánh xèo debe su nombre al chisporroteo de la masa al caer en una sartén caliente. Esta versión casera del sur prepara ocho tortitas finas y crujientes con cerdo, gambas, cebolla y brotes de soja. Sírvelas calientes con lechuga, hojas de mostaza, hierbas, pepino y nước chấm. Hay estilos distintos por todo Vietnam.

La masa fina se vuelve dorada, con bordes crujientes y calados. La leche de coco aporta una ligera riqueza a esta versión sureña y la cúrcuma le da el color amarillo. El relleno es sencillo: cerdo y gambas cocidos, cebolla dulce y brotes crujientes. En la mesa, envuelve un trozo con lechuga o mostaza, menta, cilantro y pepino, y mójalo en nước chấm.

En esta receta se cuecen el cerdo y las gambas por separado antes de rellenar las tortitas, para poder comprobar bien su cocción. Usa harina de arroz, no harina de arroz glutinoso, y deja reposar la masa para hidratarla.

Ingredientes

Cerdo y gambas

350 g de solomillo de cerdo limpio, entero
1,5 l de agua
5 g de sal fina
300 g de gambas crudas medianas-grandes, peladas y desvenadas después de cocinarlas

Masa de arroz

250 g de harina de arroz (no glutinoso)
50 g de almidón de tapioca
550 ml de agua
200 ml de leche de coco en lata, bien mezclada
1 cucharadita (unos 3 g) de cúrcuma molida
50 g de cebolleta, cortada fina
5 g de sal fina

Relleno y verduras

2 cebollas amarillas medianas (unos 200 g), cortadas finas
300 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
90 ml de aceite neutro para la sartén; no se absorberá todo
200 g de hojas de lechuga, lavadas y secas
200 g de hojas de mostaza, lavadas y secas; o más lechuga
30 g de menta fresca, lavada y seca
30 g de cilantro fresco, lavado y seco
200 g de pepino, en láminas finas
8 obleas de papel de arroz, opcionales para envolver los bocados

Salsa nước chấm

60 ml de salsa de pescado
90 ml de agua
60 ml de zumo de lima
40 g de azúcar
10 g de ajo picado fino
5 g de guindilla roja en rodajas finas, al gusto

Preparación

Cuece el cerdo. Lleva el agua con sal a un hervor suave. Añade el solomillo entero y cuécelo despacio, dándole la vuelta una vez, hasta que el centro alcance 63°C. Déjalo reposar al menos 3 minutos. Pásalo a un plato limpio, enfríalo rápidamente y córtalo fino a contrapelo.
Cuece las gambas. Vuelve a llevar el agua a un hervor suave. Cuécelas unos 2–4 minutos según el tamaño, hasta que estén opacas y alcancen 63°C en la parte más gruesa. Enfríalas en otro plato limpio.
Mezcla y reposa la masa. Bate harina de arroz, tapioca, agua, leche de coco, cúrcuma y sal hasta que quede fina. Incorpora la cebolleta y deja reposar 30 minutos. Vuelve a batir antes de cocinar.
Prepara la salsa y las verduras. Mezcla salsa de pescado, agua, lima y azúcar hasta disolver. Añade ajo y guindilla. Lava y seca lechuga, mostaza, menta, cilantro y pepino.
Calienta la sartén. Pon una sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Añade una película fina de aceite, un poco de cebolla, varias gambas y unas lonchas de cerdo cocido.
Cocina cada tortita. Vierte un cucharón de masa y gira enseguida la sartén para cubrirla con una capa fina. Reparte brotes en una mitad. Tapa brevemente hasta que la masa cuaje y los brotes se ablanden; destapa y cocina hasta que la base esté dorada y los bordes crujientes, unos 2–3 minutos. Dobla por la mitad y pasa a un plato limpio. Repite hasta hacer ocho, añadiendo un poco de aceite si hace falta.
Sirve. Lleva las tortitas calientes a la mesa con las hojas, hierbas, pepino, papel de arroz opcional y nước chấm. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos; guarda tortitas y verduras por separado. Recalienta las sobras a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

La sartén debe estar caliente para que la masa chisporrotee. Gírala en cuanto viertas la masa. Si la primera tortita se rompe, calienta más la sartén y vierte un poco menos de masa. Si se ablandan los bordes, destapa y cocina un minuto más. Sirve cada tortita recién hecha.

Solución de problemas

Queda blanda: la sartén estaba fría o demasiado llena. Extiende una capa fina y termina destapada. La masa se separa: bátela antes de cada tortita; la harina de arroz se deposita. Se pega: calienta más la sartén o añade una fina capa de aceite.

Nutrición por ración

2 tortitas, un cuarto de salsa y verduras: 700 kcal; hidratos 85 g; proteínas 35 g; grasas 22 g; fibra 6 g; sodio 1.700 mg.

Nutrición por ración

Ración2 tortitas, un cuarto de salsa y verduras
Energía700 kcal
hidratos85 g
proteínas35 g
grasas22 g
fibra6 g
sodio1.700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gambas (crustáceos), salsa de pescado (pescado) y coco. Comprueba las etiquetas. Introduce una sonda fina por un lateral hasta el centro del cerdo y comprueba que llega a 63°C; déjalo reposar 3 minutos. La zona más gruesa de las gambas también debe alcanzar 63°C; que estén opacas es una señal adicional, no sustituye la temperatura. Mantén cerdo y gambas crudos separados de las proteínas cocinadas y las hojas listas para comer. Refrigera lo cocinado antes de 2 horas a 4°C o menos; recalienta sobras a 74°C.

Para terminar

Sirve las tortitas calientes para conservar el borde crujiente.
Envuelve trozos en hojas con menta, cilantro y pepino y mójalos en nước chấm.

Bánh xèo sureño (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

Ingredientes

Cerdo y gambas

Masa de arroz

Relleno y verduras

Salsa nước chấm

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz partido de Saigón con cerdo)

Chả Giò (rollitos fritos del sur de Vietnam)

Mì Quảng (fideos de cúrcuma de Quảng Nam con cerdo y gambas)