Name: Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g čerstvých širokých rýžových nudlí nebo 300 g sušených nudlí Mì Quảng či širokých rýžových nudlí připravených podle návodu na obalu; 300 g vepřové plece bez kosti, nakrájené na tenké plátky napříč vlákny; 250 g syrových krevet, oloupaných, očištěných a osušených; 20 ml rybí omáčky na vepřové maso; 20 g šalotky, najemno nasekané a rozdělené; 8 g česneku, najemno nasekaného a rozděleného; 2 g mleté kurkumy do marinády a vývaru; 4 g krupicového cukru; 1 g mletého černého pepře; 15 ml annatto oleje nebo neutrálního oleje; 800 ml nesoleného nebo nízkosodíkového kuřecího vývaru; 100 ml vody; 3 g jemné soli; upravte po ochutnání vývaru; 15 ml rybí omáčky do tekutiny na vaření, podle chuti; 120 g banánového květu, nakrájeného na velmi tenké plátky a namočeného ve vodě s limetou; případně najemno nakrájené zelí; 100 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných; 80 g salátu, omytého, osušeného a nakrájeného; 20 g čerstvé thajské bazalky, omyté a otrhané; 15 g čerstvého koriandru, omytého a nahrubo nasekaného; 25 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 1 limeta, nakrájená na měsíčky; 1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky (volitelně); 40 g pražených arašídů, nahrubo rozdrcených; 4 sezamové rýžové placky (bánh tráng mè), celkem asi 60 g, opečené a nalámané na sousta

Širší pohled na stůl s Mì Quảng, vepřovým, krevetami, kurkumovými nudlemi, bylinkami, arašídy a sezamovou plackou — Mì Quảng ke společnému jídlu s bylinkami, arašídy a křupavou sezamovou rýžovou plackou.

Počet porcí 4

Vaření 35 minut

Odležení 20 minut

Celkem 1 hodina 30 minut

Kalorie přibližně 640 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)

Mì Quảng jsou nudlovým jídlem ze středního Vietnamu, které se pojí s provincií Quảng Nam a městem Đà Nẵng. Široké rýžové nudle se podávají s malým množstvím výrazně ochucené tekutiny z vaření, vepřovým masem a krevetami, čerstvou zeleninou, bylinkami, arašídy a křupavou sezamovou rýžovou plackou. Tato domácí verze používá kurkumu v marinádě i vývaru a, pokud je k dostání, také banánový květ. Recepty se liší podle rodiny i místa; jde o jednu domácí misku inspirovanou Quảng Nam, nikoli jedinou závaznou podobu.

Mì Quảng je známé širokými rýžovými nudlemi zbarvenými kurkumou a malým množstvím vývaru. Tekutina nudle ochutí a lehce obalí, ale nezmění misku v polévku. Vepřové s krevetami je běžná kombinace, v regionálních verzích se objevuje také kuřecí maso nebo ryba. Čerstvé bylinky a zelenina vyvažují syté přílohy; arašídy a sezamová rýžová placka dodají křupavou strukturu.

V tomto receptu se používají čerstvé široké rýžové nudle, tenké plátky vepřové plece a krevety v malém množství koncentrované tekutiny. Banánový květ je charakteristickou přílohou, pokud ho seženete; prakticky jej lze nahradit najemno nakrájeným zelím. Přidejte hodně příloh a jen trochu vývaru, pak si misku při jídle promíchejte.

Suroviny

Nudle a bílkoviny

600 g čerstvých širokých rýžových nudlí nebo 300 g sušených nudlí Mì Quảng či širokých rýžových nudlí připravených podle návodu na obalu
300 g vepřové plece bez kosti, nakrájené na tenké plátky napříč vlákny
250 g syrových krevet, oloupaných, očištěných a osušených

Marináda a tekutina na vaření

20 ml rybí omáčky na vepřové maso
20 g šalotky, najemno nasekané a rozdělené
8 g česneku, najemno nasekaného a rozděleného
2 g mleté kurkumy do marinády a vývaru
4 g krupicového cukru
1 g mletého černého pepře
15 ml annatto oleje nebo neutrálního oleje
800 ml nesoleného nebo nízkosodíkového kuřecího vývaru
100 ml vody
3 g jemné soli; upravte po ochutnání vývaru
15 ml rybí omáčky do tekutiny na vaření, podle chuti

Zelenina a bylinky

120 g banánového květu, nakrájeného na velmi tenké plátky a namočeného ve vodě s limetou; případně najemno nakrájené zelí
100 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných
80 g salátu, omytého, osušeného a nakrájeného
20 g čerstvé thajské bazalky, omyté a otrhané
15 g čerstvého koriandru, omytého a nahrubo nasekaného
25 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
1 limeta, nakrájená na měsíčky
1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky (volitelně)

Přílohy

40 g pražených arašídů, nahrubo rozdrcených
4 sezamové rýžové placky (bánh tráng mè), celkem asi 60 g, opečené a nalámané na sousta

Postup

Připravte nudle. Uvařte čerstvé nebo sušené rýžové nudle podle pokynů na obalu. Dobře je sceďte a uchovejte teplé; neproplachujte je, pokud to návod výslovně nepožaduje.
Marinujte vepřové. Promíchejte maso s 20 ml rybí omáčky, polovinou šalotky a česneku, kurkumou, cukrem a pepřem. Zakryjte a dejte na 20 minut do lednice.
Připravte přílohy. Banánový květ nakrájejte velmi najemno a krátce namočte do vody s trochou limety, aby tolik netmavnul; dobře sceďte. Připravte klíčky, salát, bylinky, jarní cibulku, limetu a volitelné chilli. Rozdrťte arašídy a nalámejte placky.
Začněte vařit maso. V těžkém rendlíku rozehřejte annatto olej. Orestujte zbytek šalotky a česneku, dokud se nerozvoní. Přidejte vepřové i marinádu a míchejte, dokud povrch masa nezmění barvu.
Vařte tekutinu na mírném ohni. Přilijte vývar a vodu, přidejte sůl a 15 ml rybí omáčky. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte asi 20 minut, až bude maso měkké a střed reprezentativních kousků dosáhne alespoň 71°C. Tekutina má zůstat koncentrovaná, nikoli jako polévka.
Uvařte krevety. Přidejte je a zvolna vařte jen do perleťové a neprůhledné barvy, asi 3–5 minut podle velikosti. Ochutnejte a dolaďte koření. Pokud se tekutina příliš zredukovala, přilijte trochu horké vody.
Sestavte misky a podávejte. Rozdělte teplé nudle do čtyř misek. Navrch dejte vepřové, krevety, banánový květ nebo zelí, klíčky, salát, bylinky a jarní cibulku. Do každé misky nalijte přiměřené množství horké tekutiny. Dokončete arašídy, sezamovou plackou, limetou a volitelným chilli. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně a ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické tipy

Vepřové krájejte na tenké plátky napříč vlákny, aby se propeklo rovnoměrně a zůstalo měkké. Zatímco se marinuje, připravte zeleninu a přílohy. Před sestavením misek ochutnejte tekutinu: má být výraznější než polévkový vývar, protože se jí do každé porce přidá jen trochu. Sušené nudle připravte podle pokynů na obalu, aby zůstaly příjemně pružné. Část přípravy si můžete usnadnit předem: maso marinujte v lednici a nachystejte suché přílohy; nudle uvařte a misky sestavte až těsně před podáváním.

Když se něco nedaří

Miska vypadá jako polévka: nalijte méně tekutiny. Mì Quảng se podává s takovým množstvím, které nudle lehce obalí, nikoli ponoří. Vepřové je tuhé: krájejte je tenčeji napříč vlákny a vařte zvolna místo prudkého varu; teplotu ověřte teploměrem. Nudle se slepují: dobře je sceďte a za tepla jemně oddělte; nenechávejte je ve vodě. Přílohy jsou mdlé: před podáváním ochutnejte tekutinu a postupně upravte rybí omáčku, limetu nebo sůl.

Výživové údaje na porci

Porce: jedna miska s nudlemi, vepřovým, krevetami, tekutinou na vaření, zeleninou, arašídy a jednou rýžovou plackou

Výživové údaje na porci

Porcejedna miska s nudlemi, vepřovým, krevetami, tekutinou na vaření, zeleninou, arašídy a jednou rýžovou plackou
Energie640 kcal
Sacharidy59 g
Bílkoviny39 g
Tuky26 g
Vláknina5 g
Sodík1 500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše), arašídy a ryby (rybí omáčku). Zkontrolujte etikety nudlí, vývaru a sezamových placek kvůli pšenici, sóje a informacím o křížovém kontaktu. Syrové vepřové a krevety držte odděleně od zeleniny, bylinek a uvařených nudlí. Maso marinujte v lednici, ne při pokojové teplotě. Vepřové prohřejte alespoň na 71°C ve středu a ověřte čistým teploměrem s okamžitým odečtem. Krevety mají být uvnitř perleťové a neprůhledné. Uvařené maso, krevety a tekutinu zchlaďte do 2 hodin na 4°C nebo méně; čerstvé přílohy uchovávejte zvlášť a zbytky ohřejte na 74°C.

K podávání

Podávejte nudle teplé s takovým množstvím tekutiny, které je lehce obalí.
Rozdrobte sezamovou rýžovou placku do misky a promíchejte sousto s bylinkami, limetou a arašídy.

Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)

Suroviny

Nudle a bílkoviny

Marináda a tekutina na vaření

Zelenina a bylinky

Přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Když se něco nedaří

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

K podávání

Vietnamská národní jídla

Cao lầu (pružné nudle s dušeným vepřovým po hoi-anském způsobu)

Bánh cuốn (hanojské dušené rýžové rolky s vepřovým a houbami)

Chả cá Lã Vọng (hanojská ryba s kurkumou a koprem)