Name: Bánh xèo do sul (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 350 g de filé mignon suíno, limpo e inteiro; 1,5 L de água; 5 g de sal fino; 300 g de camarões crus médios a grandes; descasque e retire a veia depois de cozinhar; 250 g de farinha de arroz (não glutinoso); 50 g de fécula de tapioca; 550 ml de água; 200 ml de leite de coco em lata, misturado; 1 colher de chá (cerca de 3 g) de cúrcuma em pó; 50 g de cebolinha, fatiada fina; 5 g de sal fino; 2 cebolas amarelas médias (cerca de 200 g), fatiadas finas; 300 g de broto de feijão, lavado e escorrido; 90 ml de óleo neutro para a frigideira; nem todo será absorvido; 200 g de folhas de alface, lavadas e secas; 200 g de folhas de mostarda, lavadas e secas; ou mais alface; 30 g de hortelã fresca, lavada e seca; 30 g de coentro fresco, lavado e seco; 200 g de pepino, fatiado fino; 8 folhas de papel de arroz, opcionais para envolver os bocados; 60 ml de molho de peixe; 90 ml de água; 60 ml de suco fresco de limão-taiti; 40 g de açúcar; 10 g de alho picado fino; 5 g de pimenta vermelha fatiada, a gosto

Panqueca vietnamita dourada e crocante de arroz com porco, camarão e brotos, servida com ervas e nước chấm.

Rendimento 4 porções (8 panquecas); 2 por pessoa com um quarto do molho e dos vegetais

Cozimento 45 minutos

Tempo passivo 30 minutos

Tempo total 110 minutos

Energia por porção 700 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh xèo do sul (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Bánh xèo lembra o chiado da massa ao tocar uma frigideira quente. Esta versão caseira do sul rende oito panquecas finas e crocantes com porco, camarão, cebola e broto de feijão. Sirva quente com alface, folhas de mostarda, ervas, pepino e nước chấm. Há variações regionais pelo Vietnã.

A massa fina fica dourada, com bordas rendadas e crocantes. O leite de coco dá leve riqueza à versão do sul, e a cúrcuma colore a massa. O recheio é simples: porco e camarão cozidos, cebola adocicada e brotos crocantes. À mesa, envolva um pedaço em alface ou folha de mostarda com hortelã, coentro e pepino e passe no nước chấm.

Nesta receita, o porco e o camarão são cozidos separadamente antes de rechear as panquecas, facilitando a verificação do ponto. Use farinha de arroz, não farinha de arroz glutinoso, e deixe a massa descansar para hidratar.

Ingredientes

Porco e camarão

350 g de filé mignon suíno, limpo e inteiro
1,5 L de água
5 g de sal fino
300 g de camarões crus médios a grandes; descasque e retire a veia depois de cozinhar

Massa de arroz

250 g de farinha de arroz (não glutinoso)
50 g de fécula de tapioca
550 ml de água
200 ml de leite de coco em lata, misturado
1 colher de chá (cerca de 3 g) de cúrcuma em pó
50 g de cebolinha, fatiada fina
5 g de sal fino

Recheio e folhas

2 cebolas amarelas médias (cerca de 200 g), fatiadas finas
300 g de broto de feijão, lavado e escorrido
90 ml de óleo neutro para a frigideira; nem todo será absorvido
200 g de folhas de alface, lavadas e secas
200 g de folhas de mostarda, lavadas e secas; ou mais alface
30 g de hortelã fresca, lavada e seca
30 g de coentro fresco, lavado e seco
200 g de pepino, fatiado fino
8 folhas de papel de arroz, opcionais para envolver os bocados

Molho nước chấm

60 ml de molho de peixe
90 ml de água
60 ml de suco fresco de limão-taiti
40 g de açúcar
10 g de alho picado fino
5 g de pimenta vermelha fatiada, a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o porco. Aqueça a água com sal até uma fervura branda. Junte o filé inteiro e cozinhe em fogo baixo, virando uma vez, até o centro atingir 63°C. Deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Transfira para um prato limpo, esfrie rapidamente e corte fino contra as fibras.
Cozinhe o camarão. Volte a água à fervura branda. Cozinhe os camarões por cerca de 2–4 minutos conforme o tamanho, até ficarem opacos e chegarem a 63°C na parte mais grossa. Esfrie em outro prato limpo.
Misture e descanse a massa. Bata farinha de arroz, fécula de tapioca, água, leite de coco, cúrcuma e sal até ficar liso. Misture a cebolinha e deixe descansar por 30 minutos. Mexa novamente antes de fritar.
Prepare molho e vegetais. Misture molho de peixe, água, suco de limão e açúcar até dissolver. Acrescente alho e pimenta. Lave e seque alface, folhas de mostarda, hortelã, coentro e pepino.
Aqueça a frigideira. Aqueça a frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e unte com uma fina camada de óleo. Junte um pouco de cebola, alguns camarões e algumas fatias do porco cozido.
Frite cada panqueca. Despeje uma concha de massa e gire a frigideira imediatamente para formar uma camada fina. Espalhe brotos sobre uma metade. Tampe por pouco tempo até a massa firmar e os brotos amaciarem; destampe e cozinhe por mais 2–3 minutos até o fundo dourar e as bordas ficarem crocantes. Dobre ao meio e passe para um prato limpo. Repita até fazer oito, adicionando pouco óleo se necessário.
Sirva. Leve as panquecas quentes à mesa com folhas, ervas, pepino, papel de arroz opcional e nước chấm. Refrigere sobras em até 2 horas a 4°C ou menos; guarde panquecas e folhas frescas separadamente. Reaqueça sobras a 74°C.

Dicas práticas

A frigideira deve estar quente para a massa chiar ao entrar. Gire-a assim que despejar a massa. Se a primeira panqueca rasgar, aqueça mais a frigideira e use menos massa na próxima. Se as bordas amolecerem, retire a tampa e cozinhe por mais um minuto. Sirva cada panqueca assim que ficar pronta.

Solução de problemas

A panqueca não fica crocante: a frigideira está fria ou cheia demais. Use uma camada fina e termine sem tampa. A massa separa: misture antes de cada panqueca; a farinha de arroz decanta. A panqueca gruda: aqueça mais a frigideira ou passe uma camada fina de óleo.

Nutrição por porção

2 panquecas, um quarto do molho e dos vegetais: 700 kcal; carboidratos 85 g; proteínas 35 g; gorduras 22 g; fibras 6 g; sódio 1.700 mg.

Nutrição por porção

Porção2 panquecas, um quarto do molho e dos vegetais
Energia700 kcal
carboidratos85 g
proteínas35 g
gorduras22 g
fibras6 g
sódio1.700 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém camarão (crustáceos), molho de peixe (peixe) e coco. Confira os rótulos. Insira uma sonda fina pela lateral até o centro do filé: o porco deve chegar a 63°C e descansar por pelo menos 3 minutos. A parte mais grossa do camarão também precisa atingir 63°C; a opacidade é apenas um sinal adicional. Mantenha porco e camarão crus separados do recheio cozido e das folhas prontas para consumo. Refrigere alimentos cozidos em até 2 horas a 4°C ou menos e reaqueça sobras a 74°C.

Para servir

Sirva as panquecas imediatamente, enquanto as bordas estão crocantes.
Envolva os pedaços em folhas com hortelã, coentro e pepino e passe no nước chấm.

Bánh xèo do sul (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Ingredientes

Porco e camarão

Massa de arroz

Recheio e folhas

Molho nước chấm

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz quebrado de Saigon com carne de porco)

Chả Giò (rolinhos fritos do sul do Vietnã)

Mì Quảng (talharim de cúrcuma de Quảng Nam com carne suína e camarão)