Celé gurami spojené s deltou Mekongu se smaží se šupinami, až jsou zlatavé a křupavé. Podává se s rýžovým papírem, rýžovými nudlemi, bylinkami, zeleninou a omáčkou. Tato domácí verze hlídá teplotu oleje i propečení teploměrem.
Cá tai tượng chiên xù je celé smažené gurami, jehož šupiny se při smažení nadzvednou a zkřupaví. Je spojeno s deltou Mekongu a Bến Tre. Omáčky se liší; zde podáváme zázvorovo-limetkové nước chấm zvlášť, aby kůrka nezvlhla. Rybu zabalte se salátem, okurkou, bylinkami a nudlemi do rýžového papíru.
Rybí omáčku, vodu, ocet a cukr zahřejte téměř k varu, až se cukr rozpustí. Zchlaďte a vmíchejte zázvor, česnek, limetu a případné chilli.
Zeleninu a bylinky omyjte a osušte. Nudle připravte podle obalu, sceďte a zchlaďte; vše připravte na čistý tác.
Rybu držte v chladu, osušte, případně zastřihněte ostré ploutve a na každé straně udělejte tři mělké zářezy bez naříznutí páteře. Osolte a odkrytou chlaďte 10 minut.
Stabilní wok postavte na rovnou žáruvzdornou plochu. Olej nesmí přesáhnout polovinu nádoby. Odsuňte děti, nasaďte ochrannou síť a mějte kovovou poklici. Zahřejte na 175 °C; nenechávejte bez dozoru ani kouřit.
Dlouhým náčiním a v rukavicích pomalu spusťte rybu od sebe do oleje. Smažte 14–20 minut kolem 175 °C, případně jednou opatrně otočte a přelévejte horní stranu olejem. Barva ani čas nedokazují propečení.
Nechte 5 minut okapat na mřížce. Čistým teploměrem změřte nejsilnější maso ve dvou místech z boku poblíž páteře, mimo kost. Cíl je nejméně 62,8 °C; při nižší hodnotě dosmažte a znovu změřte.
Podávejte na čisté míse s omáčkou a přílohami. Hotová ryba nesmí přijít na talíř od syrové.
Vypněte ohřev a olej nechte zcela vychladnout. Zbytky chlaďte do 2 hodin (nad 32 °C do 1 hodiny), spotřebujte do 2 dnů a ohřejte na 73,9 °C. Na olej nikdy nelijte vodu.
Kupte potravinářskou rybu a požádejte o vykuchání bez odstranění šupin. Pokud se ryba do nádoby nevejde bezpečně, nechte ji nakrájet na velké kusy. Použijte řepkový, arašídový nebo slunečnicový olej a rýžový papír připravte dle obalu.
Prskání: je-li bezpečné, rybu vyjměte, vypněte ohřev a osušte ji lépe. Šupiny tmavnou brzy: snižte na 165–170 °C a pokračujte do cílové teploty. Nízká teplota po okapání: opatrně dosmažte a změřte znovu. Olej kouří: vypněte ohřev; nic nepřidávejte. Papír se trhá: zkraťte namáčení dle obalu.
Proč ponechat šupiny? Při této úpravě se nadzvednou a zkřupaví. Ryba je vykuchaná; křupavou vrstvu lze při jídle odhrnout. Lze použít jinou rybu? Celý chňapal je doloženou náhradou, ale ošupinujte jej a ověřte teplotu. Lze omáčku připravit předem? Ano, den předem; uchovejte ji zakrytou v lednici a podávejte zvlášť.
Přibližné hodnoty pro čtvrtinu receptu včetně veškeré omáčky a přidané soli. Výpočet využívá údaje USDA, libovou sladkovodní rybu jako náhradní podklad a předpokládaný jedlý podíl ryby 45 %; nejde o rozbor použitého druhu. Podle výtěžnosti, výrobků a množství snědené omáčky počítej s odchylkou nejméně ±25 %. Množství oleje vstřebaného při smažení, pokud se použije, je odhad, nikoli měření.
Obsahuje rybu a rybí omáčku; etikety nudlí a papíru ověřte. Syrovou rybu uchovávejte odděleně a v chladu, po manipulaci umyjte ruce a náčiní. Olej nikdy nehaste vodou; hořící nádobu zakryjte kovovou poklicí, je-li to bezpečné. Zkontrolujte 62,8 °C ve dvou místech.
Salát spojuje mladé, lehce hořké listy sầu đâu s grilovaným sušeným gurami, křupavou okurkou, kyselým zeleným mangem a zálivkou z tamarindu a rybí omáčky. Smíchejte ho těsně před podáváním, aby listy zůstaly svěží a ryba si zachovala svou strukturu.
Pružné, kořeněné plátky hovězího se podávají s nakyslou, slanou a pikantní solí ze žlutých mravenců. Domácí verze používá před sušením řízený ohřev a musí se uchovávat v chladničce; nejde o trvanlivou potravinu při pokojové teplotě.
Phở khô Gia Lai spojuje pružné rýžové nudle promíchané s ochuceným vepřovým masem a tmavou fermentovanou omáčkou se samostatnou miskou čirého hovězího vývaru. Podávají se odděleně: jezte nudle a vývar popíjejte zvlášť.
