Cá tai tượng chiên xù — gourami-gigante inteiro crocante de Bến Tre

Coloque o molho de peixe, a água, o vinagre de arroz e o açúcar em uma panela pequena. Leve quase à fervura, mexendo até dissolver o açúcar. Retire do fogo e deixe esfriar; misture o gengibre, o alho, o suco de limão e a pimenta opcional.

Lave e seque a alface, o pepino, o manjericão, a hortelã e o coentro vietnamita. Prepare o vermicelli conforme a embalagem, escorra e deixe esfriar. Arrume os vegetais, as ervas, o macarrão e o papel de arroz em uma travessa limpa.

Mantenha o peixe refrigerado até o momento de fritar. Seque-o completamente sem retirar as escamas. Apare as pontas afiadas das nadadeiras, se necessário. Faça três cortes rasos de cada lado perto da parte mais grossa, sem atingir a espinha. Esfregue o sal no peixe e nos cortes; deixe-o descoberto na geladeira por 10 minutos para a superfície secar.

Coloque um wok pesado e estável ou uma fritadeira sobre uma superfície plana e resistente ao calor, longe da borda. Acrescente o óleo medido, sem ultrapassar metade da capacidade do recipiente. Mantenha crianças afastadas, instale a tela e deixe uma tampa metálica à mão. Aqueça o óleo a 175°C, acompanhando com termômetro; não o deixe sem supervisão nem deixe sair fumaça.

Com utensílios longos e luvas térmicas, coloque o peixe seco lentamente no óleo, afastando-o do corpo. Não o deixe cair nem respingue. Frite por cerca de 14–20 minutos, mantendo o óleo perto de 175°C; vire com cuidado uma vez, se necessário, e regue a parte de cima com óleo usando uma concha longa. As escamas devem levantar e a superfície ficar dourada, mas aparência e tempo não confirmam o ponto.

Retire o peixe para uma grade sobre uma assadeira e deixe escorrer por 5 minutos. Com termômetro limpo de leitura instantânea, verifique a parte mais grossa em dois pontos, inserindo a sonda pela lateral perto da espinha e sem tocar no osso. A temperatura deve chegar a pelo menos 62,8°C. Se algum ponto estiver abaixo, devolva o peixe cuidadosamente ao óleo, cozinhe mais e confira de novo depois de retirá-lo.

Transfira o peixe para uma travessa limpa. Sirva imediatamente com o molho, papel de arroz, macarrão, alface, pepino e ervas. Mantenha o peixe cozido longe do prato usado para o peixe cru.

Desligue o fogo e deixe o óleo esfriar completamente antes de manuseá-lo ou guardá-lo. Refrigere sobras em até 2 horas (1 hora se a temperatura ambiente passar de 32°C), consuma em até 2 dias e reaqueça a 73,9°C. Nunca jogue água no óleo quente ou em chamas.