Cá tai tượng chiên xù は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと揚げる料理です。ジャイアントグラミーは下処理をしますが、うろこは残したまま、表面が黄金色でカリッとするまで揚げます。ライスペーパー、米麺、香草、野菜、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けレシピは魚を丸ごと使い、油温と身の中心温度を確認します。熱い油は慎重に扱ってください。
Cá tai tượng chiên xù は、ジャイアントグラミーを揚げて、うろこを立たせながらカリッと仕上げる料理です。メコンデルタと結びつき、ベンチェーの観光情報でも地元料理として紹介されています。黄金色のカリッとした外側、しっとりした身、香草や野菜のさわやかさの対比が魅力です。たれは地域や店によって異なり、タマリンドだれのほか、しょうが入りの魚醤だれも知られています。このレシピでは、衣を柔らかくしないよう、しょうがとライムの nước chấm を別添えにします。
この盛り付けでは、伝統的にうろこを残して揚げます。魚をよく乾かし、厚い部分に切れ目を入れると、油はねを抑え、身まで熱が届きやすくなります。食卓では好みに応じてカリッとした表面をはがし、身をレタス、きゅうり、香草、米麺と一緒にライスペーパーで巻きます。たれは食べる直前まで別の器に入れておきましょう。
小鍋に魚醤、水、米酢、砂糖を入れて混ぜます。砂糖が溶けるまで混ぜながら、沸騰直前まで加熱します。火から下ろして冷まし、しょうが、にんにく、ライム果汁、お好みでチリを加えます。
レタス、きゅうり、バジル、ミント、ベトナムコリアンダーを洗って水気を切ります。米麺を袋の表示どおりにゆで、湯を切って冷まします。野菜、香草、米麺、ライスペーパーを清潔な皿に盛ります。
揚げる直前まで魚を冷蔵します。うろこは残して表面を完全に拭きます。必要なら鋭いひれの先を切り落とします。両側の厚い部分付近に、背骨まで届かない浅い切り込みを3本ずつ入れます。魚全体と切り込みに塩をすり込み、表面を乾かすため冷蔵庫で覆わず10分置きます。
安定した32 cmの重い中華鍋またはフライヤーを、端から離れた水平な耐熱面に置きます。計量した油を入れ、容器が半分以上にならないようにします。子どもを近づけず、油はねガードを付け、金属製のふたを用意します。揚げ物用温度計を使って175°Cまで加熱し、放置したり煙を出したりしないでください。
長い道具と耐熱手袋を使い、乾いた魚を体から遠ざけながらゆっくり油に入れます。落としたり油をはねさせたりしないでください。油を約175°Cに保ち、14〜20分ほど揚げます。必要なら慎重に一度返し、長柄のおたまで露出した上面に熱い油をかけます。うろこが立ち、表面が黄金色でカリッとすればよいですが、時間や見た目だけで火の通りを判断しません。
魚を持ち上げ、バットに載せた網に置いて5分油を切ります。清潔な瞬間温度計の先を側面から背骨近くの厚い身に入れ、骨を避けて2か所を測ります。少なくとも62.8°Cに達するまで加熱します。どちらかが低ければ慎重に油へ戻し、さらに揚げて、取り出した後に再確認します。
火が通った魚を清潔な皿に移します。しょうが風味の nước chấm、ライスペーパー、米麺、レタス、きゅうり、香草をすぐに添え、各自で巻いて食べます。加熱後の魚を生魚用の皿に戻さないでください。
火を止め、油が完全に冷めてから扱うか保管します。残った魚は2時間以内（気温32°C超では1時間以内）に冷蔵し、2日以内に食べ、再加熱は73.9°Cまで行います。熱い油や油火災に水をかけないでください。
信頼できる魚店で食用のジャイアントグラミーを買い、うろこを残したまま内臓などを取ってもらいます。鍋やフライヤーは重く安定しており、魚を入れても縁に触れない大きさが必要です。油2 Lは目安量ですが、魚を入れた後も容器が半分以下であることを優先し、必要なら油を減らします。菜種油、ピーナッツ油、ひまわり油など煙点の高い油を使います。適切な器具がなければ魚店で大きめの切り身にしてもらって揚げ、狭い鍋に丸ごとの魚を無理に入れないでください。ライスペーパーは袋の指示に従って準備します。
魚を入れると油がはねる： 安全にできる場合は魚を持ち上げ、火を止めて油が落ち着くのを待ちます。魚をさらに乾かし、水を熱い油に近づけないでください。 中心に火が通る前にうろこが色づく： 油を165〜170°Cに下げ、目標温度まで揚げ続けます。 油を切った後も温度が低い： 慎重に油へ戻し、取り出した後にもう一度測ります。 油から煙が出る： 火を止め、冷めるまで待ちます。食材や水を加えないでください。 ライスペーパーが破れる： 袋の表示に従い、水を少なめにするか、浸す時間を短くします。
なぜうろこを残すのですか？ この料理ではうろこ付きの魚を揚げ、うろこを立たせてカリッと仕上げるのが特徴です。魚は下処理して内臓を取ります。食卓では、身を食べるときに好みに合わせて外側をはがせばよく、すべてのうろこを食べる必要はありません。 別の魚でも作れますか？ 記録のある代用品は丸ごとのスナッパーですが、皮とうろこの反応が異なるため、うろこを取ります。同じくらいの大きさを選び、厚い部分を温度計で確認してください。 たれを前日に作れますか？ はい。前日までに作り、ふたをして冷蔵します。魚を揚げている間に出し、食べるまでは魚と分けておきます。
栄養値は、たれと加えた塩をすべて含むレシピの4分の1量の目安です。USDAの食品データを用い、脂肪の少ない淡水魚を代替の計算基準として、魚の可食部を45%と仮定しています。使用魚種そのものの分析値ではありません。可食部の割合、製品、たれを食べる量により、少なくとも±25%の幅があります。揚げ油の吸収量も、該当する場合は実測ではなく仮定です。
魚と魚醤を含みます。ライスペーパーと米麺の表示でほかのアレルゲンも確認してください。生魚は冷蔵し、すぐ食べる食材と分けて扱い、触れた後は手、まな板、器具を洗います。鍋は安定させ、油は半分を超えて入れません。魚をよく乾かしてゆっくり入れ、熱い油から目を離さないでください。油が煙を出したら火を止めます。燃えた場合は安全なら火を止めて金属製のふたをし、水は絶対に使いません。魚を油から上げた後、厚い部分2か所で62.8°Cを確認します。加熱後の魚は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、2日以内に食べ、残りは73.9°Cまで再加熱します。
ほろ苦い若いsầu đâuの葉に、焼いた干しグラミーのほぐし身、歯ごたえのよいきゅうり、酸味のある青いマンゴーを合わせ、タマリンドと魚醤のたれで仕上げます。葉の青々しさと魚の食感を保つため、食べる直前に和えます。
歯ごたえのある味付き牛肉に、酸味・塩味・辛味のある黄アリ塩を添えます。家庭版では温度管理できる器具を使って安全に加熱・乾燥し、冷蔵保存します。常温保存品ではありません。
Phở khô Gia Laiは、コシのある米麺を味付けした豚肉と濃色の発酵豆ソースで和え、澄んだ牛肉スープを別の椀で添えます。麺とスープは別々に食べ、スープを麺に注がず、交互に味わいます。
