Cá tai tượng chiên xù — knuspriger ganzer Riesengurami aus Bến Tre

Fischsauce, Wasser, Reisessig und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Unter Rühren gerade aufkochen, bis sich der Zucker löst. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und optional Chili einrühren.

Salat, Gurke, Basilikum, Minze und vietnamesischen Koriander waschen und trocknen. Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten, abgießen und abkühlen lassen. Gemüse, Kräuter, Nudeln und Reispapier auf einer sauberen Platte anrichten.

Den Fisch bis kurz vor dem Frittieren im Kühlschrank lassen. Mit Schuppen vollständig trocken tupfen. Scharfe Flossenspitzen bei Bedarf kürzen. In jede Seite nahe der dicksten Stelle drei flache Einschnitte setzen, ohne bis zur Mittelgräte zu schneiden. Salz einreiben und den Fisch offen 10 Minuten kühlen, damit die Oberfläche trocknet.

Einen schweren, stabilen 32-cm-Wok oder eine Fritteuse auf eine ebene, hitzefeste Fläche stellen, entfernt von der Kante. Das abgemessene Öl einfüllen, aber höchstens bis zur Hälfte. Kinder fernhalten, Spritzschutz anbringen und einen Metalldeckel bereithalten. Mit einem Frittierthermometer auf 175 °C erhitzen; nicht unbeaufsichtigt lassen und nicht rauchen lassen.

Mit langen Werkzeugen und hitzefesten Handschuhen den trockenen Fisch langsam von dir weg ins Öl gleiten lassen. Nicht hineinwerfen und kein Öl verspritzen. Etwa 14–20 Minuten bei ungefähr 175 °C frittieren; bei Bedarf vorsichtig einmal wenden und die freie Oberseite mit einer langstieligen Kelle mit heißem Öl übergießen. Die Schuppen sollen sich aufstellen, die Oberfläche goldbraun und knusprig werden; Zeit und Aussehen allein belegen aber nicht die sichere Garung.

Den Fisch herausheben und auf einem Gitter über einem Blech 5 Minuten abtropfen lassen. Mit einem sauberen Thermometer an zwei dicken Stellen messen; die Sonde seitlich nahe der Mittelgräte ins Fleisch stecken und den Knochen vermeiden. Der Fisch muss mindestens 62,8 °C erreichen. Liegt eine Stelle darunter, vorsichtig zurück ins Öl geben, länger garen und nach dem Herausnehmen erneut prüfen.

Den gegarten Fisch auf eine saubere Servierplatte legen. Sofort mit Ingwer-Fischsaucen-Dip, Reispapier, Nudeln, Salat, Gurke und Kräutern servieren, damit jeder frische Röllchen wickeln kann. Gegarten Fisch nicht auf die Rohfischplatte legen.

Die Hitze ausschalten und das Öl vollständig abkühlen lassen, bevor es bewegt oder gelagert wird. Reste binnen 2 Stunden (bei über 32 °C binnen 1 Stunde) kühlen, innerhalb von 2 Tagen essen und auf 73,9 °C erhitzen. Niemals Wasser in heißes Öl oder einen Ölbrand geben.