Cá tai tượng chiên xù — سمك جورامي عملاق مقلي ومقرمش من بن تري

ضع صلصة السمك والماء وخل الأرز والسكر في قدر صغير. ارفعها إلى الغليان مع التحريك حتى يذوب السكر. ارفعها عن النار واتركها تبرد، ثم أضف الزنجبيل والثوم وعصير الليمون والفلفل الاختياري.

اغسل الخس والخيار والريحان والنعناع والكزبرة الفيتنامية وجففها. حضّر الشعيرية وفق تعليمات العبوة، ثم صفّها وبرّدها. رتّب الخضراوات والأعشاب والشعيرية وورق الأرز في طبق نظيف.

أبق السمكة مبردة حتى وقت القلي. جففها تماماً مع إبقاء القشور، وقص أطراف الزعانف الحادة عند الحاجة. اصنع ثلاثة شقوق سطحية على كل جانب قرب اللحم السميك من دون الوصول إلى العمود الفقري. افرك الملح على السمكة وفي الشقوق، ثم برّدها مكشوفة 10 دقائق لتجف.

ضع ووكاً ثقيلاً ثابتاً أو قلاية على سطح مستوٍ مقاوم للحرارة وبعيداً عن الحافة. أضف الزيت مع التأكد من أن الوعاء لا يتجاوز نصفه. أبعد الأطفال، وضع حاجز الرذاذ والغطاء المعدني قريباً. سخّن الزيت إلى 175°م وراقبه بميزان حرارة؛ لا تتركه دون مراقبة ولا تدعه يدخن.

باستخدام أدوات طويلة وقفازات مقاومة للحرارة، أنزل السمكة الجافة ببطء في الزيت بعيداً عن جسمك. لا تسقطها ولا ترش الزيت. اقْلها نحو 14–20 دقيقة مع إبقاء الزيت قرب 175°م؛ اقلبها بحذر مرة عند الحاجة، واسق السطح المكشوف بالزيت باستخدام مغرفة طويلة. ينبغي أن تنتفخ القشور ويصبح السطح ذهبياً، لكن المظهر والوقت لا يثبتان النضج.

ارفع السمكة إلى شبكة فوق صينية واترك الزيت يصفى 5 دقائق. بميزان نظيف فوري، افحص أسمك جزء في موضعين بإدخال المسبار من الجانب قرب العمود الفقري مع تجنب العظم. يجب أن تبلغ الحرارة 62.8°م على الأقل. إن كان أحد الموضعين أقل، أعد السمكة بحذر إلى الزيت وواصل الطهي، ثم أعد الفحص بعد رفعها.

انقل السمكة إلى طبق تقديم نظيف. قدّمها فوراً مع الصلصة وورق الأرز والشعيرية والخس والخيار والأعشاب. لا تضع السمك المطهو على طبق السمك النيئ.

أطفئ النار واترك الزيت يبرد تماماً قبل التعامل معه أو تخزينه. برّد البقايا خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوز الجو 32°م)، واستخدمها خلال يومين وأعد تسخينها إلى 73.9°م. لا تصب الماء على الزيت الساخن أو المشتعل.