다낭식 분짜까(Bún chả cá Đà Nẵng)

마른 팬에 양파의 자른 면을 아래로 두고 군데군데 갈색이 날 때까지 굽습니다. 생선 뼈에 남은 비늘이나 아가미 조각을 살피고 싱크대에서 물로 씻지 마세요. 끓는 물에 1분 데친 뒤 건져 데친 물은 버립니다.

깨끗한 냄비에 데친 생선 뼈, 새 물 2 L, 구운 양파와 파인애플을 넣습니다. 약하게 끓이고 거품을 걷은 뒤 뚜껑을 덮지 않고 40분 우립니다. 세게 끓이지 마세요. 고운 체로 거르되 건더기를 누르지 말고 뼈와 향채는 버립니다.

육수가 끓는 동안 생선 조각을 한 겹으로 펼쳐 냉동실에서 약 20분, 가장자리가 단단해지지만 얼지는 않을 정도로 둡니다. 액젓 22 ml, 타피오카 전분, 설탕 5 g, 흰 후추와 함께 윤기 있고 끈기가 생길 때까지 갈아줍니다. 주걱으로 1분 힘주어 치댄 뒤 딜과 쪽파를 섞고 차갑게 둡니다.

반죽을 16등분합니다. 8개는 약 1.5 cm 두께의 납작한 패티로, 나머지 8개는 약간 둥글게 만듭니다. 둥근 패티를 찜기에 넣고 끓는 물 위에서 뚜껑을 덮어 10~12분 찝니다. 중심이 63°C 이상이어야 합니다. 깨끗한 집게로 꺼냅니다.

두꺼운 팬에 계량한 오일 60 ml를 중불로 달굽니다. 납작한 패티 8개를 한 면당 약 3분씩 한 번 뒤집어 노릇하게 얕은 기름에 굽고 중심 온도가 63°C 이상인지 확인합니다. 망에 올려 기름을 뺍니다. 깨끗한 온도계를 쓰고 익힌 어묵이 생선 반죽에 닿지 않도록 하세요.

거른 육수를 다시 약하게 끓입니다. 호박을 8분 익힌 뒤 양배추와 토마토를 넣어 8~10분 더 끓입니다. 호박이 모양을 유지하면서 부드러워지면 액젓 30 ml, 소금 6 g, 설탕 8 g으로 간하고 따뜻하게 둡니다.

포장지 안내대로 쌀국수를 삶아 물기를 빼고 네 그릇에 나눕니다. 각 그릇에 찐 어묵 2개와 구운 어묵 2개를 올리고 채소가 든 뜨거운 육수를 붓습니다. 허브를 얹고 라임과 고추는 곁들여 냅니다.

남은 육수, 국수, 어묵은 얕은 밀폐 용기에 따로 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3일 안에 먹고, 한 번만 재가열해 전체가 74°C에 이르게 하세요.