Bún chả cá z Đà Nẵng (wietnamska zupa z makaronem i kotlecikami rybnymi)

Połóż cebulę przeciętą stroną na suchej patelni i opal, aż pojawią się brązowe plamki. Obejrzyj rybie ości, usuń luźne łuski i resztki skrzeli; nie płucz ich w zlewie. Blanszuj przez 1 minutę we wrzątku, odcedź i wylej wodę.

Przełóż blanszowane ości do czystego garnka, dodaj 2 l świeżej wody, opaloną cebulę i ananasa. Doprowadź do łagodnego wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj bez przykrycia przez 40 minut, nie dopuszczając do mocnego wrzenia. Przecedź przez drobne sito bez dociskania składników; wyrzuć ości i aromaty.

Podczas gotowania bulionu rozłóż kostki ryby jedną warstwą i włóż na około 20 minut do zamrażarki, aż brzegi stwardnieją, ale ryba nie zamarznie. Zmiksuj z 22 ml sosu rybnego, skrobią tapiokową, 5 g cukru i białym pieprzem, aż masa będzie błyszcząca i lepka. Wyrabiaj energicznie łopatką przez minutę, dodaj koperek i dymkę. Trzymaj w chłodzie.

Podziel masę na 16 równych porcji. Z 8 uformuj płaskie kotleciki o grubości około 1,5 cm, a pozostałe uformuj nieco bardziej obłe. Ułóż obłe kotleciki w koszyku nad gotującą się wodą, przykryj i gotuj na parze 10–12 minut, aż środek osiągnie co najmniej 63°C. Wyjmij czystymi szczypcami.

Rozgrzej odmierzone 60 ml oleju na ciężkiej patelni na średnim ogniu. Płytko smaż 8 płaskich kotlecików po około 3 minuty z każdej strony, raz je obracając, aż się zarumienią, a środek osiągnie co najmniej 63°C. Odsącz na kratce. Używaj czystego termometru i nie dopuszczaj do kontaktu gotowych kotlecików z surową masą.

Ponownie podgrzej przecedzony bulion do łagodnego wrzenia. Dodaj dynię i gotuj 8 minut, następnie dodaj kapustę i pomidory i gotuj kolejne 8–10 minut, aż dynia zmięknie, ale zachowa kształt. Dopraw 30 ml sosu rybnego, 6 g soli i 8 g cukru. Utrzymuj w cieple.

Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedź i rozdziel do czterech misek. Do każdej włóż po 2 kotleciki gotowane na parze i 2 smażone. Zalej gorącym bulionem z warzywami, dodaj zioła. Limonkę i chili podaj obok.

Pozostały bulion, makaron i kotleciki przechowuj osobno w płytkich, zamkniętych pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni; podgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie.