Cơm gà Phan Rang — kuřecí rýže z Phan Rang

Smíchejte rýžový ocet, 60 ml vody, 10 g cukru a 2 g soli. Přidejte papáju a mrkev, promíchejte a nechte 20 minut nakládat, zatímco připravujete zbytek jídla.

Z kuřete vyjměte droby a osušte ho. Kůži a dutinu potřete 2 g soli. Vložte do velkého hrnce s 2,8 litru vody, cibulí, citronovou trávou, 30 g zázvoru a 4 g soli. Přiveďte těsně pod bod varu, seberte pěnu, částečně přiklopte a zvolna pošírujte, dokud nejtlustší část stehna nedosáhne 74°C / 165°F, přibližně 45–60 minut. Nářadí na syrové kuře držte odděleně od hotových potravin.

Přeneste kuře na čistý talíř a nechte 15 minut odpočinout. Vývar přeceďte přes jemné sítko. Odměřte 700 ml horkého vývaru na rýži a zbytek udržujte horký k podávání. Ochuťte 10 ml rybí omáčky a 1 g pepře; před dosolením ochutnejte.

Oba druhy rýže společně proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá, a dobře sceďte. V široké pánvi rozehřejte olej. Restujte šalotku, 12 g česneku a 20 g zázvoru, až se rozvoní. Vmíchejte kurkumu a rýži; opékejte 3–4 minuty, dokud zrnka nebudou lesklá a rovnoměrně zbarvená.

Opečenou rýži přendejte do rýžovaru nebo těžkého hrnce s pokličkou. Přidejte 700 ml horkého vývaru a vařte na programu pro rýži nebo přikryté na mírném ohni, dokud nebude měkká a sypká, asi 20–25 minut. Nechte 10 minut přikrytou odpočívat a pak ji opatrně načechrejte.

Na omáčku utlučte nebo najemno nasekejte 15 g zázvoru, 8 g česneku a 6 g chilli. Vmíchejte 50 ml rybí omáčky, 20 g cukru, šťávu z jedné limety a 30 ml horkého vývaru. Ochutnejte a případně dolaďte jen trochou limety nebo vývaru. Zbývajících 15 g zázvoru přidejte do omáčky nebo použijte jako čerstvou ozdobu; zbývající 4 g chilli nabídněte zvlášť.

Odpočinuté kuře naporcujte na čistém prkénku. Ochuťte zbývajícím 1 g pepře a podávejte se žlutou rýží, scezenou nakládanou zeleninou, okurkou, rau răm a zázvorovou rybí omáčkou. Horký vývar rozdělte do čtyř malých misek a ihned podávejte. Kuře, rýži a vývar uložte do mělkých zakrytých nádob do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C / 40°F; spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74°C / 165°F.