HuếのBánh nậm — エビと豚肉入りバナナ葉の米粉蒸し

冷凍のバナナの葉を使う場合は、折れる心配がない柔らかさまで解凍します。両面を拭き、20 × 25 cmの長方形を12枚切り、熱湯にさっとくぐらせるか弱火の上で温めて柔らかくします。置いておきます。生の豚肉とエビは使うまで冷蔵します。

フライパンでアナトーオイルを中火にかけ、エシャロットを1分炒めて香りを立たせます。豚ひき肉を加えて細かくほぐし、赤い部分がなくなり最も厚い部分が71°Cに達するまで火を通します。刻んだエビ、魚醤、砂糖、黒こしょうを加え、エビが不透明になり具の水分が飛ぶまで3〜4分炒めます。小ねぎを混ぜて少し冷まします。

ボウルで米粉、タピオカでんぷん、水、塩をなめらかになるまで混ぜます。鍋に移し、弱火から弱めの中火で8〜10分、底をこそげながら絶えず混ぜ、とろみのある塗りやすいペースト状にします。油15 mlを混ぜ、火からおろしてさらに1分混ぜます。

バナナの葉をなめらかな面を上にして置き、5 mlの油の一部を薄く塗ります。温かい生地を大さじ約2杯、中央に薄い長方形に広げ、周囲に2 cm残します。エビと豚肉の具を大さじ約1杯、中央に細長くのせます。長い辺を具にかぶせ、両端も内側へ折って平たい包みにします。合計12個作ります。

蒸し器に包みを閉じ目を下にして並べ、蒸気の通り道を空けます。湯が安定して沸いたらふたをし、15〜18分蒸します。生地は柔らかく固まり、葉は色が濃くつやが出ます。厚めの包みを一つ開き、豚肉の中心が71°Cに達したか確認します。足りなければ3分ずつ追加で蒸して再確認します。

蒸している間に、ぬるま湯と砂糖を混ぜて溶かし、魚醤、ライム果汁、にんにく、任意の唐辛子を加えます。甘じょっぱく、酸味は穏やかな味に整え、小皿に分けます。

生地が落ち着くよう3分置きます。葉に包んだまま温かく出し、たれを添えます。食卓で包みを開き、小さなスプーンまたは平たい器具で食べます。