الخلاصة: حضّر بانه نام من هوي بعجينة أرز طرية وحشوة معتدلة من الروبيان ولحم الخنزير، ملفوفة بورق الموز مع صلصة سمك حلوة ومالحة.
بانه نام كعكة أرز رقيقة وطرية من هوي؛ تُفرد عجينة الأرز بطبقة ناعمة على ورق الموز، ثم توضع فوقها حشوة متبلة من الروبيان ولحم الخنزير وتُطوى وتُطهى بالبخار. تركز بعض أوصاف أطباق هوي على الروبيان وحده، بينما تجمع وصفات منزلية أخرى بين الروبيان ولحم الخنزير. تقدم هذه النسخة حشوة معتدلة حتى تبقى طبقة الأرز الطرية هي النكهة الأساسية، مع صلصة سمك حلوة ومالحة للتغميس.
إذا استخدمت أوراق موز مجمدة، أذبها حتى تلين. امسح الجانبين، واقطع 12 مستطيلاً بمقاس 20 × 25 سم، ثم مررها سريعاً في ماء ساخن أو فوق نار هادئة حتى تصبح مرنة. أبقِ الروبيان ولحم الخنزير النيئين مبردين حتى الاستخدام.
سخّن زيت الأناتو في مقلاة على حرارة متوسطة. اطه الكراث دقيقة حتى تفوح رائحته. أضف لحم الخنزير وفتته، واطهه حتى يختفي اللون الوردي وتبلغ حرارته الداخلية 71°م. أضف الروبيان وصلصة السمك والسكر والفلفل، وقلّب 3–4 دقائق حتى يصبح الروبيان معتماً وتجف الحشوة نسبياً. أضف البصل الأخضر واترك الحشوة تبرد قليلاً.
اخفق دقيق الأرز ونشا التابيوكا والماء والملح حتى يصبح الخليط ناعماً. اسكبه في قدر واطهه على نار هادئة إلى متوسطة منخفضة مع التحريك والكشط المستمرين 8–10 دقائق حتى يثخن ويصبح قابلاً للفرد. أضف 15 مل الزيت، وارفعه عن النار مع التحريك دقيقة.
ضع قطعة ورق موز والجانب الأملس إلى الأعلى وادهنها بقليل من الزيت. افرد نحو ملعقتين كبيرتين من العجينة الدافئة في مستطيل رقيق بالوسط، مع ترك حافة 2 سم. ضع نحو ملعقة كبيرة من الحشوة في خط بمنتصفها. اطو الجانبين الطويلين فوق الحشوة ثم الطرفين لتكوين لفافة مسطحة. كرر حتى تصنع 12 لفافة.
رتب اللفائف في قدر البخار بحيث تكون الوصلة إلى الأسفل واترك فراغاً لمرور البخار. عندما يغلي الماء بثبات، غط القدر واطه 15–18 دقيقة. ينبغي أن تتماسك العجينة وتبقى طرية وتصبح الأوراق داكنة لامعة. افتح لفافة سميكة وتحقق من أن مركز لحم الخنزير بلغ 71°م؛ واصل الطهي على دفعات من 3 دقائق إذا لزم الأمر.
أثناء الطهي، حرّك الماء الدافئ والسكر حتى يذوب. أضف صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الاختياري. ينبغي أن يكون المذاق حلواً ومالحاً مع حموضة خفيفة. وزع الصلصة في أوعية صغيرة.
اترك اللفائف 3 دقائق حتى تستقر العجينة. قدمها دافئة في أوراقها مع صلصة التغميس. افتح كل لفافة على المائدة وتناولها بملعقة صغيرة أو أداة مسطحة.
التحضير المسبق: يمكن إعداد الحشوة قبل يوم وتبريدها سريعاً. الأفضل تحضير العجينة ولفها قبل الطهي مباشرة. جمّد اللفائف غير المطهوة على طبقة واحدة، ثم اطهها بالبخار من دون إذابة حتى تسخن تماماً وتبلغ درجة الطهي الآمنة. الحفظ: برّد اللفائف المطهوة في وعاء ضحل ومغطى خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوز الجو 32°م. احفظها عند 4°م أو أقل واستخدمها خلال 3 أيام. إعادة التسخين: أعد تسخينها بالبخار حتى تبلغ بقايا الطعام 74°م في جميع أجزائها. التقديم: اترك كل لفافة في ورقتها حتى التقديم، وأضف الفلفل إلى الصلصة تدريجياً.
العجينة متكتلة: اخفق الدقيق والنشا في الماء قبل التسخين، وحرّك مع كشط زوايا القدر. العجينة شديدة التماسك: أضف ماء دافئاً ملعقة كبيرة في كل مرة وهي دافئة. تتمزق الأوراق: ليّنها قليلاً بالحرارة ولا تفرط في الحشو. الحشوة رطبة: اطهها مدة أطول لتتبخر الرطوبة ثم اتركها تبرد قبل اللف. حرارة المركز أقل من 71°م: أعد اللفافة إلى قدر البخار 3 دقائق ثم افحصها بمقياس حرارة نظيف.
هل تصلح أوراق الموز المجمدة؟ نعم، أذبها وامسحها وليّنها سريعاً كي لا تتشقق. هل يمكن حذف لحم الخنزير؟ نعم، يمكن صنع حشوة بالروبيان وحده، وهي صيغة موصوفة لأطباق هوي أيضاً. لماذا تُطهى العجينة قبل اللف؟ يجعلها ذلك أسهل في الفرد ويساعدها على الثبات بطبقة رقيقة. هل يمكن استخدام ورق الخَبز؟ يصلح بديلاً عملياً لكنه لا يعطي رائحة ورق الموز.
هذه تقديرات تقريبية للوصفة و12 لفافة. وقد تختلف كمية الصوديوم خصوصاً باختلاف نوع صلصة السمك والكمية المستخدمة.
تحتوي الوصفة على الروبيان (قشريات) وصلصة السمك. تحقق من الملصقات لاحتمال وجود مسببات حساسية أخرى أو تلوث تبادلي. احفظ الروبيان ولحم الخنزير النيئين عند 4°م أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز. اطه لحم الخنزير المفروم حتى 71°م، وتحقق من أسمك لفافة بعد الطهي. لا تطه لحم الخنزير جزئياً ثم تبرده لإكمال طهيه لاحقاً. برّد الطعام خلال ساعتين، أو ساعة واحدة إذا تجاوز الجو 32°م، واستخدمه خلال 3 أيام. أعد تسخين البقايا حتى 74°م.
نبذة: حضّر بانه تي على طريقة سون تاي في المنزل: عجينة طرية من دقيق الأرز العادي تحيط بحشوة مالحة من لحم الخنزير والفطر الخشبي، ثم تُلف بأوراق الموز وتُطهى بالبخار وتُقدم مع صلصة السمك والثوم والليمون الأخضر.
نبذة: حضّر حلوى bánh flan الفيتنامية بقوام ناعم وطبقة كراميل خفيفة وكاسترد بالحليب المكثف يُطهى على مهل بالبخار. تُقدّم باردة، ويمكن إضافة قهوة فيتنامية قوية وثلج مجروش.
نبذة: حضّر bánh da lợn لامعاً ومرناً بطبقات من التابيوكا والباندان العطري والفاصوليا المونغ وحليب جوز الهند. اطهُ كل طبقة بالبخار حتى تتماسك قليلاً، ثم برّد الكعكة قبل تقطيعها.
