Bánh nậm Huế — flache gedämpfte Reisküchlein mit Garnelen und Schweinefleisch

Tiefgekühlte Bananenblätter auftauen, bis sie biegsam sind. Beide Seiten abwischen, zwölf Rechtecke von 20 × 25 cm zuschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen oder über kleiner Flamme erwärmen, bis sie weich sind. Beiseitelegen. Rohes Schweinefleisch und Garnelen bis zur Verwendung kühlen.

Annattoöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten 1 Minute duftend braten. Hackfleisch zugeben und in kleine Stücke teilen; garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und der dickste Teil 71°C erreicht. Gehackte Garnelen, Fischsauce, Zucker und Pfeffer zugeben. 3–4 Minuten unter Rühren braten, bis die Garnelen undurchsichtig und die Füllung recht trocken ist. Frühlingszwiebeln unterheben und kurz abkühlen lassen.

Reismehl, Tapiokastärke, Wasser und Salz in einer Schüssel glatt verrühren. In einen Topf geben und bei niedriger bis mittelniedriger Hitze 8–10 Minuten ständig rühren und den Topfboden abschaben, bis eine dicke, aber noch streichfähige Paste entsteht. 15 ml Öl einrühren, vom Herd nehmen und 1 Minute weiterrühren.

Ein Bananenblatt mit der glatten Seite nach oben hinlegen und mit etwas von den 5 ml Öl dünn bestreichen. Etwa 2 Esslöffel warmen Teig in der Mitte zu einem dünnen Rechteck verstreichen, dabei 2 cm Rand lassen. Etwa 1 Esslöffel Füllung mittig als Streifen daraufgeben. Die langen Seiten über die Füllung schlagen, dann die Enden nach innen falten, sodass ein flaches, geschlossenes Päckchen entsteht. Insgesamt 12 formen.

Die Päckchen mit der Naht nach unten in den Dämpfeinsatz legen und Platz für den Dampf lassen. Sobald das Wasser gleichmäßig kocht, abdecken und 15–18 Minuten dämpfen. Der Teig soll weich gestockt sein, die Blätter werden dunkler und glänzend. Ein dickes Päckchen öffnen und die Füllung prüfen: Der Schweinefleischkern muss 71°C erreichen. Falls nötig in 3-Minuten-Schritten weiterdämpfen und erneut messen.

Währenddessen warmes Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und optionale Chili einrühren. Die Sauce soll süß-salzig mit leichter Säure schmecken. Auf kleine Schälchen verteilen.

Die Päckchen 3 Minuten ruhen lassen, damit der Teig sich setzt. Warm in den Blättern mit der Sauce servieren. Am Tisch öffnen und mit einem kleinen Löffel oder flachen Besteck essen.