Bánh canh chả cá（ベトナム中部の魚すり身入り太麺スープ）

魚だしを取る。 魚の頭と骨を冷水でよく洗う。水2.5 Lと鍋に入れ、丁寧にアクを取りながら沸騰直前まで温める。玉ねぎと生姜を乾いたフライパンで部分的に焼き色がつくまで焼き、鍋に加えて強く沸かさず30分静かに煮る。清潔な鍋にこし、固形物を捨て、塩7 gと砂糖8 gで味をつける。

魚のすり身を作る。 冷えた切り身を角切りにする。魚醤20 ml、砂糖8 g、タピオカでんぷん24 g、白こしょう1 gとともにフードプロセッサーにかけ、なめらかで白っぽく、粘りが出るまで混ぜる。必要なら一度側面をこそげる。ふたをして冷蔵庫で20分冷やす。

成形して半分を蒸す。 手を水で湿らせ、すり身を8等分し、直径約7 cm、厚さ約1.5 cmの小判形にする。4個を蒸し器に重ならないように並べ、湯気の上でふたをして12～15分蒸す。中心が63°C / 145°Fに達し、魚が不透明になったら清潔な皿に移す。

残りを焼く。 広いフライパンで中性油45 mlを中火で熱する。残り4個を片面約3～4分ずつ、1回返しながら焼き、きつね色になって中心が63°C / 145°Fに達したら取り出す。網かペーパーで油を切る。蒸したものはそのまま、または半分に切り、焼いたものは細切りにする。

だしを仕上げる。 こしただしを再び静かに煮立たせる。塩7 gと砂糖8 gがだしの全量の調味料です。すぐに出さない場合は60°C / 140°F以上に保ちます。

麺をゆでる。 生の bánh canh を別鍋で表示どおり、通常4～6分ゆでる。よく湯を切り、温めた器4つに分ける。蒸した魚のすり身と焼いたものを両方のせる。

盛り付ける。 熱い魚だしを麺とすり身に注ぐ。ニラ、青ねぎ、香菜をのせ、ライムと好みで唐辛子を添えてすぐに出す。