Bánh canh chả cá (Vietnam usulü kalın erişteli balık çorbası)

Balık kafası ve kılçıklarını soğuk akan su altında iyice yıkayın. 2,5 L suyla tencereye alın ve yavaşça hafif kaynama noktasına getirin; yüzeydeki köpüğü alın. Soğanı ve zencefili kuru tavada yer yer kararana dek közleyin. Tencereye ekleyip harlı kaynatmadan 30 dakika kısık ateşte pişirin. Temiz bir tencereye süzün, katı parçaları atın; 7 g tuz ve 8 g şekerle tatlandırın.

Soğuk filetoyu parçalara kesin. 20 ml balık sosu, 8 g şeker, 24 g tapyoka nişastası ve 1 g beyaz biberle mutfak robotunda açık renkli, pürüzsüz ve yapışkan bir karışım olana kadar çekin; gerekirse haznenin kenarını bir kez sıyırın. Üzerini kapatıp 20 dakika buzdolabında soğutun.

Nemli ellerle karışımı sekiz eşit parçaya bölün; yaklaşık 7 cm genişliğinde ve 1,5 cm kalınlığında köfteler şekillendirin. Dördünü, hafifçe kaynayan suyun üzerindeki buhar sepetine tek kat halinde dizin. Kapağı kapatıp 12–15 dakika buharda pişirin; merkezleri 63°C’ye ulaşmalı ve balık tamamen opak görünmelidir. Temiz bir tabağa alın.

Geniş tavada 45 ml yağı orta ateşte ısıtın. Kalan dört köfteyi her yüzü yaklaşık 3–4 dakika olacak şekilde, bir kez çevirerek sığ kızartın; altın rengi almalı ve merkezleri 63°C’ye ulaşmalıdır. Yağını süzdürün. Buharda pişenleri bütün veya ikiye bölünmüş sunun; kızartılanları şeritler halinde kesin.

Süzülmüş balık suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin. Ölçülen 7 g tuz ve 8 g şeker, çorbanın tüm baharatıdır. Servise kadar sıcak tutulacaksa en az 60°C’de muhafaza edin.

Taze bánh canh eriştesini ayrı bir tencerede paket talimatına göre, genellikle 4–6 dakika pişirin. İyice süzüp dört ısıtılmış kaseye paylaştırın. Her kaseye iki çeşit balık köftesinden ekleyin.

Erişte ve köftelerin üzerine sıcak balık suyunu kepçeyle dökün. Frenk soğanı, taze soğan ve kişnişle tamamlayın. Misket limonu ve isteğe bağlı acı biberle hemen servis edin.