Bánh canh chả cá (wietnamska zupa z grubym makaronem i rybnymi kotlecikami)

Opłucz głowy i ości pod zimną bieżącą wodą. Włóż do garnka z 2,5 l wody, powoli doprowadź do lekkiego wrzenia i zbieraj szumowiny. Na suchej patelni opal cebulę i imbir, aż miejscami się zrumienią. Dodaj je do garnka i gotuj bardzo łagodnie przez 30 minut, bez gwałtownego wrzenia. Przecedź do czystego garnka, usuń stałe składniki i dopraw 7 g soli oraz 8 g cukru.

Schłodzony filet pokrój na kawałki. Zmiksuj z 20 ml sosu rybnego, 8 g cukru, 24 g skrobi tapiokowej i 1 g białego pieprzu na gładką, jasną i kleistą masę; w razie potrzeby raz zgarnij ją ze ścianek. Przykryj i schładzaj przez 20 minut.

Wilgotnymi dłońmi podziel masę na osiem równych części i uformuj kotleciki o średnicy ok. 7 cm i grubości 1,5 cm. Cztery ułóż w jednej warstwie w koszyku nad lekko gotującą się wodą. Przykryj i gotuj na parze 12–15 minut, aż środek osiągnie 63°C, a ryba będzie nieprzezroczysta. Przełóż na czysty talerz.

Rozgrzej 45 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Pozostałe cztery kotleciki smaż płytko po ok. 3–4 minuty z każdej strony, jeden raz obracając, aż się zezłocą i osiągną w środku 63°C. Odsącz. Kotleciki gotowane na parze podawaj całe lub przekrojone; smażone pokrój w paski.

Ponownie doprowadź przecedzony wywar do łagodnego wrzenia. Odmierzone 7 g soli i 8 g cukru stanowią pełne doprawienie bulionu. Jeśli wywar ma czekać na podanie, utrzymuj temperaturę co najmniej 60°C.

Świeży makaron bánh canh ugotuj osobno według instrukcji na opakowaniu, zwykle 4–6 minut. Dokładnie odcedź i rozdziel do czterech ogrzanych misek. Do każdej dodaj oba rodzaje kotlecików.

Zalej gorącym wywarem. Posyp szczypiorkiem, dymką i kolendrą. Podawaj od razu z limonką i opcjonalnym chili.