Pratos nacionais vietnamitas

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de macarrão grosso com bolinhos de peixe)

Name: Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de macarrão grosso com bolinhos de peixe)
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 kg de cabeças e espinhas de peixe, bem enxaguadas; 2,5 L de água; 180 g de cebola amarela, cortada ao meio; 40 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento; 7 g de sal fino; 8 g de açúcar; 500 g de filé firme de peixe branco, sem pele e gelado; 20 ml de molho de peixe; 8 g de açúcar; 24 g de fécula de tapioca; 1 g de pimenta-branca moída; 45 ml de óleo neutro para fritar em pouca gordura; 800 g de macarrão bánh canh fresco e grosso; 40 g de cebolinha fresca, picada; 30 g de cebolinha-verde, em fatias finas; 15 g de folhas de coentro, picadas; 1 limão, em gomos; 1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional)

Esta sopa da costa central do Vietnã combina o macarrão bánh canh, espesso e elástico, com um caldo claro de peixe e dois tipos de chả cá: bolinhos delicados cozidos no vapor e outros dourados na frigideira. Cebolinha, cebolinha-verde e coentro dão frescor; limão e pimenta são servidos à parte para cada pessoa ajustar a tigela.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla de bánh canh chả cá com ervas, macarrão grosso e bolinhos de peixe em caldo claro.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento cerca de 1 h 10 min

Descanso cerca de 20 min

Tempo total cerca de 2 h 15 min

Calorias cerca de 560 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de macarrão grosso com bolinhos de peixe)

O bánh canh pode ser feito com arroz ou tapioca. Os peixes e os modos de preparar os bolinhos variam de uma localidade costeira para outra. Nesta versão caseira, usamos peixe branco firme, caldo de cabeças e espinhas e os dois preparos, sem afirmar que exista uma única espécie ou fórmula regional.

O caldo cozinha lentamente com cebola e gengibre chamuscados. Enquanto isso, o peixe gelado é processado com molho de peixe e fécula de tapioca até formar uma pasta pegajosa. Metade dos bolinhos cozinha no vapor; a outra metade é frita em pouca gordura. Confira a temperatura interna dos dois preparos. Cozinhe o macarrão separadamente para manter o caldo claro e a textura firme.

Ingredientes

Caldo de peixe

1,2 kg de cabeças e espinhas de peixe, bem enxaguadas
2,5 L de água
180 g de cebola amarela, cortada ao meio
40 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento
7 g de sal fino
8 g de açúcar

Bolinhos de peixe

500 g de filé firme de peixe branco, sem pele e gelado
20 ml de molho de peixe
8 g de açúcar
24 g de fécula de tapioca
1 g de pimenta-branca moída
45 ml de óleo neutro para fritar em pouca gordura

Macarrão e finalização

800 g de macarrão bánh canh fresco e grosso
40 g de cebolinha fresca, picada
30 g de cebolinha-verde, em fatias finas
15 g de folhas de coentro, picadas
1 limão, em gomos
1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional)

Modo de preparo

Enxágue muito bem as cabeças e espinhas em água fria corrente. Coloque-as em uma panela com 2,5 L de água e aqueça até começar a ferver suavemente; retire a espuma. Em uma frigideira seca, chamusque a cebola e o gengibre até dourarem em alguns pontos. Junte ao caldo e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, sem deixar ferver vigorosamente. Coe para uma panela limpa, descarte os sólidos e tempere com 7 g de sal e 8 g de açúcar.
Corte o filé gelado em pedaços. Processe com 20 ml de molho de peixe, 8 g de açúcar, 24 g de fécula de tapioca e 1 g de pimenta-branca até obter uma pasta lisa, clara e pegajosa; raspe a lateral do processador uma vez se necessário. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos.
Com as mãos úmidas, divida a pasta em oito partes iguais e modele bolinhos com cerca de 7 cm de largura e 1,5 cm de espessura. Disponha quatro em uma única camada no cesto sobre água em fervura branda. Tampe e cozinhe no vapor por 12–15 minutos, até o centro atingir 63°C e o peixe ficar opaco. Transfira para um prato limpo.
Aqueça 45 ml de óleo em uma frigideira larga, em fogo médio. Frite os outros quatro bolinhos em pouca gordura por cerca de 3–4 minutos de cada lado, virando uma vez, até dourarem e o centro chegar a 63°C. Escorra. Sirva os bolinhos no vapor inteiros ou cortados ao meio; fatie os fritos em tiras.
Aqueça novamente o caldo coado até uma fervura branda. Os 7 g de sal e 8 g de açúcar medidos são todo o tempero do caldo. Se for mantê-lo quente, conserve-o a 60°C ou mais.
Cozinhe o bánh canh fresco em outra panela, conforme as instruções da embalagem, geralmente por 4–6 minutos. Escorra bem e distribua em quatro tigelas aquecidas. Coloque os dois tipos de bolinho em cada uma.
Despeje o caldo quente sobre o macarrão e os bolinhos. Finalize com cebolinha, cebolinha-verde e coentro. Sirva imediatamente com gomos de limão e pimenta opcional.

Dicas práticas

Dicas e conservação

O caldo e os bolinhos podem ser preparados antes, resfriados separadamente e refrigerados; cozinhe o macarrão pouco antes de servir. Mantenha o peixe cru refrigerado e longe de alimentos prontos. Depois de manuseá-lo, lave as mãos, o processador, a faca, a tábua e as superfícies. O centro dos bolinhos no vapor e fritos deve chegar a 63°C. Refrigere os alimentos cozidos em até 2 horas, ou em até 1 hora quando a temperatura ambiente passar de 32°C. Guarde a 4°C ou menos por 3–4 dias. Ao reaquecer, leve o caldo à fervura e aqueça as sobras a 74°C. Confira o rótulo do macarrão, que pode conter trigo ou outros cereais.

Solução de problemas

Bolinhos se desfazem: processe até a pasta ficar pegajosa e resfrie antes de modelar. Caldo turvo: pode ter fervido forte demais; mantenha fogo brando e coe novamente. Bolinhos secos: modele com espessura uniforme e confira a temperatura em vez de prolongar o cozimento. Macarrão mole: cozinhe separadamente e monte as tigelas apenas na hora de servir.

Informação nutricional por porção

Estimativa de um quarto da receita; a umidade do macarrão, a espécie de peixe, a absorção de óleo e o sódio do molho de peixe alteram os valores.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 tigela
Caloriascerca de 560 kcal
Carboidratoscerca de 63 g
Proteínascerca de 38 g
Gordurascerca de 17 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 1.420 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe no caldo, nos bolinhos e no molho de peixe. O macarrão embalado pode conter trigo ou outros cereais. Cozinhe o centro dos dois tipos de bolinho até 63°C. Refrigere em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C.

Perguntas frequentes

Posso usar bolinhos de peixe prontos? Sim. Escolha chả cá simples, cozido no vapor ou frito, mantenha refrigerado e aqueça bem no caldo. A estimativa nutricional considera bolinhos caseiros. Posso usar bánh canh congelado? Sim. Descongele ou cozinhe conforme a embalagem e escorra bem antes de montar. Por que preparar metade dos bolinhos no vapor e metade frita? As duas preparações aparecem em versões da costa central. O vapor mantém os bolinhos macios; a frigideira cria uma superfície dourada. O caldo claro e o macarrão elástico destacam o contraste entre o chả cá macio, cozido no vapor, e o dourado, frito. Mantenha o caldo em fervura branda. Cozinhe o macarrão à parte e sirva o limão na mesa.

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de macarrão grosso com bolinhos de peixe)

Ingredientes

Caldo de peixe

Bolinhos de peixe

Macarrão e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas e conservação

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Pratos nacionais vietnamitas

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