Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Name: Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 135 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,2 кг рыбьих голов и костей, тщательно промытых; 2,5 л воды; 180 г жёлтого лука, разрезанного пополам; 40 г свежего имбиря, разрезанного вдоль; 7 г мелкой соли; 8 г сахара; 500 г плотного филе белой рыбы без кожи, охлаждённого; 20 мл рыбного соуса; 8 г сахара; 24 г тапиокового крахмала; 1 г молотого белого перца; 45 мл нейтрального масла для жарки на сковороде; 800 г свежей толстой лапши bánh canh; 40 г свежего шнитт-лука, мелко нарезанного; 30 г зелёного лука, тонко нарезанного; 15 г листьев кинзы, нарезанных; 1 лайм дольками; 1 свежий красный перец чили тонкими ломтиками (по желанию)

Упругую толстую лапшу bánh canh подают в прозрачном лёгком рыбном бульоне с двумя видами chả cá: нежными котлетами на пару и золотистыми ломтиками, обжаренными на сковороде. Шнитт-лук, зелёный лук и кинза добавляют свежести; лайм и чили можно положить по вкусу.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bánh canh chả cá с зеленью, толстой лапшой и рыбными котлетами в прозрачном бульоне.

Выход 4 миски

Приготовление 70 минут

Пассивное время 20 минут

Общее время 135 минут

Энергия на порцию около 560 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Bánh canh chả cá — суп с лапшой с центрального побережья Вьетнама. Его готовят с толстой рисовой или тапиоковой лапшой и рыбными котлетами. Вид рыбы, состав лапши и добавки различаются по местностям; иногда кладут филе рыбы или перепелиные яйца. В этой домашней версии бульон остаётся лёгким и прозрачным, котлеты делаются из плотной белой рыбы, а половина готовится на пару, половина обжаривается — оба способа встречаются в описаниях центрального побережья.

Практика

Советы для удачного результатаХорошо промойте рыбьи головы и кости; бульон должен едва кипеть, чтобы оставаться прозрачным. Охладите рыбную массу перед формованием, чтобы котлеты держали форму. Делайте котлеты одинаковой толщины: середина успеет приготовиться, а края не пересохнут. Измерьте температуру в центре одной котлеты на пару и одной жареной; обе должны достичь 63°C / 145°F. Свежую bánh canh варите отдельно и хорошо сливайте воду. Лайм добавляйте за столом, а не в кастрюлю.

Ингредиенты

Рыбный бульон

1,2 кг рыбьих голов и костей, тщательно промытых
2,5 л воды
180 г жёлтого лука, разрезанного пополам
40 г свежего имбиря, разрезанного вдоль
7 г мелкой соли
8 г сахара

Рыбные котлеты

500 г плотного филе белой рыбы без кожи, охлаждённого
20 мл рыбного соуса
8 г сахара
24 г тапиокового крахмала
1 г молотого белого перца
45 мл нейтрального масла для жарки на сковороде

Лапша и добавки

800 г свежей толстой лапши bánh canh
40 г свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
30 г зелёного лука, тонко нарезанного
15 г листьев кинзы, нарезанных
1 лайм дольками
1 свежий красный перец чили тонкими ломтиками (по желанию)

Приготовление

Сварите рыбный бульон. Тщательно промойте головы и кости под холодной водой. Положите в кастрюлю с 2,5 л воды, медленно доведите почти до кипения и снимайте пену. Подрумяньте лук и имбирь на сухой сковороде местами до коричневого цвета; добавьте в кастрюлю и варите на слабом огне 30 мин, не допуская бурного кипения. Процедите в чистую кастрюлю, выбросьте твёрдые части и добавьте 7 г соли и 8 г сахара.
Приготовьте рыбную массу. Нарежьте охлаждённое филе кусками. Измельчите в комбайне с 20 мл рыбного соуса, 8 г сахара, 24 г крахмала и 1 г белого перца до однородной, светлой и липкой массы; при необходимости один раз соскребите смесь со стенок чаши. Накройте и охладите 20 мин.
Сформуйте и приготовьте на пару половину. Смочите руки, разделите массу на восемь равных частей и сформуйте котлеты примерно 7 см в диаметре и 1,5 см толщиной. Четыре котлеты уложите одним слоем в корзину над слабо кипящей водой. Накройте и готовьте на пару 12–15 мин, пока центр не достигнет 63°C / 145°F, а рыба не станет непрозрачной. Переложите на чистую тарелку.
Обжарьте остальные. Нагрейте 45 мл нейтрального масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте оставшиеся четыре котлеты примерно по 3–4 мин с каждой стороны, один раз перевернув, до золотистой корочки и температуры 63°C / 145°F в центре. Переложите на решётку или бумажное полотенце. Паровые котлеты оставьте целыми или разрежьте пополам; жареные нарежьте полосками.
Завершите бульон. Снова доведите процеженный бульон до слабого кипения. Отмеренные 7 г соли и 8 г сахара — вся приправа для бульона. Если подача задерживается, держите его при температуре не ниже 60°C / 140°F.
Сварите лапшу. Свежую bánh canh приготовьте в отдельной кастрюле по инструкции на упаковке, обычно 4–6 мин. Хорошо слейте воду и разложите по четырём тёплым мискам. Добавьте в каждую котлеты обоих видов.
Соберите и подавайте. Залейте лапшу и котлеты горячим бульоном. Добавьте шнитт-лук, зелёный лук и кинзу. Сразу подавайте с лаймом и чили по желанию.

Практика

Практические рекомендации

Заранее: бульон и котлеты можно приготовить заранее, остудить и убрать в холодильник отдельно. Бульон доведите до кипения, котлеты кратко прогрейте в нём; лапшу варите непосредственно перед подачей. Прозрачность: если бульон помутнел, возможно, он слишком сильно кипел. Процедите ещё раз и держите на слабом огне. Выбор рыбы: берите плотную белую рыбу с мягким вкусом, которая хорошо связывается в массу. Виды различаются в зависимости от побережья и рынка; один конкретный вид не обязателен. Хранение: охладите бульон, лапшу и котлеты отдельно в неглубоких ёмкостях в течение 2 ч (1 ч при температуре выше 32°C / 90°F). Храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня. Разогрев: доведите бульон до кипения, а остатки прогрейте до 74°C / 165°F.

Если что-то пошло не так

Котлеты разваливаются: масса недостаточно липкая или слишком тёплая. Измельчите до вязкости и охладите перед формованием. Мутный бульон: он бурно кипел или кости были плохо промыты. Варите едва заметно и процедите через мелкое сито. Сухие котлеты: они слишком тонкие или переварены. Делайте одинаковую толщину и ориентируйтесь на термометр. Мягкая лапша: она слишком долго лежала в бульоне. Храните отдельно и собирайте миски перед едой.

Частые вопросы

Можно ли взять готовые рыбные котлеты? Да. Выберите простые chả cá на пару или жареные, храните охлаждёнными и тщательно прогрейте в бульоне. Пищевая оценка здесь основана на домашних котлетах. Можно ли использовать замороженную bánh canh? Да. Разморозьте или приготовьте по инструкции на упаковке и хорошо слейте воду перед подачей. Зачем половину котлет готовить на пару, а половину жарить? Оба способа встречаются в блюдах центрального побережья. Пар сохраняет нежность, а сковорода подрумянивает поверхность и меняет текстуру.

Пищевая ценность на порцию

Оценка рассчитана на четверть рецепта; влажность лапши, вид рыбы, впитавшееся масло и содержание натрия в рыбном соусе влияют на значения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска
Калорийностьоколо 560 ккал
Углеводыоколо 63 г
Белкиоколо 38 г
Жирыоколо 17 г
Клетчаткаоколо 2 г
Натрийоколо 1 420 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу в котлетах, бульоне и рыбном соусе. В упакованной bánh canh могут быть пшеница или другие злаки; проверьте этикетку. Держите сырую рыбу в холодильнике отдельно от готовых продуктов. После её обработки вымойте руки, детали комбайна, нож, доску и поверхности. Центр паровых и жареных котлет должен достичь 63°C / 145°F; рыба должна быть непрозрачной внутри. Уберите бульон, лапшу и котлеты в холодильник в течение 2 ч (1 ч при температуре выше 32°C / 90°F). Храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня и разогревайте остатки до 74°C / 165°F.

В заключение

Варите бульон на слабом огне.
Готовьте лапшу отдельно и добавляйте лайм за столом.

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Практика

Ингредиенты

Рыбный бульон

Рыбные котлеты

Лапша и добавки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

В заключение

Вьетнамские национальные блюда

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)

Bánh coóc mò (заострённые рисовые свёртки народа тай)

Cốm làng Vòng со спелым бананом