Name: Pierogi z povodí Mrożycy s kysaným zelím a žampiony (Pierogi znad Mrożycy)
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 350 g pšeničné mouky, plus malé množství na podsypání; 200 ml vlažné vody, přilévané postupně; 400 g scezeného kysaného zelí; propláchnout pouze při vysoké slanosti a znovu dobře scedit; 300 g čerstvých pěstovaných žampionů, očištěných a najemno nasekaných; 120 g žluté cibule, najemno nasekané; 30 ml neutrálního rostlinného oleje na opékání a druhé opékání náplně; 4 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 4 l vody; 12 g soli; 10 ml neutrálního rostlinného oleje

Talíř lodžských pierogi se zvlněným spojem, jeden rozkrojený s viditelnou zelnou a houbovou náplní.

Výtěžnost 4 porce, 32 malých pierogi

Porce 8 pierogi, čtvrtina receptu

Strava vegetariánská a veganská; obsahuje pšenici

Příprava 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pierogi z povodí Mrożycy s kysaným zelím a žampiony (Pierogi znad Mrożycy)

Úvod: Malé pierogi z Lodžského vojvodství mají těsto pouze z mouky a vody a hnědou náplň z kysaného zelí, žampionů a cibule. Okraj se ozdobně zvlní.

Pierogi znad Mrożycy pocházejí ze středního Polska, z okolí řeky Mrożycy. Tradiční půlměsíce mají šířku asi 6 cm a tloušťku 1,5–2 cm. Zvenku jsou světle béžové a jemné, s typicky zvlněným spojem; na řezu je vidět najemno nasekaná hnědá náplň.

Registrovaný popis uvádí dvě skupiny náplní: zelí s houbami nebo maso. Zelí se řídí roční dobou: v létě a na začátku podzimu čerstvé, v zimě kysané. Těsto je popsáno jako směs pouze mouky a vody; historicky se nejprve používala žitná mouka a později pšeničná. Tento recept následuje zimní variantu s kysaným zelím a používá pěstované žampiony, které jsou doloženou alternativou k lesním houbám. Jde o odměřenou domácí verzi, nikoli přesný vzorec žadatele o zápis.

Kysané zelí uvařte doměkka a žampiony s cibulí opékejte, dokud se jejich tekutina neodpaří. Směs nasekejte, dochuťte a náplň ještě jednou opečte. Naplňte odpočinuté těsto, vytvarujte půlměsíce se zvlněným okrajem a ihned je vařte v mírně osolené vodě s trochou oleje. Tato verze neobsahuje maso, místní tradice však zná samostatnou masovou náplň pro sváteční příležitosti.

Tipy

Použijte obyčejné kysané zelí; propláchněte je jen při mimořádné slanosti a pak dobře sceďte.
Pěstované žampiony tuto domácí verzi usnadní. Nepoužívejte volně rostoucí houby bez odborného určení.
Houby opékejte, dokud se uvolněná tekutina neodpaří, aby náplň nenavlhčila těsto.
Náplň nasekejte nahrubo krátkými pulzy nebo použijte mlýnek; nerozmixujte ji na pyré.
Před plněním nechte náplň vychladnout, aby pára nezměkčila těsto a neoslabila spoj.
Na jeden kruh použijte asi 15 g náplně a před zvlněním vytlačte vzduch.
Vytvarované pierogi přikryjte a brzy uvařte; prudký var může jemné těsto roztrhnout.

Suroviny

Těsto z mouky a vody

350 g pšeničné mouky, plus malé množství na podsypání
200 ml vlažné vody, přilévané postupně

Náplň z kysaného zelí a žampionů

400 g scezeného kysaného zelí; propláchnout pouze při vysoké slanosti a znovu dobře scedit
300 g čerstvých pěstovaných žampionů, očištěných a najemno nasekaných
120 g žluté cibule, najemno nasekané
30 ml neutrálního rostlinného oleje na opékání a druhé opékání náplně
4 g jemné soli
1 g mletého černého pepře

Na vaření

4 l vody
12 g soli
10 ml neutrálního rostlinného oleje

Postup

Smíchejte a nechte těsto odpočinout.Nasypte mouku do velké mísy. Postupně přilévejte vlažnou vodu a míchejte, dokud nevznikne pevné těsto. Hněťte 7–8 minut dohladka. Těsto obsahuje pouze mouku a vodu. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Uvařte zelí.Scezené kysané zelí vložte do hrnce s trochou vody, aby se nepřichytilo. Vařte na mírném ohni asi 25 minut doměkka. Důkladně sceďte, nechte zchladnout na bezpečnou teplotu pro manipulaci a nasekejte najemno.
Opékejte a nasekejte náplň.Ve velké pánvi rozehřejte 30 ml oleje. Přidejte žampiony a cibuli a za míchání opékejte 12–15 minut, dokud nezměknou a tekutina se neodpaří. Smíchejte se zelím a nahrubo nasekejte v robotu nebo mlýnku. Vraťte náplň do pánve, přidejte 4 g soli a pepř a za míchání opékejte dalších 8–10 minut. Rozprostřete ji a před plněním nechte vychladnout.
Vyválejte, naplňte a zvlněte okraj.Rozdělte těsto na čtyři díly a nepoužité zakryjte. Jeden díl vyválejte na lehce pomoučené ploše na tloušťku 1,5–2 mm a vykrojte kolečka o průměru 7 cm. Doprostřed dejte asi 15 g vychladlé náplně. Přeložte napůl, vytlačte vzduch a pevně uzavřete; vytvořte ozdobné zvlnění. Zakryjte a brzy uvařte.
Vařte po dávkách.Přiveďte k varu 4 l vody s 12 g soli a 10 ml oleje. Vložte po 8–10 pierogi a jednou opatrně promíchejte. Jakmile vyplavou, vařte ještě asi 2 minuty, dokud těsto nezměkne a náplň nebude horká. Udržujte rovnoměrný mírný var.
Nechte okapat a podávejte.Vyjměte děrovanou naběračkou a krátce nechte okapat. Podávejte teplé, samotné nebo s trochou oleje z pánve; do náplně nepřidávejte smetanovou omáčku ani maso.

Výživa a alergeny

Energieasi 430 kcal na porci
Bílkovinyasi 13 g
Tukyasi 9 g
Nasycené tukyasi 1 g
Sacharidyasi 73 g
Cukryasi 7 g
Vlákninaasi 8 g

Obsahuje pšenici (lepek). Po práci s čerstvými houbami a zeleninou si umyjte ruce a pracovní plochy. Zbytky do 2 hodin uložte do chladničky a celý pokrm ohřejte na 74 °C.

Výživa a alergeny

Podávání a skladování: Podávejte brzy po uvaření, dokud je těsto měkké a hnědá zelno-houbová náplň horká. Tradice povodí Mrożycy zahrnuje tuto skupinu náplní i samostatnou masovou variantu; tento recept představuje zimní verzi bez masa.

Podávání a skladování: Uvařené zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělké zakryté nádobě při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte v celém objemu na 74 °C. Vytvarované syrové pierogi držte zakryté a brzy uvařte; nenechávejte je při pokojové teplotě, zatímco náplň chladne.

Obsahuje pšenici (lepek). Po práci s čerstvými houbami a zeleninou si umyjte ruce a pracovní plochy. Zbytky do 2 hodin uložte do chladničky a celý pokrm ohřejte na 74 °C.

Sodík: asi 700 mg

Odhad pro 8 pierogi; obsah sodíku závisí na značce zelí a proplachování.

Pierogi z povodí Mrożycy s kysaným zelím a žampiony (Pierogi znad Mrożycy)

Tipy

Suroviny

Těsto z mouky a vody

Náplň z kysaného zelí a žampionů

Na vaření

Postup

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Polská národní jídla

Slané sýrové pierogi z Głowna (Pierogi z Głowna)

Polévka z mladé řepy z Radziwiłłowa s bramborovou kaší (Barszcz botwinka z Radziwiłłowa)

Šťovíková polévka z Radziwiłłowa (Barszcz szczawiowy z Radziwiłłowa)