Name: Żur s klobásou (Żur na kiełbasie)
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 6 servings; about 300 ml soup with 150 g boiled potatoes and about 10 g rendered pork back fat
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g chlazené uzené vepřové klobásy, plně tepelně upravené podle etikety; 1,5 l vody; 180 g mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené; 100 g celeru bulvového, oloupaného a nahrubo nakrájeného; 100 g kořene petržele nebo pastináku, oloupaného a nahrubo nakrájeného; 80 g pórku, bílá a světle zelená část, podélně rozpůlená a opláchnutá; 100 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené; řeznou plochu lze krátce opéct na suché pánvi pro tmavší vývar; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 6 kuliček černého pepře; 500 ml chlazeného fermentovaného žitného zakwasu na żur, před odměřením promíchaného nebo protřepaného; 8 g česneku (asi 2 stroužky), najemno utřeného s trochou soli; 3 g jemné soli na začátek; další přidejte až po ochutnání; 15 g čerstvé hladkolisté petržele, najemno nasekané; 900 g brambor (hmotnost po oloupání), nakrájených na stejnoměrné 3cm kousky; 60 g nesoleného vepřového hřbetního tuku (slanina) nebo nesoleného sádla, nakrájeného na malé kostičky; 1 g mletého černého pepře; Voda na vaření brambor

Širší záběr na jídlo „Żur s klobásou (Żur na kiełbasie)“ podávané na stole.

Počet porcí 6

Porce asi 300 ml polévky se 150 g vařených brambor a podílem rozpuštěného vepřového tuku

Příprava 25 minut

Vaření asi 60 minut

Ingredience ↓

Rychlý přehled

Żur s klobásou (Żur na kiełbasie)

Hustá, mírně nakyslá žitná polévka z Velkopolska s klobásou a petrželí, podávaná s vařenými bramborami přelitými rozpuštěným vepřovým hřbetním sádlem.

Żur na kiełbasie je regionální polévka z Velkopolska založená na fermentovaném žitném základu zvaném zakwas. Polský seznam tradičních produktů ji spojuje především s východním Velkopolskem. Popisuje ji jako poměrně hustou, našedlou a mírně nakyslou, s viditelnými kousky klobásy a drobnými tukovými očky; nasekaná petržel přidává zelenou barvu. Název znamená „kyselá žitná polévka s klobásou“. Označení polévek z fermentovaného žita se podle krajů liší, proto uvádíme také zapsaný polský název.

Oficiální záznam popisuje starší domácí postup: žitná mouka kvasila asi pět dní v převařené a vychladlé vodě a poté se spojila s vývarem z klobásy a polévkové zeleniny. Do polévky se přidávala klobása nakrájená na kostičky, česnek utřený se solí a petržel. Vařené brambory se podávaly zvlášť, přelité rozpuštěnou vepřovou hřbetní slaninou zvanou slanina. Tuk nebo mléko se přidávaly podle sezony a domácnosti; záznam nestanovuje jediný neměnný recept.

Tato praktická verze používá hotový chlazený fermentovaný žitný zakwas určený na żur, takže nevyžaduje nekontrolované kvašení při pokojové teplotě. Zachovává popsané pořadí: uvaří se vývar z klobásy a zeleniny, přecedí se, vmíchá se žitný základ, vrátí se klobása a polévka se dokončí česnekem a petrželí. Brambory se vaří zvlášť a podávají se s rozpuštěným nesoleným vepřovým hřbetním tukem a křupavými škvarky. Jde o odměřenou domácí verzi, nikoli o tvrzení, že je to jediný historický recept nebo přesný postup konkrétního registrovaného výrobce.

Ingredience

Vývar z klobásy a zeleniny

450 g chlazené uzené vepřové klobásy, plně tepelně upravené podle etikety
1,5 l vody
180 g mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené
100 g celeru bulvového, oloupaného a nahrubo nakrájeného
100 g kořene petržele nebo pastináku, oloupaného a nahrubo nakrájeného
80 g pórku, bílá a světle zelená část, podélně rozpůlená a opláchnutá
100 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené; řeznou plochu lze krátce opéct na suché pánvi pro tmavší vývar
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
6 kuliček černého pepře

Polévka a brambory k podávání

500 ml chlazeného fermentovaného žitného zakwasu na żur, před odměřením promíchaného nebo protřepaného
8 g česneku (asi 2 stroužky), najemno utřeného s trochou soli
3 g jemné soli na začátek; další přidejte až po ochutnání
15 g čerstvé hladkolisté petržele, najemno nasekané
900 g brambor (hmotnost po oloupání), nakrájených na stejnoměrné 3cm kousky
60 g nesoleného vepřového hřbetního tuku (slanina) nebo nesoleného sádla, nakrájeného na malé kostičky
1 g mletého černého pepře
Voda na vaření brambor

Postup

Připravte surovinyKlobásu rozpulte, pokud se nevejde do hrnce. Zeleninu oloupejte a nakrájejte na velké kusy; pórek podélně rozřízněte a propláchněte mezi listy. Brambory oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné 3cm kousky. Potraviny připravené k jídlu držte odděleně od syrového vepřového tuku; po manipulaci si umyjte ruce i nůž.
Uvařte vývar z klobásy a zeleninyDo 5litrového hrnce vložte klobásu, mrkev, celer, kořen petržele, pórek, cibuli, bobkový list, nové koření a kuličky pepře. Přilijte 1,5 l vody a zahřívejte téměř k varu. Ztlumte plamen a nechte 30 minut mírně vařit; podle potřeby sbírejte pěnu. Vyjměte klobásu a zeleninu a vývar přeceďte. Mrkev můžete odložit, nakrájet na kostičky a později vrátit do polévky. Celé koření a ostatní velké kusy zeleniny vyhoďte.
Uvařte brambory a vyškvařte tukZatímco se vaří vývar, zalijte brambory v menším hrnci vodou. Přiveďte k varu, pak ztlumte plamen a vařte mírně 15–20 minut, dokud do kousku snadno nevjede špička nože. Sceďte a přikryjte. Kostičky vepřového tuku vyškvařujte na pánvi při nízké až středně nízké teplotě 10–15 minut, občas zamíchejte, dokud se tuk neuvolní a škvarky nebudou křupavé. Tuk i škvarky uchovejte k podávání.
Přidejte žitný zakwasPřecezený vývar vraťte do hrnce. Chlazený zakwas promíchejte nebo protřepejte, aby se žitná sedlina rovnoměrně rozptýlila, a za stálého šlehání metlou ho postupně přilévejte. Polévku přiveďte k mírnému varu a vařte 8 minut, přitom míchejte ode dna. Nenechte ji prudce klokotat: má jen trochu zhoustnout a vonět čistě a nakysle.
Vraťte klobásu a přidejte česnekPlně tepelně upravenou klobásu nakrájejte na kolečka nebo půlkolečka a vraťte ji do polévky. Podle chuti přidejte i odloženou mrkev. Zvolna zahřívejte, dokud není klobása horká i uvnitř a polévka nedosáhne 74 °C. Česnek utřete s částí odměřené soli a přidejte ho do polévky spolu s nasekanou petrželí a mletým pepřem. Ještě 1–2 minuty mírně povařte.
Dochuťte a podávejteNež přidáte další sůl, ochutnejte; množství sodíku se u klobásy i zakwasu liší. Hotový żur má být šedobéžový, dost hustý, ale stále tekutý, mírně nakyslý, s petrželí a drobnými tukovými očky. Rozlijte do misek. Vařené brambory podávejte zvlášť, přelité částí vyškvařeného tuku a posypané křupavými škvarky.

Rychlý přehled

Počet porcí6
Porceasi 300 ml polévky se 150 g vařených brambor a podílem rozpuštěného vepřového tuku
Příprava25 minut
Vařeníasi 60 minut
Odležení0 minut
Celkový časasi 1 hodina 25 minut
Náročnostsnadná až střední

Časté otázky

Je to stejná polévka jako každý polský żurek?

Názvy a přílohy se liší podle kraje a domácnosti. Tato verze vychází z popisu tradičního produktu z Velkopolska: žitný żur s vývarem z klobásy a zeleniny, česnekem a petrželí, podávaný s bramborami a rozpuštěnou slaninou.

Mohu použít syrovou čerstvou klobásu?

Ne tímto postupem. Použijte klobásu, jejíž obal potvrzuje, že je plně tepelně upravená. Syrová klobása vyžaduje samostatný ověřený způsob přípravy a kontrolu teploty, než ji bude možné bezpečně použít.

Proč použít hotový zakwas místo domácí fermentace?

Starší popis uvádí pětidenní kvašení žita; tato praktická verze používá komerční chlazený zakwas podle návodu na obalu. Výsledek se tak snáze opakuje bez správy nekontrolované fermentace při pokojové teplotě.

Żur s klobásou (Żur na kiełbasie)

Ingredience

Vývar z klobásy a zeleniny

Polévka a brambory k podávání

Postup

Rychlý přehled

Časté otázky

Je to stejná polévka jako každý polský żurek?

Mohu použít syrovou čerstvou klobásu?

Proč použít hotový zakwas místo domácí fermentace?

Polská národní jídla

Klepacze – kujawské bramborové placky pečené na fajerkách

Mermecka galaretka z żurawiny — pevný polský brusinkový dezert

Pierogi z kaszą gryczaną — polské pierogi s pohankou a vepřovým masem