Name: Picante de cuy z Cajamarcy – domácí varianta
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 2 kusy komerčně opracovaných cuy (morčat určených ke konzumaci); vykuchaní jedinci s kůží a kostmi, hmotnost každého kusu přibližně 650 g; 6 g jemné soli; rozdělte mezi maso cuy a omáčku; 25 g utřených stroužků česneku; najemno utřených, rozdělených mezi maso a omáčku; 240 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; 220 ml na dvě dávky smažení; 20 ml zvlášť do omáčky; zbylý použitý olej z pánve zlikvidujte; 850 g oloupaných žlutých brambor papa amarilla; odvažte již oloupané, nakrájejte na kusy o velikosti 3–4 cm; 55 g hotové pasty ají panca; čistá neslazená papriková pasta; 60 g pražených oloupaných arašídů; najemno pomleté; 2 200 ml vody na vaření brambor; přesně odměřená; 240 ml vody do omáčky s ají; odměřená zvlášť

Picante de cuy z Cajamarcy – domácí varianta – suroviny, postup a praktické rady

Výsledné množství 4 porce pro dospělé ze 2 vykuchaných cuy

Doba přípravy 25 minut

Doba tepelné úpravy 75 minut

Pasivní čas 0 minut

Celková doba 100 minut

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cuy z Cajamarcy – domácí varianta – suroviny, postup a praktické rady

V kuchyni Cajamarcy se smažené cuy spojuje s pikantními bramborami označovanými jako picante de papa. Zde se maso připravuje po menších dávkách a uvařené brambory se přelévají kořeněnou omáčkou. Označení „domácí varianta“ vyjadřuje praktické zpracování známé kombinace, nikoli jediný závazný předpis regionu.

Ají panca je peruánská chilli paprika používaná jako pasta; omáčce dodává tmavší barvu a plnější chuť. Jemně mleté pražené arašídy ji zahustí, ale výsledná konzistence má stále umožnit brambory obalit, ne je spojit v těžkou hmotu. Česnek se dělí mezi maso a omáčku.

Maso cuy má mnoho drobných kostí. Jednotlivé porce se tepelně kontrolují vpichovým teploměrem mimo kost, nikoli podle zbarvení kůže. Brambory se v chilli omáčce pouze krátce promíchají, protože předtím změknou při samostatném vaření.

Ingredience

Cuy a koření

2 kusy komerčně opracovaných cuy (morčat určených ke konzumaci); vykuchaní jedinci s kůží a kostmi, hmotnost každého kusu přibližně 650 g
6 g jemné soli; rozdělte mezi maso cuy a omáčku
25 g utřených stroužků česneku; najemno utřených, rozdělených mezi maso a omáčku
240 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; 220 ml na dvě dávky smažení; 20 ml zvlášť do omáčky; zbylý použitý olej z pánve zlikvidujte

Brambory v pikantní omáčce

850 g oloupaných žlutých brambor papa amarilla; odvažte již oloupané, nakrájejte na kusy o velikosti 3–4 cm
55 g hotové pasty ají panca; čistá neslazená papriková pasta
60 g pražených oloupaných arašídů; najemno pomleté
2 200 ml vody na vaření brambor; přesně odměřená
240 ml vody do omáčky s ají; odměřená zvlášť

Postup

Připravte maso cuy.Obě strany každého z 2 vykuchaných cuy osušte kuchyňským papírem. Na prkénku vyhrazeném pro syrové maso rozdělte každý kus vhodným nožem na čtyři porce s kostmi. Vetřete 12 g utřeného česneku a 3 g soli; maso neoplachujte. Během 12 minut mají být povrchy suché a česnek rovnoměrně rozetřený. Po práci si umyjte ruce a dezinfikujte nůž i prkénko.
Uvařte brambory.Do velkého hrnce vložte 850 g oloupaných brambor nakrájených na kusy 3–4 cm, přidejte přesně 2 200 ml vody a přiveďte k mírnému varu. Na středním stupni vařte 20 minut; největší kus musí jít snadno propíchnout nožem, ale nesmí se rozpadat. Brambory slijte přes cedník.
Osmažte cuy a zkontrolujte vnitřek.Ze 240 ml oleje nejprve oddělte čistých 20 ml pro ají. Zbývajících 220 ml zahřejte ve velké hlubší pánvi přibližně na 170 °C. Ochucené porce cuy smažte ve dvou nepřeplněných dávkách, každou přibližně 18 minut, a opatrně je obracejte. Kůže se má opéct, ale v nejsilnějším místě každé porce mimo kost změřte nejméně 74 °C; při nižší hodnotě pokračujte ve smažení. Přendejte na mřížku, zbylý olej z pánve zlikvidujte a dejte pozor na stříkající tuk.
Prohřejte základ ají.V čisté široké pánvi zahřejte odložených 20 ml oleje. Přidejte zbývajících 13 g utřeného česneku a 55 g pasty ají panca; na mírném středním stupni míchejte asi 7 minut (na celý krok počítejte 8 minut). Pokud se pasta přichytává, přilijte lžíci z již odměřených 240 ml vody určené do omáčky. Základ má vonět opečenou paprikou, ne syrovou pastou, a musí klouzat po pánvi bez připalování.
Obalte brambory pikantní omáčkou.Vmíchejte 60 g jemně mletých pražených arašídů a zbývající část z přesně 240 ml vody do omáčky; v případě předchozího přilití použijte jen dosud nevyčerpané množství. Pět minut mírně provařujte, až omáčka ulpívá na lžíci. Přidejte scezené brambory a zbývajících 3 g soli; 3 minuty je šetrně obracejte. Každý kus má být obalen tenkou vrstvou omáčky, bez tvrdých hrudek arašídů. Celý krok zabere 8 minut.
Podávejte horké.Hotové brambory v ají a porce cuy, které dosáhly předepsané bezpečné vnitřní teploty, rozdělte na 4 talíře. Opečené porce položte vedle brambor, aby jejich povrch nezvlhl omáčkou. Brambory mají zůstat celistvé, maso podávejte s jasně rozpoznatelnými kostmi. Na servírování počítejte 3 minuty; hosty předem upozorněte na množství drobných kostí.

Praktické informace

Praktické rady, podávání a uchovávání

Při domácím servírování v Cajamarce ponechte opečené porce cuy vedle brambor, aby se kůžička nezvlhčila omáčkou. Maso s kostmi rozdělte mezi čtyři talíře s ohledem na rozdílný podíl jedlé svaloviny. Po práci se syrovým cuy znovu omyjte ruce a používejte čisté nádobí. Hotové zbytky uložte do mělkých uzavíratelných nádob nejpozději do 2 hodin, v lednici při nejvýše 4 °C je spotřebujte během 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte na 74 °C. Pokud maso zůstalo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, neuschovávejte ho. Při porcování domácího cuy hosty upozorněte na drobné kosti. Jiný pevný typ brambor vhodný k vaření může nahradit uvedenou odrůdu, ale změní se uvolňování škrobu, držení tvaru i výživový odhad; nejde o totožnou andskou surovinu. Za ají panca bez změny chuťového profilu nedoporučujeme obecný chilli prášek. Arašídy tvoří součást zahuštění a při vynechání by bylo nutné přepočítat alergeny a výživu.

Kontrolní body

Omáčka z ají příliš zhoustneBramborový škrob a 60 g mletých arašídů vážou vodu; část z odměřeného množství vody do omáčky nechte až na konec a podle potřeby jí omáčku před servírováním uvolněte.
Kůže cuy hnědne dřív, než je maso propečenéPříliš vysoká teplota nebo přeplněná pánev urychlují zbarvení. Snižte příkon, pokračujte v menších dávkách a ověřte teploměrem nejméně 74 °C uvnitř masa, ne pouhým pohledem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí: cuy s kostmi, brambory v ají
Energie620 kcal
Sacharidy56,4 g
Bílkoviny35,3 g
Tuky28,9 g
Vláknina2,5 g
Sodík696 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Arašídy obsažené v omáčce. U kupovaných past a oleje ověřte označení a případnou křížovou kontaminaci. Pro pokrm s 60 g arašídů a 55 g pasty ají panca používejte pouze komerčně opracované, vykuchané cuy. Před prací je uchovávejte v chladu, maso nikdy neoplachujte a po kontaktu se syrovým cuy umyjte ruce a vydezinfikujte pracovní náčiní. U všech 4 připravených porcí zkontrolujte nejsilnější místa každého kusu: vnitřní teplota musí být alespoň 74 °C, teploměr zapíchněte mimo kost. Jde o konzervativní doporučení pro úpravu cuy, nikoli o údaj vydávaný za závazný peruánský zákon. Upozorněte na drobné kosti. Hotové zbytky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte nejvýše při 4 °C po dobu 3–4 dnů a znovu prohřejte na 74 °C. Barva opečené kůže je vodítkem k textuře, nikoli náhradou měření bezpečné teploty.

Závěr

Výsledek: 4 porce: domácí dvojdávkově smažené cuy s bramborami obalenými pikantní arašídovou omáčkou.
Rozhodující kontrola: Každá silná část masa musí uvnitř mimo kost dosáhnout nejméně 74 °C; brambory vmíchejte již uvařené.