Preparación de cuy — celé pečené morče plněné vlastními vnitřnostmi

Připravit pracoviště bezpečně Do chvíle vaření uchovávejte cuy a vnitřnosti v lednici při 4 °C nebo méně. Umyjte si ruce a vyhraďte prkénko, nůž a talíř na syrové maso; držte je odděleně od hotových potravin. Syrové maso neoplachujte, protože stříkající voda může roznášet jeho šťávy po dřezu a okolních plochách. Pokud zvíře nebylo profesionálně připraveno a očištěno dodavatelem potravin, požádejte ho o přípravu místo domácího improvizovaného porážení nebo čištění orgánů.

Uvařit náplň V malé pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte jarní cibulku a za míchání ji opékejte 3–4 minuty, dokud nezměkne. Přidejte česnek, kmín a případně achiote; míchejte 30 sekund. Vsypte nasekané vnitřnosti a 3 g soli. Opékejte 5–8 minut a kousky oddělujte, dokud nejsou syrové a teploměr na několika místech neukáže 74 °C. Přesuňte náplň do čisté mělké nádoby a nechte ji asi 10 minut chladnout, zatímco připravíte zvíře.

Naplňte cuy Předehřejte troubu na 180 °C. Povrch cuy osušte papírovou utěrkou. Uvařenou náplň vložte volně do dutiny; neutlačujte ji, aby se teplo dostalo i do středu. Otvor uzavřete potravinářským provázkem nebo čistou kovovou jehlou. Zbylými 3 g soli potřete kůži. Umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu, která přišla do styku se syrovým masem.

Připravte pekáč Do pekáče vložte rošt a nalijte horkou vodu na dno pod rošt tak, aby se nedotýkala cuy. Položte zvíře na rošt prsy nahoru a zasuňte pekáč doprostřed předehřáté trouby. Voda může omezit kouř z odkapávajícího tuku; není určena k dušení a nemá maso zakrývat.

Péct a kontrolovat teplotu Pečte přibližně 65 minut, než poprvé zkontrolujete teplotu. Podle potřeby pokračujte: opracované cuy o hmotnosti kolem 1,1 kg může potřebovat zhruba 70–90 minut, tento interval však slouží jen k plánování. Čistým teploměrem změřte několik silnějších míst masa mimo kost a také střed náplně. Maso i náplň musejí dosáhnout nejméně 74 °C. Pokud kůže tmavne příliš rychle, volně ji zakryjte alobalem a pokračujte v pečení. Když se voda v pekáči odpaří, přilijte pod rošt trochu horké vody.

Nechte odpočinout a podávejte Přesuňte cuy na čistý talíř a nechte 10 minut odpočívat. Opatrně odstraňte provázek nebo jehlu. Přineste zvíře na stůl celé a maso i náplň rozdělte čistým náčiním. Dostupný záznam z Popayánu žádnou přílohu neuvádí; tato odměřená domácí verze se proto podává bez předepsané přílohy. Jinou můžete zvolit podle svého stolu, ale nepřipisujte ji zaznamenané přípravě.

Zbytky rychle zchlaďte Zbylé maso i náplň vložte do mělkých uzavíratelných nádob a do 2 hodin uložte do lednice. Spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte jen porci, kterou sníte, a prohřejte ji celou na 74 °C. Uvařené maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.