Name: Steak tartare
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 porce tataráku po přibližně 250 g včetně dochucení
Cuisine: French
Ingredients: 600 g hovězí svíčkové nebo velmi libového zadního — očištěného a dodaného výslovně pro syrovou konzumaci; uchovávejte při 4 °C nebo méně; 80 g pasterovaného žloutku — čistá hmotnost; 40 g dijonské hořčice; 40 g kapar — slitých a nasekaných; 80 g cornichons — slitých a nakrájených na drobné kostičky; 60 g šalotky — najemno nasekané; 20 g hladkolisté petržele — najemno nasekané; 20 g Worcesterské omáčky — použitý výrobek obsahuje ančovičky a siřičitany; 40 g kečupu; 40 g olivového oleje; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 0 minut

Celkem 25 minut

Výtěžnost 4 porce tataráku po přibližně 250 g včetně dochucení

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Steak tartare — francouzský tatarský biftek z ručně krájeného hovězího

Steak tartare je záměrně syrový pokrm a tuto skutečnost nelze zmírnit kvalitním kořením ani pečlivým servisem. Používá se velmi libové hovězí maso, které dodavatel výslovně poskytuje pro konzumaci za syrova, a pasterovaný žloutek. Maso i náčiní zůstávají od začátku do podávání při 4 °C nebo méně a směs se připravuje až ve chvíli, kdy jsou strávníci připraveni jíst.

Bistro charakter tvoří dijonská hořčice, kapary, cornichons, šalotka, petržel, Worcesterská omáčka, kečup a olivový olej. Tyto suroviny syrové maso dochutí, ale neničí spolehlivě patogeny a samy o sobě ho nečiní bezpečným. Hovězí se krájí ručně na malé 4–5mm kostky, aby si zachovalo jasnou strukturu a nezměnilo se dlouhým zpracováním v teplou mazlavou pastu.

Syrové hovězí nese skutečné riziko onemocnění z potravin i při vysoké kvalitě masa. Těhotné osoby, lidé ve věku 65 let a více, lidé s oslabenou imunitou a velmi malé děti by se syrovému nebo nedostatečně tepelně upravenému masu měli vyhnout. Pro ty, kteří syrovou variantu nechtějí, je vhodnou alternativou stejné množství čerstvě mletého nebo jemně nasekaného hovězího propečeného v celém objemu na 71 °C. Nejde však o steak tartare.

Nejdůležitější kontroly chladového řetězce

Kupte hovězí výslovně určené dodavatelem pro syrovou konzumaci; běžný steak se nakrájením ani kořením nestane bezpečným.
Všechny rychle se kazící složky držte při 4 °C nebo méně až do podávání.
Maso smíchejte s dochucením až na poslední chvíli a podávejte okamžitě.

Ingredience

Tatarák

600 g hovězí svíčkové nebo velmi libového zadního — očištěného a dodaného výslovně pro syrovou konzumaci; uchovávejte při 4 °C nebo méně
80 g pasterovaného žloutku — čistá hmotnost
40 g dijonské hořčice
40 g kapar — slitých a nasekaných
80 g cornichons — slitých a nakrájených na drobné kostičky
60 g šalotky — najemno nasekané
20 g hladkolisté petržele — najemno nasekané
20 g Worcesterské omáčky — použitý výrobek obsahuje ančovičky a siřičitany
40 g kečupu
40 g olivového oleje
4 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Připravte studené a čisté pracoviště. Během 5 minut vychlaďte talíře, vydezinfikujte plochu i vyhrazené náčiní, umyjte si ruce a hovězí držte při 4 °C nebo méně. Maso má zůstat pevné a chladné jako z chladničky.
Maso ručně nakrájejte. Během 8 minut odstraňte viditelné šlachy a hovězí nakrájejte na rovnoměrné kostky o velikosti 4–5 mm. Po celou dobu držte maso při 4 °C nebo méně; při jakékoli pauze ho ihned vraťte do chladničky. Nemá vzniknout teplá rozmazaná pasta.
Smíchejte dochucení. Ve vychlazené míse během 5 minut spojte pasterovaný žloutek, Dijon, kapary, cornichons, šalotku, petržel, Worcesterskou omáčku, kečup, olivový olej, sůl a pepř. Směs držte při 4 °C nebo méně. Dochucení má být rovnoměrně emulgované a nasekané složky dobře rozptýlené.
Maso spojte až na poslední chvíli. Přidejte studené hovězí a během 3 minut ho zlehka promíchejte jen do rovnoměrného obalení. Udržujte 4 °C nebo méně. Kostky mají zůstat oddělené, lesklé a nemají se měnit v lepkavou hmotu.
Vytvarujte a ihned podávejte. Během 4 minut vytvořte na vychlazených talířích čtyři porce a podávejte, dokud je maso stále při 4 °C nebo méně. Smíchaný tatarák se neskladuje a veškeré zbytky se vyhazují.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte okamžitě a velmi studené. Hranolky mohou být běžným doprovodem, ale v této receptuře jsou záměrně vynechány, aby byly syrová příprava i výživové údaje jednoznačné.

Příprava předem

Kapary, cornichons, šalotku a petržel lze nasekat předem a každou složku zvlášť uchovat chlazenou. Hovězí však předem nemíchejte s kořením ani žloutkem.

Skladování a ohřívání

Smíchaný tatarák se neskladuje. Zbytky vyhoďte. Syrové hovězí i pasterovaný žloutek uchovávejte před přípravou v chladničce a spotřebujte v rámci data použitelnosti uvedeného dodavatelem.

Náhrady

Pro tepelně upravenou alternativu použijte stejných 600 g hovězího jako čerstvě mleté nebo velmi jemně nasekané maso, vytvarujte porce a celý objem tepelně upravte na 71 °C. Dochucovadla podávejte zvlášť a vynechte syrový způsob servisu; jde o vařenou alternativu, nikoli o steak tartare. Vynechání Worcesterské omáčky odstraní rybí složku, ale změní klasickou chuťovou rovnováhu.

Řešení problémů

Maso je teplé a mazlavéMaso nebo náčiní se během krájení ohřálo. Nespojené hovězí okamžitě vraťte do chladu a v přípravě nepokračujte, pokud byl chladový řetězec ztracen.
Na talíři se tvoří vodaKapary či cornichons nebyly dostatečně slité nebo směs po dokončení stála. Dochucovadla dobře slijte a tatarák podávejte hned po smíchání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce tataráku, jedna čtvrtina dávky
Kalorie432 kcal
Sacharidy9,1 g
Bílkoviny37,7 g
Tuky27,9 g
Vláknina1,7 g
Sodík1148 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, hořčice, ryby (ančovička ve Worcesterské omáčce), siřičitany (Worcesterská omáčka).

Syrové hovězí může obsahovat patogeny; hořčice, sůl, kyselé složky ani jiná dochucovadla ho spolehlivě nečiní bezpečným. Používejte komerčně zpracované hovězí výslovně určené k syrové konzumaci a udržujte ho při 4 °C nebo méně. Používejte pasterovaný žloutek a vyhrazené čisté náčiní. Těhotné osoby, lidé ve věku 65 let a více, lidé s oslabenou imunitou a velmi malé děti by syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso neměli jíst. Smíchaný tatarák neskladujte; zbytky vyhoďte. Tepelně upravená alternativa musí v celém objemu dosáhnout 71 °C.

Časté otázky

Učiní hořčice nebo kyselá složka syrové maso bezpečným?

Ne. Dochucovadla mění chuť, ale spolehlivě neodstraňují patogeny, které mohou být v syrovém hovězím přítomné.

Lze zbytek tataráku uložit do chladničky?

Ne. Smíchaný steak tartare je určen k okamžitému podávání a zbytky se vyhazují.

Závěr

Výsledek: Studený ručně krájený tatarák s jasně oddělenými kostkami masa a výrazným, vyváženým bistro dochucením.
Rozhodující technika: Udržujte nejvýše 4 °C, používejte pasterovaný žloutek a maso s dochucením spojujte až těsně před podáváním.

Steak tartare — francouzský tatarský biftek z ručně krájeného hovězího

Nejdůležitější kontroly chladového řetězce

Ingredience

Tatarák

Postup

Praktické informace

Podávání

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Učiní hořčice nebo kyselá složka syrové maso bezpečným?

Lze zbytek tataráku uložit do chladničky?

Závěr

Francouzská národní jídla

Steak-frites

Stockfish à la niçoise

Stufatu corse