Sole meunière

Osušte a lehce obalte ryby. Čtyři připravené jazyky zkontrolujte na zbývající kosti, důkladně osušte, osolte a opepřete. Lehce je poprašte 60 g mouky a přebytek setřeste. Na přípravu počítejte asi 10 minut. Povrch má nést pouze tenkou, rovnoměrnou vrstvu mouky bez mokrých hrudek a silných nánosů. Ryby držte v chladu až do okamžiku moučení a pečení.

Opečte ve dvou dávkách. V pánvi o průměru 30 cm rozpusťte 50 g másla určeného na pečení a opečte dvě ryby, jednou je opatrně otočte. Přeneste je na teplou mísu, přidejte druhých 50 g másla a postup zopakujte se zbylými dvěma rybami. Dvě dávky trvají celkem asi 12 minut, tedy přibližně 6 minut na každou. Každá ryba má být lehce zlatá, má se od pánve uvolnit bez trhání a nejtlustší jedlá část musí dosáhnout 63 °C.

Zhnědněte dokončovací máslo. Do čisté nebo vytřené pánve dejte zbývajících 60 g másla a při středním ohřevu je asi 3 minuty zahřívejte, až mléčné pevné částice získají oříškově hnědou barvu a máslo voní po oříšcích. Nesmí obsahovat černé spálené tečky. Pánev stáhněte z ohně a opatrně přidejte 80 g citronové šťávy a 15 g petržele. Citron v horkém másle může prudce prskat, proto jej přidávejte mimo přímý žár a směrem od obličeje.