Sole meunière dengan mentega cokelat, lemon, dan peterseli
Sole meunière ditentukan oleh kesederhanaan tekniknya: ikan sole yang lembut, lapisan tepung sangat tipis, mentega, lemon, dan peterseli. Hidangan ini bukan ikan berbalut tepung roti dan bukan pula hidangan dengan saus krim. Versi ini menggunakan empat sole utuh yang sudah dibersihkan dan dikuliti, sehingga bentuk klasik ikan tetap terlihat saat disajikan.
Berat ikan yang dimakan lebih kecil daripada berat beli karena kepala dan tulang tidak dimakan. Dari 1200 g empat ikan utuh yang sudah dipersiapkan, dasar gizi menggunakan sekitar 720 g daging yang dapat dimakan. Tepung juga diperlakukan sebagai lapisan tipis saja: 60 g disediakan, tetapi kira-kira 30 g yang benar-benar menempel dan ikut termakan setelah kelebihan tepung dikibaskan.
Permukaan ikan perlu benar-benar kering sebelum dibumbui dan ditaburi tepung. Masak dua ikan per kelompok dengan api sedang sehingga wajan tidak terlalu penuh dan ikan lebih mudah dibalik tanpa robek. Setiap sole harus mencapai 63 °C pada bagian yang dapat dimakan paling tebal. Warna keemasan membantu menunjukkan mutu permukaan, tetapi suhu internal tetap menjadi ukuran keamanan.
Saus akhir terbentuk dari 60 g mentega yang dimasak sampai padatan susunya berubah cokelat hazelnut dan beraroma kacang. Begitu warna tersebut tercapai, angkat dari panas sebelum menambahkan 80 g jus lemon dan 15 g peterseli. Bintik cokelat merupakan padatan susu yang diinginkan; bintik hitam berarti mentega telah terbakar. Tuang saus segera di atas ikan agar lapisan tepung tipis menyerap rasa tanpa menjadi lembek karena menunggu terlalu lama.
