Sole normande

Otevřete slávky. Do hrnce s poklicí dejte slávky, 40 g šalotky a 100 ml cideru. Při vysokém ohřevu vařte asi 5 minut a jednou nebo dvakrát hrncem zatřeste. Všechny slávky, které zůstanou zavřené, vyhoďte. Tekutinu velmi pečlivě přeceďte přes jemné sítko a odměřte 150 ml; maso uvařených slávek vyjměte ze skořápek. Použitelná slávka má být zcela otevřená a v rezervě má být asi 150 ml čisté tekutiny bez písku a úlomků skořápek.

Opečte žampiony. V hlubší pánvi rozpusťte 20 g másla a na středně vysokém ohřevu žampiony přibližně 6 minut opékejte, dokud nejsou měkké a lesklé a většina uvolněné vody se neodpaří. Samostatné vaření zabrání tomu, aby houby později zředily hotovou omáčku. Uvařenou garnituru držte horkou jen krátce nebo ji rychle zchlaďte.

Pošírujte jazyk a krevety. Filety volně srolujte a vložte do široké pánve se zbývajícími 40 g šalotky, 100 ml cideru, 250 ml fumetu a 150 ml rezervované tekutiny ze slávek. Přiveďte jen k mírnému varu, přidejte krevety a pošírujte přibližně 8 minut. Jazyk má být neprůsvitný a šťavnatý, krevety perleťové a pevné a obě složky musí v nejtlustší části dosáhnout 63 °C. Potom je opatrně vyjměte. Syrové mořské plody držte do vaření v chladu a jejich šťávy nesmějí kontaminovat hotovou garnituru.

Zredukujte a zjemněte omáčku smetanou. Pošírovací tekutinu vařte odkrytou, až se stáhne přibližně na 250 ml. Přidejte 250 ml smetany a při středně nízkém ohřevu asi 10 minut mírně vařte, dokud výsledný objem omáčky není přibližně 450 ml. Omáčka má lehce ulpívat na zadní straně lžíce a nesmí působit sraženě nebo rozděleně. Po přidání smetany se vyhněte prudkému varu.

Dokončete a sestavte porce. Pánev stáhněte z ohně a zašlehejte posledních 20 g másla. Přidejte přesně 2 g soli a 1 g bílého pepře, potom vraťte jazyk, krevety, slávky a žampiony jen na tak dlouho, aby se vše prohřálo; při velmi nízkém ohřevu počítejte asi 3 minuty. Omáčka má zůstat hladká a lesklá a každý z 4 talířů musí dostat 2 filety a rovnoměrný díl slávek, krevet, žampionů a omáčky. Před podáváním ještě jednou zkontrolujte případné úlomky skořápek.