Francouzská národní jídla

Soufflé au fromage

Slané francouzské sýrové suflé z hustého bešamelového základu, jemně nastrouhaného Comté a lehce vmíchaných bílků, pečené do bezpečných 71 °C ve středu.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Soufflé au fromage — zobrazené v malé keramické formě
Příprava 35 minut
Tepelná úprava 27 minut
Celkem 77 minut
Výtěžnost 6 samostatných ramekinů o objemu 240 ml
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Soufflé au fromage — francouzské sýrové suflé s Comté

Soufflé au fromage je klasické slané francouzské suflé postavené na hustém mléčném základu podobném bešamelu, žloutcích, vyzrálém sýru a samostatně vyšlehaných bílcích. Nejde o quiche bez těsta ani o zapečený sýrový dip. V této podobě se používá 180 g Comté, které dává výraznou sýrovou chuť, ale strukturu stále vytváří správně uvařený roux a vzduch ve sněhu.

Základ musí projít několika teplotními fázemi. Mléko se zahřeje přibližně na 85 °C, roux se krátce provaří a po spojení se omáčka přivede zhruba na 95 °C, aby mouka ztratila syrovou chuť a vytvořila stabilní hustotu. Sýr se vmíchá mimo přímý žár a směs se potom 15 minut nechá klesnout přibližně na 40 °C, než se přidají žloutky. Příliš horký základ by zbytečně zatěžoval vejce i následně vmíchaný sníh.

Také zde rozhodují stejné porce a rychlý přesun do trouby. Šest rovných 240ml ramekinů se vymaže máslem, vysype tenkou vrstvou mouky a plní přibližně do tří čtvrtin. Suflé se peče bez otevírání trouby, dokud nevystoupá nad okraj, povrch nezezlátně a střed nedosáhne 71 °C. Výsledkem má být kypré, ale ne tekuté sýrové suflé.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Roux a bešamel vařte dostatečně dlouho, aby v základu nezůstala syrová mouka.
  • Před žloutky nechte sýrový základ zchladnout přibližně na 40 °C.
  • Sníh vmíchejte lehce a po naplnění ramekinů okamžitě pečte.
Ingredience

Ingredience

Na ramekiny

  • 15 g nesoleného másla — změklého; na vymazání
  • 15 g hladké pšeničné mouky — na vysypání

Na sýrový základ

  • 500 ml plnotučného mléka
  • 70 g nesoleného másla
  • 70 g hladké pšeničné mouky
  • 180 g sýra Comté — jemně nastrouhaného
  • 100 g žloutků — čistá hmotnost
  • 200 g bílků — čistá hmotnost
  • 4 g jemné soli
  • 1 g černého pepře — čerstvě mletého
  • 0,5 g mletého muškátového oříšku
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte ramekiny. Během 8 minut vymažte všech šest ramekinů máslem, rovnoměrně je vysypte 15 g mouky a vložte do chladničky. Vrstva má být tenká a souvislá od dna k hornímu okraji bez holých míst.

  2. Ohřejte mléko. Na středním stupni ho během 5 minut zahřejte přibližně na 85 °C. Po obvodu se mají objevit malé bublinky a z povrchu pára, ale mléko nemá prudce vařit.

  3. Uvařte roux. V druhém rendlíku rozpusťte 70 g másla, vmíchejte 70 g mouky a na středně nízkém stupni za stálého míchání vařte 2 minuty. Roux má být světlý, pěnivý a bez suchých kapsiček mouky.

  4. Vytvořte hustý bešamel. Horké mléko postupně zašlehávejte do roux, přiveďte přibližně na 95 °C k mírnému varu a na středním stupni celkem 5 minut vařte do hladka. Omáčka má metlu silně obalovat a nemá obsahovat hrudky.

  5. Rozpusťte sýr. Rendlík odstavte, přidejte sůl, pepř a muškátový oříšek a během 3 minut vmíchejte 180 g Comté. Sýr se musí zcela rozpustit a základ zůstat hladký bez odděleného tuku.

  6. Zchlaďte sýrový základ. Nechte ho 15 minut pasivně chladnout přibližně na 40 °C. Má být teplý, nikoli horký, a stále dostatečně hustý na lžíci.

  7. Přidejte žloutky. Během 3 minut je při přibližně 40 °C metlou úplně zapracujte. Základ má být stejnoměrný, lesklý a bez viditelných žloutkových pruhů.

  8. Vyšlehejte bílky. V čisté odmaštěné míse je během 5 minut vyšlehejte do středně pevných špiček. Pěna má vytvořit jasnou špičku s lehce pružným koncem a nemá být vysušená.

  9. Zapracujte sníh. Během 5 minut vmíchejte nejprve čtvrtinu bílků, potom zbytek ve dvou dávkách. Těsto má být lehké, rovnoměrné a bez velkých bílých pruhů.

  10. Naplňte ramekiny. Během 3 minut rozdělte těsto přibližně do tří čtvrtin výšky každého studeného ramekinu a otřete okraje. Všechny porce mají mít stejnou výšku a čistý lem.

  11. Upečte do bezpečného středu. Pečte 15 minut při 190 °C bez otevírání dvířek. Suflé mají vystoupat nad okraj, povrch má zezlátnout a střed musí při měření dosáhnout 71 °C.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte ihned jako předkrm nebo lehké hlavní jídlo. Jednoduchý salát je možný jako doprovod, ale samotné suflé má na talíři zůstat hlavní složkou. Po vytažení z trouby přirozeně začne ztrácet výšku.

Příprava předem

Vymazané a moukou vysypané ramekiny lze uchovat několik hodin v chladničce. Sýrový základ lze připravit, zakrýt a chladit až 24 hodin; před přidáním žloutků a sněhu ho vraťte na přibližně 40 °C. Hotové těsto po vmíchání bílků neuchovávejte.

Skladování a ohřívání

Upečené zbytky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů. Při opětovném ohřevu prohřejte střed na 74 °C. Po ohřátí bude suflé hutnější a původní výška se nevrátí.

Náhrady

Comté je pro tento recept pevně daný sýr. Jiný vyzrálý sýr může změnit slanost, obsah tuku, tavivost i celkovou chuť, proto není pro uvedené množství a výsledek považován za rovnocennou záměnu.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Suflé málo vyběhneZáklad mohl být příliš horký, sníh se při vmíchávání poškodil nebo se trouba otevřela příliš brzy. Udržte základ jen teplý, pracujte lehce a dvířka během pečení neotevírejte.
  • Sýrový základ se mastně oddělíSýr se přehřál nebo se přidal do prudce vroucí omáčky. Rendlík před vmícháním Comté odstavte a míchejte jen do hladkého spojení.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 samostatné suflé (1 ze 6)
  • Kalorie400 kcal
  • Sacharidy15,9 g
  • Bílkoviny18,7 g
  • Tuky29,1 g
  • Vláknina0,4 g
  • Sodík543 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek (pšenice).

Střed každého suflé musí dosáhnout 71 °C. Mléko a vejce uchovávejte do použití v chladu a dobu chladnutí základu započítejte do nejvýše dvouhodinového souhrnného pobytu rychle se kazících surovin při pokojové teplotě. Horké ramekiny a plech berte pouze suchými rukavicemi. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Proč se bešamel před žloutky chladí?

Příliš horký základ by mohl žloutky předčasně srážet a později by snáz poškodil vzduch ve sněhu. Přibližně 40 °C je pro tuto směs pracovní teplota stanovená receptem.

Má být střed tekutý?

Ne. Má zůstat jemný, ale bezpečnostní kontrolou je vnitřní teplota 71 °C, nikoli tekuté jádro.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Vysoké, zlatavé sýrové suflé s výraznou chutí Comté a jemným, ale bezpečně prohřátým středem.
  • Rozhodující technika: Uvařte hladký hustý bešamel, zchlaďte ho před žloutky a středně pevný sníh zapracujte bez zbytečného míchání.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Soupe à l’oignon gratinée — zobrazené v hrnci
Francouzská národní jídla

Soupe à l’oignon gratinée

Otevřít →
Soupe au fromage — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Soupe au fromage

Otevřít →
Soupe au pistou — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Soupe au pistou

Otevřít →