Sole meunière z beurre noisette, cytryną i pietruszką
Sole meunière opiera się na prostocie: delikatna sola, bardzo cienka warstwa mąki, masło, cytryna i pietruszka. Nie jest to ryba panierowana i nie wymaga śmietany. Cała, oczyszczona sola zachowuje rozpoznawalną formę dania, ale masa jadalna jest mniejsza od zakupowej, ponieważ głowa i ości nie są jedzone.
Mąka powinna tworzyć jedynie cienki woal, a nie skorupę. Dokładne osuszenie ryb przed oprószeniem sprawia, że z 60 g przygotowanej mąki na czterech solach pozostaje około 30 g; nadmiar jest strząsany i nie trafia do końcowej porcji. Ryby smaży się w dwóch partiach na średnim ogniu, aby masło rumieniło powierzchnię bez przypalania, zanim najgrubsza jadalna część osiągnie 63 °C.
Na końcu oddzielną porcję masła prowadzi się do stadium beurre noisette: stałe składniki mleka przybierają kolor orzecha laskowego i pojawia się orzechowy aromat. Czarne drobinki oznaczają przypalenie, a nie prawidłowe zrumienienie. Cytrynę i pietruszkę dodaje się po zdjęciu patelni z ognia, a gotowym masłem polewa rybę natychmiast.
