Name: Quatre-quarts breton
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 135 min
Yield: 1 chlebíčková forma 23 × 13 cm, 10 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 220 g celých vajec bez skořápek, přibližně 4 velká vejce, zvážená po vyklepnutí; 220 g jemného krupicového cukru; 220 g běžné pšeničné mouky, prosáté; 220 g másla demi-sel, změklého přibližně na 18–20 °C

Quatre-quarts breton — zobrazené s viditelným řezem

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 50 minut

Celková doba 135 minut

Výsledné množství 1 chlebíčková forma 23 × 13 cm, 10 plátků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Quatre-quarts breton — bretaňský máslový moučník ze čtyř stejných dílů

Název quatre-quarts označuje především poměr surovin, nikoli konkrétní zdobení nebo příchuť. Hmotnost vajec po odstranění skořápek je výchozím bodem pro další tři hlavní složky: stejnou hmotnost cukru, stejnou hmotnost pšeničné mouky a stejnou hmotnost másla. Při 220 g vajec bez skořápek tedy musí mít každá ze čtyř složek přesně 220 g. Právě tento poměr 1:1:1:1 určuje charakter moučníku a nelze jej nahradit nerovnými objemovými mírami nebo olejem.

Pro bretaňský profil se hodí máslo demi-sel. Sůl už je součástí másla, proto se nepřidává další odhadovaná dávka soli. Máslo má mít přibližně 18–20 °C: musí být měkké a tvárné, aby se hladce spojilo s vejci, ale nesmí být rozpuštěné. Silné vyšlehávání není cílem. Quatre-quarts má jemnou, vláčnou a spíše kompaktní střídku; příliš mnoho vzduchu může způsobit nepravidelné kynutí a hrubší strukturu.

Pořadí míchání je jednoduché, ale vyžaduje klidnou práci. Cukr se spojí s měkkým máslem, vejce se přidávají postupně, aby se emulze nesrazila, a prosátá mouka se vmíchá pouze do zmizení suchých stop. Forma 23 × 13 cm dává těstu dostatečnou výšku pro 50 minut pečení při 170 °C. Hotový moučník má tmavě zlatý povrch, pružný střed a špejli bez mokrého těsta; před krájením potřebuje plných 60 minut chladnutí.

Klíčové body úspěchu

Nejprve zvažte 220 g vajec bez skořápek a potom odměřte přesně po 220 g cukru, mouky a másla demi-sel.
Máslo udržujte měkké a tvárné, nikoli rozpuštěné, a vejce přidávejte po částech, aby směs zůstala spojená.
Mouku vmíchejte pouze do zmizení suchých míst; dlouhé míchání rozvíjí lepek a zpevňuje střídku.
Hotovost neposuzujte jen podle barvy kůrky; zkontrolujte pružnost středu a čistou špejli.

Ingredience

220 g celých vajec bez skořápek, přibližně 4 velká vejce, zvážená po vyklepnutí
220 g jemného krupicového cukru
220 g běžné pšeničné mouky, prosáté
220 g másla demi-sel, změklého přibližně na 18–20 °C

Postup

Připravte formu a troubu. Vyložte formu 23 × 13 cm pečicím papírem a předehřejte troubu na 170 °C. Papír má přiléhat ke dnu a delším stranám formy.
Upravte konzistenci másla. Zpracujte 220 g másla demi-sel stěrkou do hladké a tvárné konzistence, aniž byste do něj zašlehali velké množství vzduchu. Máslo má být hladké, lesklé a snadno roztíratelné.
Vytvořte emulzi. Postupně přidávejte 220 g cukru a potom po několika dávkách vmíchejte 220 g vajec bez skořápek. Před další dávkou vždy nechte směs znovu spojit. Má být krémová a soudržná, bez zřetelného sražení.
Vmíchejte mouku. Přidejte 220 g prosáté mouky a zlehka ji vmíchejte pouze do chvíle, kdy zmizí suché stopy. Těsto má být husté a stejnoměrné.
Naplňte formu. Přesuňte těsto do vyložené formy a povrch jemně srovnejte bez stlačování. Těsto má mít rovnoměrnou výšku a nemá obsahovat velké vzduchové kapsy.
Propečte střed. Pečte na střední úrovni trouby při 170 °C po dobu 50 minut. Povrch má být tmavě zlatý, střed lehce pružný a špejle zapíchnutá do středu má vyjít bez mokrého těsta. Syrové těsto neochutnávejte.
Nechte vychladnout před krájením. Nechte moučník 15 minut ve formě, potom jej přeneste na mřížku a pokračujte v chladnutí tak, aby celková doba činila plných 60 minut. Před krájením má být moučník zcela chladný a střídka stabilní.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte zcela vychladlý moučník nakrájený na 10 stejných plátků. Poleva, náplň ani další omáčka nejsou potřeba; rovnováhu vytváří přesný poměr čtyř složek a jemná slanost másla. Po ustálení střídky se nejčistěji krájí zubatým nožem.

Podávání, skladování a příprava předem

Moučník lze upéct dříve během stejného dne. Nechte jej odkrytý jen do úplného vychladnutí a potom jej dobře zabalte, aby nevysychal. V chladné místnosti vydrží až 2 dny; při teplejším prostředí jej uložte do lednice a před jídlem nechte plátek ztratit chlad. Ohřívání není nutné a může způsobit mastný dojem.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud není máslo demi-sel dostupné, vhodnější je kvalitní solené máslo než nesolené máslo s odhadovaným množstvím dodané soli. Máslo nenahrazujte olejem, pokud má být výsledek označen jako tato podoba quatre-quarts, protože se změní chuť i konstrukce stejných čtyř dílů.

Řešení problémů

Směs vypadá sraženěmáslo nebo vejce byly příliš studené, případně jste vejce přidali příliš rychle. Přestaňte vejce přidávat a míchejte jen do opětovného spojení směsi, potom pokračujte.
Moučník je těžký nebo pruhovanýmouka se míchala příliš dlouho nebo nerovnoměrně. Použijte široké pohyby stěrkou a skončete hned, jak zmizí suchá místa.
Střed po upečení klesnenebyl zcela propečený. Řiďte se pružností středu a čistou špejlí, ne pouze barvou okrajů.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 plátek (1 z 10)
Kalorie354 kcal
Sacharidy39,0 g
Bílkoviny5,2 g
Tuky20,1 g
Vláknina0,6 g
Sodík173 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce; mléko; pšenice/lepek.

Syrové těsto neochutnávejte. Vejce a tepelně neupravená mouka zůstávají syrovými surovinami až do upečení. Pečte při 170 °C, dokud není střed zcela hotový, a s horkou formou zacházejte opatrně. Před úplným vyjmutím z formy a krájením nechte moučník vychladnout; snížíte tím riziko popálení a střídka se nebude trhat za tepla.

Nejčastější otázky

Proč se vejce váží bez skořápek?

Jednou ze čtyř stejných částí je pouze jedlá hmotnost vajec. Skořápky se do těsta nedostanou, takže jejich započítání by vedlo k příliš vysokému množství másla, cukru a mouky.

Má se máslo vyšlehat do silně nadýchané pěny?

Ne. Má být hladké a tvárné, ale výrazné napěnění není cílem. Moučník má vyrůst rovnoměrně a zachovat jemnou, vláčnou a poměrně kompaktní střídku.

Závěr

Výsledek: Tmavě zlatý bretaňský moučník s vláčnou jemnou střídkou a zřetelným charakterem másla demi-sel.
Rozhodující technika: Nejprve zvažte vejce bez skořápek a zachovejte přesný poměr 1:1:1:1 mezi vejci, cukrem, moukou a máslem.

Quatre-quarts breton — bretaňský máslový moučník ze čtyř stejných dílů

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Nejčastější otázky

Proč se vejce váží bez skořápek?

Má se máslo vyšlehat do silně nadýchané pěny?

Závěr

Francouzská národní jídla

Quenelles de brochet sauce Nantua

Quiche Lorraine

Raclette savoyarde