Quatre-quarts breton — torta bretone al burro demi-sel a quattro pesi uguali
Il quatre-quarts prende il nome dalla sua proporzione fondamentale, non da una decorazione o da un aroma particolare. Il peso netto delle uova, misurato dopo averle sgusciate, diventa il riferimento per gli altri tre ingredienti principali: lo stesso peso di zucchero, lo stesso peso di farina di frumento e lo stesso peso di burro. Con 220 g di uova sgusciate, quindi, ciascuno dei quattro elementi pesa 220 g. È questa uguaglianza a definire la torta; non va sostituita con tazze di volume diverso o con olio.
Il carattere bretone emerge con particolare chiarezza usando burro demi-sel. Il sale fa già parte del burro, quindi non serve introdurre una quantità separata e arbitraria. Il burro deve essere ammorbidito fino a circa 18–20 °C: abbastanza plastico da diventare liscio e da emulsionare con le uova, ma non fuso. Non occorre montarlo a lungo. Il quatre-quarts è più ricco e a mollica più fitta di una torta montata, e incorporare troppa aria può produrre una crescita irregolare anziché una struttura fine e umida.
La sequenza di lavoro è semplice ma va controllata. Lo zucchero si amalgama al burro morbido, poi le uova vengono incorporate poco alla volta per mantenere l'emulsione. La farina setacciata entra per ultima e si incorpora solo finché non restano tracce asciutte. Lo stampo da 23 × 13 cm, rivestito di carta da forno, dà al composto la profondità adatta a 50 minuti di cottura a 170 °C. La superficie deve essere ben dorata e il centro completamente cotto; 60 minuti complessivi di raffreddamento permettono poi alla mollica ricca di burro di stabilizzarsi prima del taglio.
