Name: Quenelles de brochet sauce Nantua
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 180 min
Yield: 8 velkých quenelles s omáčkou Nantua, 4 porce
Cuisine: French
Ingredients: 400 g filetu ze štiky, legálně získaného a dohledatelného, bez kůže, bez kostí a velmi studeného; 250 ml plnotučného mléka; 100 g běžné pšeničné mouky; 75 g nesoleného másla, do panády; 180 g celých vajec, rozšlehaných a vychlazených; 25 g nesoleného másla, změklého, do rybí fáše; 6 g jemné soli; 1 g bílého pepře; 0,5 g mletého muškátového oříšku; 3 l vody, na pošírování; 30 g nesoleného másla; 25 g běžné pšeničné mouky; 300 ml plnotučného mléka, horkého; 150 ml smetany double cream; 60 g račího másla, označeného komerčního produktu z raků; 120 g vařeného masa z račích ocásků, komerčně získaného a zkontrolovaného kvůli úlomkům krunýře

Quenelles de brochet sauce Nantua — podávané na talíři

Doba přípravy 45 minut

Doba vaření 55 minut

Celková doba 180 minut

Výsledné množství 8 velkých quenelles s omáčkou Nantua, 4 porce

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Quenelles de brochet sauce Nantua — štikové quenelles s krémovou račí omáčkou

Quenelles de brochet spojují dvě výrazné regionální francouzské tradice: lyonské štikové quenelles a omáčku na bázi raků spojenou s oblastí Nantua. Nejde o obyčejné moučné noky. Struktura vzniká z velmi studené vykostěné štiky zpracované s uvařenou panádou, vejcem a máslem a následně vychlazené tak, aby šla hmota spolehlivě tvarovat. Omáčka Nantua zase potřebuje skutečnou račí složku, nikoli jen smetanu nebo rajčatovou omáčku.

Teplota je důležitá ve dvou směrech. Štika musí při zpracování zůstat studená, aby byla fáš hladká a stabilní, zatímco panáda se musí dostatečně provařit a vysušit a potom před spojením s rybou vychladnout. Syrovou rybí fáš neochutnávejte kvůli dochucení. Uvařte malý zkušební vzorek; současně ověříte konzistenci, která má být neprůsvitná a pružná, nikoli mokrá nebo pastovitá.

Omáčka vychází z lehké mléčné báze zahuštěné jíškou, doplněné smetanou, 60 g komerčního račího másla a 120 g vařeného masa z račích ocásků. Každý kousek masa zkontrolujte kvůli úlomkům krunýře. Quenelles musí při pošírování dosáhnout 63 °C, poté se přenesou do zapékací nádoby, přelijí veškerou omáčkou a krátce zapečou při 190 °C. Závěrečné zapékání slouží k prohřátí a propojení, nikoli k nápravě nedovařeného středu.

Klíčové body úspěchu

Rybí fáš chlaďte plných 60 minut před tvarováním; teplá hmota je řídká a špatně drží tvar.
Panádu vařte, dokud nevytvoří hladkou kouli a na dně nádoby nezanechá tenký film, potom ji před přidáním k rybě zchlaďte.
Syrovou fáš neochutnávejte; dochucení kontrolujte pouze na uvařeném zkušebním vzorku.
Vodu udržujte pouze v mírném varu, aby se quenelles zvětšily bez poškození prudkým bubláním.
Použijte skutečné račí máslo a račí maso a maso pečlivě zkontrolujte kvůli částem krunýře.

Ingredience

Štikové quenelles

400 g filetu ze štiky, legálně získaného a dohledatelného, bez kůže, bez kostí a velmi studeného
250 ml plnotučného mléka
100 g běžné pšeničné mouky
75 g nesoleného másla, do panády
180 g celých vajec, rozšlehaných a vychlazených
25 g nesoleného másla, změklého, do rybí fáše
6 g jemné soli
1 g bílého pepře
0,5 g mletého muškátového oříšku
3 l vody, na pošírování

Omáčka Nantua

30 g nesoleného másla
25 g běžné pšeničné mouky
300 ml plnotučného mléka, horkého
150 ml smetany double cream
60 g račího másla, označeného komerčního produktu z raků
120 g vařeného masa z račích ocásků, komerčně získaného a zkontrolovaného kvůli úlomkům krunýře

Postup

Zkontrolujte a vychlaďte štiku. Pečlivě prohlédněte 400 g filetu kvůli drobným kostem, nakrájejte jej na malé kousky a vraťte do chladu během přípravy panády. Ryba má být stejnoměrně studená a bez hmatatelných či viditelných kostí.
Uvařte panádu. Zahřejte 250 ml mléka se 75 g másla, přisypte najednou 100 g mouky a 6 minut zpracovávejte na středním ohni. Panáda má vytvořit hladkou kouli a na dně nádoby zanechat tenký film.
Zchlaďte panádu. Rozetřete ji do mělké mísy a nechte 20 minut chladnout před spojením s rybou. Má být chladná na dotek a nesmí z ní stoupat pára.
Připravte studenou štikovou fáš. Zpracujte štiku se zchladlou panádou, 6 g soli, 1 g bílého pepře a 0,5 g muškátového oříšku. Postupně přidávejte 180 g vychlazených rozšlehaných vajec a nakonec zapracujte 25 g změklého másla. Fáš má být hladká, hustá a studená, bez viditelných kousků ryby.
Vychlaďte do tvarovatelné konzistence. Zakryjte a chlaďte 60 minut. Hmota má udržet oválný tvar vytvořený lžící a nemá se rozlévat.
Uvařte zkušební vzorek. Malou lžičku hmoty pošírujte v mírném varu asi 3 minuty a změřte teplotu uprostřed. Vzorek má být neprůsvitný, pružný a dosáhnout 63 °C. Ochutnávejte pouze tento uvařený vzorek a podle něj případně upravte dochucení.
Vytvarujte quenelles. Dvěma navlhčenými lžícemi vytvarujte 8 podobně velkých oválů a povrch vyhlaďte bez silného stlačování. Všechny kusy mají držet tvar a být podobně velké.
Pošírujte šetrně. Přiveďte 3 l vody k velmi mírnému varu, vložte všech 8 quenelles a pošírujte 15 minut bez prudkého varu. Quenelles mají viditelně zvětšit objem, volně plavat a uprostřed dosáhnout 63 °C.
Připravte omáčku Nantua. Rozpusťte 30 g másla, vmíchejte 25 g mouky a krátce provařte, potom metlou zapracujte 300 ml horkého mléka. Na středně nízkém ohni nechte omáčku mírně vařit, přidejte 150 ml smetany a 60 g račího másla a nakonec zlehka vmíchejte 120 g račích ocásků; na celý krok počítejte 16 minut. Omáčka má být hladká, lehce zahuštěná, rovnoměrně oranžovorůžová a bez syrové moučné chuti.
Zapečte s omáčkou. Uložte pošírované quenelles do zapékací nádoby, přelijte je veškerou omáčkou Nantua a pečte při 190 °C po dobu 15 minut. Omáčka má bublat při okrajích a quenelles mají být horké v celém objemu, ale ne tuhé.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte 2 quenelles na osobu s jednou čtvrtinou omáčky Nantua. Omáčka má zůstat dostatečně tekutá pro přelití, zatímco quenelles mají být lehké a pružné. Další těžká příloha není vzhledem k máslu a smetaně nutná.

Podávání, skladování a příprava předem

Rybí fáš lze připravit několik hodin předem a uchovat zakrytou při 4 °C nebo nižší teplotě až do tvarování. Nenechávejte ji na kuchyňské lince při přípravě ostatních složek. Omáčku připravte krátce před závěrečným zapékáním; pokud mezitím příliš zhoustne, zahřejte ji jemně a nevařte prudce.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě, nejdéle na 2 dny. Ohřívejte zakryté, dokud střed nedosáhne 74 °C. Dlouhé nebo opakované ohřívání rybí fáš zpevňuje. Pokud nejsou celé raky praktické, jasně označené komerční račí máslo je vhodným způsobem, jak zachovat charakter omáčky; obecně „mořské“ ochucené máslo není stejné.

Řešení problémů

Quenelles se před pošírováním rozlévajífáš je příliš teplá nebo panáda zadržela příliš mnoho vody. Fáš důkladně vychlaďte a panádu vařte až do čistého odtahování od nádoby.
Quenelles jsou hutnéprudký var nebo teplá, příliš dlouho zpracovaná fáš zpevní strukturu. Udržujte hmotu studenou a vodu pouze v mírném varu.
Omáčka chutná moučnějíškový základ s mlékem potřebuje delší jemné provaření před přidáním smetany a račího másla. Vařte, dokud syrová chuť mouky nezmizí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 quenelles s jednou čtvrtinou omáčky Nantua
Kalorie898 kcal
Sacharidy32,1 g
Bílkoviny38,8 g
Tuky68,3 g
Vláknina0,9 g
Sodík950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby; korýši; vejce; mléko; pšenice/lepek.

Používejte legálně získanou, dohledatelnou štiku a komerčně získané produkty z raků; tento recept nevyžaduje ani neopravňuje k odchytu ve volné přírodě. Štiku velmi pečlivě zkontrolujte kvůli kostem a vařené račí maso kvůli částem krunýře. Rybí fáš udržujte studenou, nikdy ji neochutnávejte syrovou a dochucení kontrolujte uvařeným vzorkem. Každá quenelle musí ve středu dosáhnout 63 °C. Snadno se kazící složky uložte do lednice do 2 hodin a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Nejčastější otázky

Proč je ve štikových quenelles mouka?

Mouka se předem vaří s mlékem a máslem jako panáda. Ta poskytuje strukturu a pomáhá řídit vlhkost; nenahrazuje štiku.

Je každá smetanová omáčka omáčkou Nantua?

Ne. Určující chuť pochází z raků. Zde se používá račí máslo i vařené maso z račích ocásků, takže nejde o obecnou bešamelovou nebo smetanovou omáčku.

Závěr

Výsledek: Velké pružné štikové quenelles pod hladkou krémovou omáčkou s výraznou račí složkou, krátce zapečené jen pro spojení a prohřátí.
Rozhodující technika: Udržujte štikovou fáš studenou, pošírujte šetrně na 63 °C a do omáčky Nantua použijte skutečnou račí složku.

Quenelles de brochet sauce Nantua — štikové quenelles s krémovou račí omáčkou

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Štikové quenelles

Omáčka Nantua

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Nejčastější otázky

Proč je ve štikových quenelles mouka?

Je každá smetanová omáčka omáčkou Nantua?

Závěr

Francouzská národní jídla

Quiche Lorraine

Raclette savoyarde

Ratatouille