Quatre-quarts breton — bolo bretão de manteiga em proporções iguais
O quatre-quarts recebe o nome de sua proporção definidora, não de uma cobertura ou aromatização específica. O peso líquido dos ovos, medido depois de retirar as cascas, torna-se a referência para os outros três ingredientes principais: o mesmo peso de açúcar, o mesmo peso de farinha de trigo e o mesmo peso de manteiga. Assim, começar com 220 g de ovos sem casca fixa os quatro componentes em 220 g cada. Essa aritmética é a identidade do bolo, não uma sugestão vaga que possa ser substituída por xícaras desiguais ou por óleo.
O perfil bretão fica especialmente claro com manteiga demi-sel. O sal já faz parte da manteiga, portanto não há uma adição separada de sal para estimar. A manteiga deve estar amolecida a cerca de 18–20 °C: maleável o suficiente para ficar lisa e emulsificar com os ovos, mas não derretida. Bater demais não ajuda. O quatre-quarts é mais rico e de miolo mais fechado do que um bolo aerado, e incorporar ar em excesso pode gerar crescimento irregular em vez da textura fina e úmida esperada.
A sequência de mistura é simples, mas precisa de controle. O açúcar entra na manteiga amolecida, os ovos são adicionados aos poucos para manter a emulsão coesa e a farinha peneirada é incorporada somente até desaparecer. Uma forma de bolo inglês de 23 × 13 cm, forrada com papel-manteiga, dá profundidade suficiente à massa para assar por 50 minutos a 170 °C. A superfície deve ficar bem dourada e o centro completamente firme; depois, uma hora inteira de resfriamento estabiliza o miolo rico em manteiga antes do corte.
