Francouzská národní jídla

Raclette savoyarde

Raclette de Savoie IGP tavený po jednotlivých porcích na stolním přístroji a podávaný přes horké brambory Charlotte s přesně odměřenou šunkou, saucissonem a cornichons.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Raclette savoyarde — podávané na talíři
Doba přípravy 25 minut
Doba vaření 37 minut
Celková doba 62 minut
Výsledné množství 4 vydatné porce raclette
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Raclette savoyarde — Raclette de Savoie s bramborami, uzeninami a cornichons

Savojská raclette je stejně tak způsob podávání jako seznam surovin. Raclette de Savoie IGP se roztaví do tekuté konzistence a ihned se nalije nebo seškrábne přes horké brambory, poté se jí s uzeninami a kyselými cornichons. Není to fondue, gratin ani pánev předem smíchané sýrové omáčky. Domácí stolní raclette přístroj dobře zachovává základní rytmus: malá porce sýra se rozpustí, sní a teprve potom se připraví další.

Množství sýra je přesně 200 g na osobu, rozdělené do čtyř plátků po 50 g. Pro čtyři osoby tedy potřebujete 800 g sýra a 16 plátků. Brambor je 1100 g v syrovém stavu a cílem je přibližně 1000 g uvařených jedlých brambor, tedy asi 250 g na osobu. Voskovité Charlotte drží tvar pod horkým sýrem lépe než moučné odrůdy.

Uzeniny nejsou neomezené prkénko, ale součást odměřené porce: 120 g sušené šunky, 160 g vařené šunky, 120 g saucisson sec a 120 g okapaných cornichons. Uzeniny zůstávají v chladu do chvíle, kdy je stůl připraven. Po zapnutí přístroje jsou hlavním rizikem horké pánvičky, topné těleso, tekutý sýr a elektrický kabel, proto přístroj postavte stabilně a kabel veďte mimo dosah nohou a rukou.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Použijte 800 g Raclette de Savoie IGP pro čtyři osoby a rozdělte jej na 16 plátků po přibližně 50 g.
  • Brambory Charlotte podobné velikosti vařte jemně, aby změkly, ale nerozpadly se.
  • Uzeniny držte vychlazené až do začátku jídla a brambory udržujte horké a přikryté.
  • Tavte vždy jednu porci sýra na osobu, nikoli celý sýr dopředu.
  • Přístroj i kabel bezpečně umístěte ještě před zapnutím.
Ingredience

Ingredience

  • 800 g sýra Raclette de Savoie IGP, nakrájeného na 16 plátků po přibližně 50 g
  • 1100 g brambor Charlotte, syrových a očištěných; cílově asi 1000 g uvařených jedlých brambor
  • 120 g sušené šunky, nakrájené na tenké plátky
  • 160 g vařené šunky, nakrájené na tenké plátky
  • 120 g saucisson sec, nakrájeného na tenké plátky
  • 120 g cornichons, okapaných
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte brambory mírným varem. Vložte 1100 g očištěných brambor Charlotte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu a vařte 25 minut. Nůž má do středu největší brambory vjet s malým odporem a uvařená jedlá hmotnost má být přibližně 1000 g.

  2. Připravte porce na tác. Zatímco se brambory vaří, nakrájejte 800 g Raclette de Savoie na 16 plátků po přibližně 50 g. Rozložte 120 g sušené šunky, 160 g vařené šunky, 120 g saucissonu a 120 g cornichons na tác a maso uchovávejte v chladu do chvíle, kdy je stůl připraven; počítejte asi 20 minut. Sýr má být rozdělen do 16 podobných plátků a uzeniny mají zůstat vychlazené.

  3. Udržujte brambory horké. Brambory dobře slijte, vraťte je do teplého hrnce, přiklopte a přineste ke stolu těsně před tavením sýra. Povrch má být suchý a brambory stále horké a napařené.

  4. Tavte ve čtyřech kolech. Postavte přístroj na stabilní tepelně odolnou plochu a zajistěte kabel. V každé pánvičce roztavte jeden 50g plátek na osobu a opakujte čtyřikrát; celkem počítejte asi 12 minut, přibližně 3 minuty na kolo. Sýr má být zcela tekutý, lesklý a u okrajů právě začít bublat bez připalování.

  5. Každou porci snězte ihned. Nalijte roztavený sýr přes horkou bramboru a jezte s odměřenými uzeninami a cornichons, než začnete další kolo. Sýr má dopadat na brambory stále tekutý a brambory mají zůstat horké po celou dobu stolování.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Jedna úplná porce odpovídá přibližně 250 g uvařených brambor, 200 g sýra, 30 g sušené šunky, 40 g vařené šunky, 30 g saucissonu a 30 g cornichons. Důležitá je posloupnost: roztavte, nalijte, snězte a opakujte. Tak se sýr nezačne oddělovat do vychladlého tuku.

Podávání, skladování a příprava předem

Sýr lze nakrájet a uzeniny odměřit několik hodin předem. Uchovávejte je zakryté v lednici. Brambory vařte krátce před jídlem; je lepší je krátce držet horké než je během jídla opakovaně chladit a ohřívat.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky sýra, uzenin i brambor uložte do lednice do 2 hodin. Uvařené brambory při další teplé porci ohřejte na 74 °C a tavte jen tolik sýra, kolik skutečně spotřebujete. Jiný dobře tavitelný sýr může fungovat stejnou stolní metodou, ale nesmí být označen Raclette de Savoie IGP, pokud nejde o chráněný produkt. U balených uzenin a okurek vždy zkontrolujte etiketu kvůli hořčici a siřičitanům.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sýr pouští olej dříve, než je hladkýpánvička je příliš blízko silnému zdroji tepla nebo sýr zůstává na teple moc dlouho. Podávejte hned, jak je plně roztavený a u okrajů právě bublá.
  • Brambory praskají nebo moučnatíodrůda je příliš škrobová nebo voda prudce vaří. Použijte voskovité Charlotte a udržujte jen mírný var.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 250 g uvařených brambor, 200 g sýra, 100 g směsi uzenin a 30 g cornichons
  • Kalorie1178 kcal
  • Sacharidy46,8 g
  • Bílkoviny74,6 g
  • Tuky75,4 g
  • Vláknina5,9 g
  • Sodík3145 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko. Hořčice a siřičitany mohou být přítomny v balených cornichons nebo uzeninách; zkontrolujte konkrétní etikety.

Hotové uzeniny držte v chladu až do podávání a používejte čisté náčiní. Uvařené brambory udržujte bezpečně horké nebo je rychle zchlaďte. Před zapnutím zajistěte elektrický kabel, nedotýkejte se topného tělesa ani horkých pánviček a považujte roztavený sýr za riziko popálení. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a vařené složky při dalším podávání podle potřeby ohřejte na 74 °C.

Nejčastější otázky

Nejčastější otázky

Je raclette stejné jako fondue?

Ne. U raclette se sýr taví po porcích a nalévá nebo seškrabuje přes brambory. Fondue je jiný pokrm, v němž se sýr taví s dalšími složkami ve společném hrnci.

Lze použít jiný sýr?

Vhodný tavicí sýr může vytvořit podobný způsob domácího podávání, ale chráněný název Raclette de Savoie IGP patří konkrétnímu produktu. Náhrada tedy mění identitu, i když se dobře taví.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Horké voskovité brambory opakovaně přelité lesklým Raclette de Savoie, doplněné odměřenými uzeninami a kyselými cornichons.
  • Rozhodující technika: Brambory udržujte horké a sýr tavte v malých po sobě jdoucích porcích, aby každá dávka dopadla na talíř tekutá, nikoli mastná a vychladlá.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Ratatouille — zobrazené na pánvi
Francouzská národní jídla

Ratatouille

Otevřít →
Ravioles du Dauphiné — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Ravioles du Dauphiné

Otevřít →
Retortillat de l’Aubrac — zobrazené na pánvi
Francouzská národní jídla

Retortillat de l’Aubrac

Otevřít →